Koprovka s daňčím masem: Tradiční recept s moderním nádechem

Koprovka, tradiční česká omáčka, se obvykle podává s hovězím masem, vejcem a bramborem. Ale co takhle zkusit ji s daňčím masem? Tato kombinace přináší do klasického receptu nový rozměr chuti a vůně. V tomto článku se podíváme na to, jak připravit koprovku s daňčím masem, a také si povíme něco o šípkové omáčce, která se ke zvěřině skvěle hodí.

Koprovka s vejcem a bramborem

Koprovka s daňčím masem - recept

Koprovku máme sice nejraději bez masa, s novými bramborami a vařenými vejci, ale daňčí maso klidně můžete použít. Proč ne?

Příprava:

Uvařte daňčí maso. Na oleji nechte poskakovat pár kuliček nového koření s celým pepřem a bobkovým listem, (dávám i zpěnit cibulku i když plno lidí nedává, já si to bez ní nedovedu představit), zaprašte moukou, maso vyndejte z vývaru na prkýnko a nakrájejte na plátky, jíšku podlijte vývarem, dolijte mlékem, osolte. Nechte povařit. Přidejte čerstvý kopr, trochu octa, cukru a nakonec smetanu.

První den jsem uvařila brambory, druhý den zadělala knedlíky a jelikož mi zbyla hrstka brambor a koprovka na dně hrnce tak jsem ještě dneska udělala kulajdu a je vymeteno. Zítra dělám halušky s hlávkovým zelím.

Odhad váhy masa

Šípková omáčka: Tradiční omáčka ke zvěřině

Šípková omáčka má pikantní sladkokyselou chuť. Tradičně se podává ke zvěřině, ale chutná i k jiným druhům masa připraveným „na divoko“. Ve staročeské kuchyni se jedla i bez masa, jenom s knedlíkem. Existuje mnoho receptů na šípkovou omáčku, a všechny jsou dobré.

Šípková omáčka

Čas lovu, čas šípkové omáčky

Naši předkové byli moudří. Uměli držet krok s přírodou. I v kuchařině dokázali rozumně „vytěžit“ z panujícího ročního období. Lovecká sezona trvá od pozdního podzimu do půlky zimy, jedině v tuto dobu se dříve zvěřina objevovala na stolech. Není náhoda, že se stalo zvykem připravovat ji s tím, co právě příroda nabízí: kořenová zelenina byla v krechtech, brusinky, jeřabiny, jalovec, ořechy a oříšky do paštik a nádivek. A také šípky, které se daly sbírat i při neúrodě jiných plodin.

Proto se šípková omáčka na podzim a zkraje zimy vařila nejen „na zámku“ ke zvěřině, ale i v „podzámčí“ - třeba jen s knedlíky. Máme výhodu, že šípkovou omáčku můžeme vyzkoušet tak i tak.

Proto jsem si zvykla dělat šípkovou omáčku i k jinému masu: vepřovému, králičímu ale i kuřecímu. Jen ho upravím „na divoko“. Třebaže jsou tyto druhy masa dostupné celoročně, šípkovou omáčku dělám jen na podzim. Jednak dodržuji sezonní jídelníček, jednak dělám šípkovou omáčku z čerstvých šípků.

TIP: Sběr šípků, návod jak sušit šípky a recepty na šípkovou marmeládu, šípkový čaj nebo šípkový kompot v článku Šípek: Zdraví, které chutná. Šípkový čaj, kompoty, pyré a šípková marmeláda

Recept na bramborový guláš

Recept na šípkovou omáčku

Suroviny na čtyři porce:

Postup:

