Poctivý domácí kuřecí vývar: detailní recept a tipy pro bohatou chuť

Znáte hřejivější pocit než ten z talíře poctivého vývaru? Na tuhle dobrotu využijete všechno, co vám při zpracovávání kuřete zbyde - kosti i kusy masa. To ostatně zužitkujete i ve výborných drůbežích knedlíčcích, díky kterým bude polévka podobně vydatná jako hlavní jídlo! Nezapomeňte vždy k přípravě svých pokrmů používat kvalitní suroviny. Zárukou vám mohou být loga značky Klasa, Regionální potravina nebo BIO. Při kompletním zpracováním kuřete se přímo nabízí využití skeletu a odřezků na poctivou polévku.

Věděli to dokonce už staří Řekové, kteří dle dochovaných záznamů podobný pokrm vařili už před několika tisíci lety. A věděli jste také, že dokonce i na našem území se údajně připravovaly vývary již od dob paleolitu? My jsme naši polévku vylepšili o jemné knedlíčky a kvalitní zeleninu od prověřených dodavatelů.

Připravení vývaru krok za krokem

Očistěte kořenovou zeleninu a spolu s cibulí a omytými skelety pečte v troubě na 180 °C po dobu přibližně 30 minut do zlatova.
Vložte skelety do velkého hrnce, zalijte studenou vodou a přiveďte k varu. Poté snížíte teplotu a 180 minut probublávejte na mírném plameni. Během vaření sbírejte vzniklou pěnu.
Hotový vývar přeceďte a dochuťte. Do směsi přidejte sůl, pepř, majoránku, nasekaný libeček a dle potřeby hladkou mouku a strouhanku. Vytvarujte malé knedlíčky a uvařte je v osolené vodě.
Pokračujte se skvěle čirým základem: nechte vývar dále rozvinout chuť výběrem zeleniny a koření, po dvou hodinách přidejte očištěnou zeleninu a pokračujte ještě alespoň hodinu. Vývar se dále scedíte a dochutíte podle chuti.
Pokud chcete polévku doplnit o další vrstvy, přidejte uvařenou zeleninu a kroupy i s čerstvou petrželkou do vývaru.

Alternativní postupy a tipy pro silný vývar

Kuřecí vývar dělám zásadně z kostí a pokud ho dělám jako polévku, tak používám kosti a stehna (kvůli masu). Jednou za čas když je akce, koupím celé kuře. Nejlepší kuřecí vývar je čirý, plný chuti a tvoří báječný základ pro polévky, které pohladí duši i tělo.
Aby byl kuřecí vývar skutečně silný, přidejte k masu i odřezky, skelet, krk nebo letky a vařte ho na mírném plameni klidně i dvě hodiny. Pokud použijete kuřecí stehna, rozpulte je. Do hrnce přidejte cibuli a mrkev, stáhněte plamen a opékejte tři až čtyři minuty, až se cibulka lehce zabarví.
Přiveďte k varu a pak do hrnce vhoďte osmahnuté kuře. Přidejte bobkové listy, bylinky, sůl a pepř a zpola přikryté vařte asi tři čtvrtě hodiny. Pokud máte čas, nechte vývar vychladnout a teprve poté ho proceďte. Zchlazený počká v lednici na svou chvíli bez úhony tři dny. Zmražením prodloužíte jeho trvanlivost na dva až tři měsíce.
Oberte maso a naložte s ním podle uvážení. Silný domácí vývar má krásnou zlatou barvu, úžasně voní a po vychladnutí želíruje. Pokud chcete mít perfektně čistý a koncentrovaný vývar zbavený tuku, je s tím skutečně dost práce, ale existuje i jednoduchá verze - méně práce, více koncentrované chuti.

Jak získat čirý a koncentrovaný vývar bez zbytečného tuku

Dodržujte poměr kuřecích kostí a vody. Držte teplotu vody pod bodem varu, aby vývar nebyl zakalený.
Nepřehánějte to s množstvím zeleniny, bylinek a koření - mohou chuť vývaru zbytečně překrýt. Nejcennější jsou pro vývar kuřecí křídla, která mají dobrý poměr masa, kostí, chrupavek a kůže. Křídla dodají chuť i želatinu.
Kuřecí droby, krk, křídla a skelet dodají želatinu; očištěné skelety a hřbety dodají také kousky želatiny, ale méně chuti. Kuřecí krky, žaludky, srdíčka i játra dodají hlavně výraznou chuť. Pro vyvážení použijte minimální množství koření a zeleniny.
Do základního vývaru nepřidávejte koření - to až ve chvíli, kdy budete z vývaru vařit. Bylinky a koření přidejte tedy až při samotném použití vývaru.

Postup vaření a skladování

Kůži a kosti nenechávejte v dřezu - dejte je rovnou do hrnce s studenou vodou a přiveďte k teplotě okolo 90 °C.
V první hodině seberte z povrchu vývaru nečistoty a pěnu. Po dvou hodinách přidejte očištěnou zeleninu a pokračujte ještě alespoň hodinu. Celková doba vaření bývá kolem tří hodin, ale můžete klidně i šest hodin pro hlubší chuť.
Hotový vývar sceďte a rozdělte do nádob po 0,5 l. Nechte vychladnout. Pokud chcete tuk odstranit, vychlaďte a tuk se sám oddělí. Nepotřebujete nutně tuk při běžném vaření odstranit.
Na mrazení nepř filling nádoby po okraj; vývar lze mrazit v kelímcích, pytlících nebo sklenicích. Při rozmrazování je nejrychlejší vývar z kelímku a z pytlíku.

Rozšířené použití a tipy

Masa obraného z kostí se nebojte - i když přišlo o část chuti, stále je bohaté na živiny a lze ho zužitkovat v jednoduchých jídlech. Vývar vychází z hmotnostního poměru kostí a vody 1:2, což vede k koncentrovanému základu, který při studeném ztužení želíruje. Silnější vývar je praktický: můžete ho kdykoliv naředit a skladovat s minimem místa. V úspornější verzi lze poměr natáhnout až na 1:4.

Je také možné použít vývar jako základ pro omáčky či jiné polévky, čímž získáte bohatou a sladko-slanou chuť. Dodržujte postupy tak, aby byl vývar čirý a plný chuti.

Consommé! Jak vyčistit kuřecí vývar!

Rychlé shrnutí klíčových bodů

Používejte kvalitní suroviny a skelet spolu s kousky masa pro větší koncentraci chuti.
Udržujte teplotu pod var, sbírejte pěnu a nechte vývar dlouho táhnout pro hlubší vůni a želatinu.
Pracujte s tukem: vychlaďte a seberte tuk - vývar zůstane čirý.
Nakonec dochuťte až při použití vývaru, ne v základu.

Zahřejte se s dýňovou polévkou

Tradiční hrachová polévka

Česneková polévka z pomalého hrnce

tags: #jak #uvařit #poctivý #domácí #kuřecí #vývar