Copyright © pohodanovapec.cz 
Na první pohled úplně nejjednodušší činnost, kterou by měla ovládat každá, byť začínající hospodyňka, a přece dokáže zkomplikovat práci i zkušené cukrářce. Dokonalá čokoládová poleva zkrášlí každý dezert, potěší každý mlsný jazýček a okouzlí nejedno oko. Jak tohoto efektu dosáhnout i bez dlouholetých zkušeností?
Připravit chutnou a lesklou čokoládovou polevu, kterou s lehkostí rozetřete na každý zákusek, je někdy skutečné umění. Skvělý pomocník je rostlinný tuk, ideální kakaové máslo. Rostlinný tuk i čokoládu nakrájíme na menší kousky. Množství tuku na čokoládu je vhodné v poměru 1:3. Mícháme ve vodní lázni, která nesmí vařit, důležité je, aby byla teplá. Čím více je čokoláda rozpuštěná, tím dosahuje vyššího lesku. Takto připravenou polevu můžeme použít při přípravě rolád, dortů, řezů nebo k namáčení čajového pečiva. Polevu naléváme na dezerty až při tělesné teplotě, nikdy ne horkou. Aplikování horké polevy může způsobit po ztuhnutí čokolády fleky na jejím povrchu.
Dobrý tip: Pokud do čokoládové polevy přidáte lžíci mléka, smetany nebo másla, dezerty se vám budou snáze krájet. Dobrý tip 2.: Vyššího lesku polevy dosáhneme přidáním lžíce oleje. Dobrý tip 3: Krásnou ozdobu čokoládové polevy získáme jednoduše použitím čokotransferových fólií, které naleznete i v našem e-shopu zde.
Mirror poleva patří mezi nejlesklejší a nejkrásnější druhy polev. Tato poleva se skvěle hodí na pěnové (francouzské) dezerty a dorty. Čokoládová ganache je druhým poměrně jednoduchým způsobem přípravy čokoládové polevy; roztání čokolády v horké smetaně je známé především pro francouzskou kuchyni. Smetanu stačí zahřát a zalít jí připravenou čokoládu. Základním pravidlem je, aby smetana během zahřívání nevřela, tím by ztratila schopnost ztuhnout. Ganache se často využívá i na přípravu krémů, bývá hustější, ale díky čokoládě po vychladnutí ztuhne.
Doporučuje se použít čokoládu s nejméně 60% kakaa, proto pro ganache doporučujeme čokoládu 70%. V případě smetany je nejvhodnější 33% smetana ke šlehání. Pokud vám hořká chuť ganache nevyhovuje, stačí přidat trochu cukru. Největší výhodou tohoto druhu polevy je, že při krájení nepraská a díky přidanému máslu se krásně leskne. Skvěle se hodí na cheesecake, tartaletky, ale i sacherový dort. Postup: Smetanu zahřejeme, nevaříme, tak aby byla horká. Zalijeme jí čokoládu a chvíli necháme postát. Důkladně zamícháme, dokud se čokoláda nerozpustí. Pro větší lesk můžeme přidat trochu másla.
Poměry pro dokonalou ganache zahrnují základní 1:1 (100 g čokolády a 100 g smetany), hustší 2:1 (200 g čokolády a 100 g smetany) a varianty s mléčnou či bílou čokoládou. Pro bílé čokolády je doporučený poměr 3:1, pro mléčnou 5:2. Výměna smetany za zakysanou smetanu je také možná; nejprve rozpustíme mléčnou čokoládu ve vodní lázni a poté vmícháme zakysanou smetanu. Ganache necháme vychladit několik hodin v lednici a poté použijeme jako polevu či náplň.
Rozdíl mezi čokoládou a čokoládovou polevou spočívá v tom, že poleva obsahuje rostlinný olej. Nejjednodušší je zakoupit již připravené čokoládové polevy, které po roztátí není třeba ředit dalším tukem. Při výběru je důležité klást důraz na kvalitu produktu. Krájení dezertů s čokoládovou polevou je nejvhodnější s nožem namočeným v horké vodě a osušeným těsně před řezem, aby poleva nepraskala.
Čokoládu rozpouštíme ve vodní lázni a důkladně mícháme. Důležité je, aby voda nepřicházela do kontaktu s čokoládou. Při použití mikrovlnné trouby volíme nižší teplotu a čokoládu promícháme v intervalech 15-20 sekund. Teplota hotové polevy by měla být taková, aby zůstala lesklá. Polevu neroztíráme stěrkou, ale lijeme ji, a korpus podložíme mřížkou pro rovnoměrné rozližení.
Pokud chceme zjednodušit postup a omezit temperování, lze čokoládu naředit tukem. Temperace je proces, který zajišťuje, že poleva bude po ztuhnutí pevná a lesklá. Existuje několik cest temperace: jednou z možností je rozpustit ⅔ kuvertury a vmíchat zbylou třetinu dropsů, podporující stabilitu krystalů kakaového másla. Další možností je temperování na ledu, kdy se čokoláda chladí a mírně zahřívá zpět na požadovanou teplotu. V domácích podmínkách stačí chladit polevu v misce s ledem a znovu ji promíchat. Při větší dávce se používají temperační stroje nebo žulový kámen.
Chladná a suchá místnost s konstantní teplotou je ideální pro skladování polevy a finální krájení dezertů. Adventní čas a Vánoce bývají inspirací pro výrobu čokoládových podob; hladké a lesklé polevy dodávají cukrovinkám slavnostní vzhled a texturu.
Pokud se čokoládová poleva začne lámat během krájení, ponořte nůž do horké vody a otřete. Pro zajištění lesku a hladkosti je důležité dodržet teplotní křivky a správně ji temperovat. Používání kvalitní čokolády s 50-65 % kakaa a vhodného tuku je klíčové pro výsledek, který bude mít správnou konzistenci a lesk.
Čokoládovou polevu lze použít na různé dezerty - od perníku po dorty, sušenkové korpusy i řadu druhoch cukrovinek. Dříve či později každá z nás najde svou ideální variantu, která se stane její „tradiční“ recepturou a kterou bude opakovat s jistotou a radostí.
Copyright © pohodanovapec.cz