  1. Maso do trouby, šípky do hrnce: Ze všeho nejdřív dáme péct maso: Okořeníme solí, mletým pepřem, tymiánem a novým kořením, přidáme pár kuliček jalovce, posypeme sekanou cibulí, poklademe kousky sádla, podlijeme vodou a za občasného polévání a obracení pečeme do měkka. Zároveň dám vařit dva hrnky přebraných a omytých šípků do asi půl litru vody.
  2. Zeleninový základ: Na lžíci másla připravím zeleninový základ: cibuli a nakrájenou kořenovou zeleninu opékám na másla dorůžova. Pak nasypu dvě vrchovaté lžíce cukru a za stálého míchání nechám zkaramelizovat dozlatova. Odstavím.
  3. Šípkový protlak: Když jsou šípky měkké, ponorným mixerem je rozmixuji i s vodou. Pak propasíruji přes ostré síto. Vznikne asi hrnek jemné kašovité šípkové hmoty.
  4. Dokončení omáčky: Měkké maso vyberu z kastrolu na pracovní talíř, pokropím šťávou, přikryji jiným talířem a odložím. Do výpeku přidám orestovanou zeleninu s karamelem a šípkový protlak. Přidám hrnek horké vody, vyberu bobkový list, jalovce nechám. Směs krátce provařím a ručním mixerem rozmixuji dohladka. Přidám lžíci soli, promíchám, ochutnám a dochutím pepřem, tymiánem, cukrem, citronovou šťávou a citronovou kůrou (asi třikrát „strouhnout“). Provařím a zkoriguji hustotu. Obvykle není třeba ničím zahušťovat, rozmixovaná zelenina, šípky a výpek omáčku dostatečně zahustí. Kdyby ale byla omáčka příliš řídká, je možno zahustit ji oříškem moučného másla.

K masu upečenému „nadivoko“ se šípkovou omáčkou nám jako příloha nejvíc chutnají opečené brambory, bramborové krokety, knedlíky nebo noky. Když mám zbylý kousek vařené dýně Hokaido, přidám ji do těsta k bramborám.

Recept na dobré bramborové těsto je k nalezení v receptu na domácí bramborový knedlík.

Další recepty na šípkovou omáčku

Šípková omáčka se nemusí dělat jen z čerstvých šípků. Lze použít i šípky sušené nebo šípková marmeláda.

Jak uvařit srbské rizoto

Šípková omáčka podle známých kuchařů

Jednoduché recepty na šípkovou omáčku

Kanec se šípkovou omáčkou - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

Staročeská kuchyně: Mýty a realita

Když se řekne česká kuchyně, co vás napadne? Knedlíky a omáčky, nebo obecně těžká jídla, po kterých byste museli opravdu půl dne pracovat na poli, aby vám slehlo? Tato představa, že naši předkové jedli svíčkovou se šesti a vepřo knedlo zelo je poměrně zcestná. Opulentní jídla se v našich krajích objevila poměrně nedávno. Staročeská kuchyně byla mnohem více rostlinná.

Základní suroviny staročeské kuchyně

Nejprve je potřeba uvést na pravou míru mýtus masových jídel. Venkované a rolníci si na nich pochutnali maximálně v neděli a ani to nebylo pravidlem. Maso si dopřávala šlechta. Běžní lidé se stravovali tím, co bylo nejdostupnější: obiloviny, brambory, sezónní plodiny a mléčné výrobky přímo ze chléva. Základem byl chléb, mléko a sýr. Sladilo se medem.

Obiloviny se používaly pestřeji, než si možná představujeme. Kaše všeho druhu, z jahel, ovsa, pšenice a pohanky, ale i hrachu byly nedílnou součástí každodenní kuchyně. Šlechtické stoly samozřejmě nesly jiné dobroty. Byl znát mnohem větší vliv okolních království a kultur. Exotické ovoce, dokonce i exotické maso, pestré a ostré koření a zelenina. Smetánka si žila opravdu jinak než běžný člověk.

Vliv okolních kultur na českou kuchyni

Pro obraz české kuchyně tak, jak ji známe dnes, bylo důležité období Rakouska-Uherska. V té době zdomácněla jídla, která k nám doputovala z okolních oblastí. Projevil se vliv německé i rakousko-uherské kuchyně, která byla sama o sobě mixem mnoha kultur a tradic. Guláš, čabajky a lečo z Maďarska, řízek a hovězí vývar s játrovými knedlíčky z Rakouska a z Bavorska klobásy, pečené vepřové koleno a ovocný knedlík. Nutno podotknout, že vlivy bavorské kuchyně se u nás projevovaly už dávno předtím za dob Habsburské říše. Je proto těžké hodnotit, která jídla jsou čistě česká, přesnější je možná termín středoevropská.

Výraznou postavou pro další vývoj české kuchyně je Magdalena Dobromila Rettigová, jejíž kuchařka vydaná v roce 1826 v podstatě nastolila obraz dnešní české kuchyně. Objevila se jídla složená z omáček, dušeného či pečeného masa a knedlíků. Maso začíná obecně dominovat, ale týká se to spíše měšťanské kuchyně. Ta je poměrně tučná, hutná a bohatá i na cukry.

Venkované si naopak maso dopřávají nanejvýš v neděli k obědu, jinak je jejich strava postavená na obilovinách, kaších a pokrmech z brambor a zeleniny. Takže ve zkratce, víceméně rostlinná a mnohem vyváženější strava, než jakou měli jejich bohatší vrstevníci.

Omáčky, knedlíky a maso - pilíře české kuchyně

Omáčky se v 19. století staly jakýmsi fenoménem místní kuchyně. Jsou rozličných chutí i barev a doplňují pečené či dušené maso, nejčastěji hovězí a knedlík. Ten je ideální přílohou a „nositelem“ omáčky. V posledních letech se s rozmachem racionální a zdravé stravy od těchto jídel upouští, kvůli jejich sytosti a vysokém obsahu tuku. Spolu s knedlíky a kusem masa se nejedná o nejlehčí a nejzdravější jídlo, ale k občasné slavnostní příležitosti si tato jídla můžeme s klidem dopřát.

Na prvním místě stojí milovaná svíčková. Ať si pořídíte pravou svíčkovou, nebo tu falešnou, spolu s domácím houskovým knedlíkem a lahodnou omáčkou z kořenové zeleniny z ní vykouzlíte sváteční jídlo a budete se olizovat za ušima. Z falešné svíčkové připravíte i další klasické jídlo: rajskou. Vařená plec s rajskou omáčkou se opět servíruje s knedlíky, ale někdy i s kolínky. Pokud máte ze školní jídelny blok z koprovky, vyzkoušejte koprovou omáčku Romana Pauluse, uvidíte, že svůj názor nejspíš přehodnotíte. Servíruje jí se šťouchaným bramborem místo knedlíků a pošírovaným vejcem navrch. Oblíbené jsou v omáčkách i houby, luxusní hříbková omáčka se hodí k hovězímu masu i zvěřině, nebo jen tak k bramborovým nokům. Zvěřině omáčky také lahodí, zejména v případě kančího se šípkovou.

Původ tohoto našeho národního jídla, knedlíku, je pravděpodobně v horských oblastech Tyrolska. Je však součástí české, německé i rakouské kuchyně. Ale knedlík karlovarský je prostě náš a je to jeden z nejlahodnějších knedlíků. Nejčastěji se asi setkáváme s houskovým knedlíkem nebo bramborovým knedlíkem. Máme ale i knedlíky špekové, chlupaté či hrnečkové. A pak tu máme játrové knedlíčky, které patří do hovězího vývaru.

Nesmíme zapomenout zmínit ani ovocné kynuté knedlíky, které se v sezóně čerstvého ovoce objevují na talířích po celé republice. Plní se meruňkami, švestkami, jahodami nebo borůvkami, polévají se rozpuštěným máslem a zdobí strouhankou či tvarohem. Další sladké jídlo z bramborového těsta na způsob knedlíčků jsou škubánky s mákem a tvarohem.

Maso v české kuchyni

Vepřové maso je velmi rozšířené. A to i mimo zabijačky, při kterých se z poraženého vepříka zpracuje opravdu všechno. Připravuje se v podobě řízků, výpečků, medailonků i například pečených žeber či kolena. Vepřo knedlo zelo je po svíčkové možná to nejtypičtější české jídlo. Opět se jedná o velmi sytý a tučný pokrm. Odlehčenější verzi, kdy knedlíky nahrazují opečené brambory si můžete připravit podle tohoto receptu. I moravský vrabec je klasika a nejedná se o opeřence. Vepřové výpečky spolu se špenátem a bramborem či bramborovým knedlíkem najdeme v každé české hospodě.

Pečené vepřové koleno pochází původně z Bavorska, ale u nás se také zdomácnělo. Patří k nejoblíbenějším pochoutkách k pivu. Připravte ho s kysaným zelím nebo jen tak s chlebem.

Dietnější králičí maso sice možná děsilo ty, co u babičky na vesnici nejedli nic jiného. Jedná se ale o velmi lehké maso, ke kterému jako by byl špenát a bramborový knedlík přímo stvořen.

Pečená drůbež, od kuřete po kachnu, byla často součástí svátečního oběda. Drůbež se běžně chovala a občas proto skončila i na svátečním stole. A husa nesměla chybět na svatého Martina nebo i na Vánoce.

Řízky

Vídeňský telecí řízek je dodnes klenotem rakouské kuchyně, ale zdomácněl i v té naší. Častěji než na telecí narazíme na vepřový či kuřecí řízek. A nezapomeňme ani tradiční vánoční řízek z kapra. Jako nejčastější příloha se ke smaženému řízku servírují vařené brambory, kaše, brambory šťouchané nebo bramborový salát.

Guláš

Hovězí guláš pochází z Maďarska, i tak se stal naší oblíbenou pochoutkou. Jedná se o přípravu masa, nakrájeného na kostky, které se pomalu vaří v kořeněné omáčce. Na podobném principu funguje francouzský Boeuf Bourguignon, které se vaří v červeném víně. Typický guláš s připravuje nejčastěji z hovězí kližky a má pikantní chuť. Segedínský guláš je doplněn kysaným zelím. A pokud jsou v lednici nějaké zbylé špekáčky, využijí se v lidovém buřtguláši.

Polévky

Polévky jsou nedílnou součástí tradiční české kuchyně, podávají se před hlavním jídlem nebo jako hlavní jídlo samo. Někdy zastanou celý oběd, ale věděli jste, že se dříve polévky jedly i k snídani? A to zejména na venkově. Například v horách byla polévka nejen výživná, ale i zahřála. A tak tu dnes máme krkonošské kyselo a šumavskou kulajdu. Typická je u nás i bramboračka a česnečka. Obě jsou vydatné a plné brambor a zeleniny.

Moučníky

Mezi ty nejtypičtější moučníky a sladké tečky z našich luhů a hájů jsou kynuté buchty plněné povidly, tvarohem či mákem. Klasická je i bábovka, na kterou má každá rodina svůj recept. Sezónní ovoce zpracováváme ve vděčné bublanině. Velkou tradici mají koláče. Mini svatební, velké pestře zdobené frgály z Valašska i koláče na plech na různé způsoby. Vzpomínáte na litý meruňkový koláč s drobenkou?

Moderní česká kuchyně

Česká kuchyně je dnes trochu upozaděná za populárnější italskou, francouzskou či asijskou. Čím dál častěji se ale prvořadí čeští šéfkuchaři a nové podniky vracejí ke kořenům a tradicím Čech a Moravy. Jejich přístup je postaven na vysoce kvalitní surovinách a tradičních postupech. Důležité je i vaření podle sezón a využívání plodin, kterými nás příroda zrovna zásobuje.

Zapomeňte na trauma ze školní jídelny. Česká jídla nejsou jen o omáčkách a houskáčích. Obiloviny, luštěniny, kvalitní mléčné výrobky, zelenina, ovoce a dobré kusy masa jsou s přihlédnutím k sezónním plodinám racionální strava par excellence.

tags: #koprovka #recept #z #dančího #masa