Copyright © pohodanovapec.cz 
Hovězí maso patří k základním pilířům kuchyní po celém světě. Vyniká výraznou chutí, pevnou strukturou a nespočtem možností úpravy - od šťavnatých steaků přes pomalu tažené guláše až po delikátní carpaccio. Ne každá část se ale hodí na všechny způsoby zpracování. Hovězí maso patří mezi nejoblíbenější druhy masa nejen v české, ale i světové kuchyni. Je ceněné pro svou výraznou chuť, pevnou strukturu a široké možnosti využití. Ne každá část se však hodí na stejnou úpravu.
Hovězí maso patří k nejhodnotnějším druhům masa - je výborným zdrojem bílkovin, železa a dalších minerálů. Maso prošpikujte nakrájeným špekem (co zbude, odložte) a zprudka ho ze všech stran orestujte na sádle. Maso nechte ohřát na pokojovou teplotu. Maso nakrájejte na vetší kusy a žebírka na porce. Osolte a opepřete.
Hovězí maso můžeme připravit jak v celku, tak i pokrájené na kostky či plátky. Maso osolte, opepřete a z obou stran lehce potřete olejem. Hovězí maso dle vlastního výběru pokrájíme na větší kostky, opepříme a promícháme s hořčicí. Drobně pokrájený špek dáme do hrnce, přisypeme na kostičky pokrájenou cibuli a smažíme dozlatova. Z cibule sloupneme svrchní slupku a rozkrojíme napůl. Očištěné maso nakrájejte na kostky velké 5 x 5 cm. Morkové kosti omyjte a naskládejte na plech.
Na rozehřátém tuku osmažíme cibuli dosklovata. Plátky masa jen zlehka naklepejte, osolte a opepřete. Z hovězího masa (krku nebo podplečí) ukrojíme plátky cca 2-4 cm široké, podle toho, do jaké míry chceme mít plátky propečené. Cibuli nakrájejte na kolečka, smíchejte s olivovým olejem, vinným octem a tymiánem, osolte a opepřete. Špek s cibulí pokrájíme na kostičky a dáme společně osmažit dosklovata. Cibuli nakrájejte nadrobno a zpěňte na oleji, přidejte maso a krátce orestujte.
Z droždí, vody a cukru vytvořte základ pro kvásek, který nechte vzejít na teplém místě. Vzniklý kvásek promíchejte s moukou, solí a olejem. Na sádle orestujte nadrobno nakrájený špek a cibuli. Hovězí maso (může být zadní i přední) osolíme a na rozpuštěném másle s olejem ho ze všech stran zprudka osmažíme. Maso nakrájejte na kostičky o velikosti asi 1,5 cm. Nejprve krájejte takzvaně po vlákně a pak napříč.
Výběr masa a délka tepelné úpravy se odvíjí od chuti a způsobu přípravy. Maso nakrájejte na kostky, osolte, opepřete a zprudka orestujte na oleji. Vyjměte a dejte stranou. Do hrnce vsypte slaninu a orestujte. Pro stir-fry pokrmy nikdy nepřeplňujte wok - vařte maso v menších dávkách.
Tento proces křehčení masa, známý jako velveting, činí hovězí jemným a šťavnatým i při vysokých teplotách. Ukazuje, proč je hovězí v čínských restauracích tak jemné. Praktický tip: Hověcí plec je dostupná a poměrně levná část, která po správném nakrájení a křehčení poskytuje vynikající výsledky pro domácí přípravu. Klíčem úspěchu je krájení masa přes vlákna. Vlákna jsou svazky svalů probíhající masem. Takto připravené maso zakryjte potravinovou fólií a nechte odpočívat minimálně 3 hodiny, ideálně přes noc. Praktický tip: Tapiokový škrob vytváří průhlednější a lehčí povlak na mase než kukuřičný škrob, což je důvod, proč ho mnoho asijských kuchařů preferuje.
Pro stir-fry pokrmy nikdy nepřeplňujte wok. Pokud potřebujete, rozdělte maso na více menších porcí a postupně restujte. Před samotnou přípravou je užitečné maso nechat odpočinout na pokojovou teplotu a maso krájet přes vlákna.
Hovězí pečeně může být skvělou volbou pro sváteční stolování. Připravte si maso, osolte ho a okořeňte podle chuti a dejte do pekáče. Můžete přidat zeleninu nebo houby, pokud je maso hodně libové, přidejte pár lžic oleje. Přilijte vodu nebo vývar, aby byla na dně vrstva zhruba půl centimetru. Přiklopte poklicí, vložte do trouby vyhřáté na 150 °C a podle velikosti masa pečte tři až čtyři hodiny. Zhruba dvakrát za hodinu maso polijte výpekem. Po dopečení vyndejte maso a dolaďte šťávu. Pokud zeleninu použijete, můžete ji ve šťávě ponechat nebo rozmixovat.
Abyste šťávu zjemnili a zároveň zahustili, přidejte do horké šťávy pár kousků studeného másla a nechte bez dalšího varu rozpustit. Pak už stačí jen nakrájet maso, přelít šťávou a servírovat s přílohou podle chuti.
Pudink pro kojence: Recepty a tipy
Na přípravu hovězího masa v troubě se hodí litinové nádobí s poklicí. Pomalým způsobem se dá maso i dusit, například při guláši, perkeltu nebo ragú. Když maso podlijete víc, nemusíte ho na celý čas pečení kontrolovat. Na konci lze šťávu zredukovat bez poklice 15-20 minut.
Speciální teploměr pomůže ohlídat optimální vnitřní teplotu masa. Uvidíte, že tato technika efektivně zjednoduší vaši přípravu. Třetím nejpoužívanějším masem v českých kuchyních je hovězí. Většina lidí ho nekonzumuje denně, ale málokdo mu odolá. Hovězí maso má červenou barvu a výraznou chuť a obecně vyžaduje delší dobu přípravy, která se liší podle části masa a typu úpravy.
Po procesu křehčení lze maso skladovat v lednici až 2 dny nebo zmrazit v uzavíratelné nádobě pro pozdější použití. Pokud se maso zdá tuhé, vyzkoušejte pomalé pečení, tlakový hrnec, marinádu s octem, citrusovou šťávou, jogurtem či česnekem. Maso je bohaté na železo a vitamíny; nebojte se ho zařadit do jídelníčku, jen mu dopřejte čas na zrání a zjemnění. Zrání masa v chladu a kontrolovaném prostředí trvá obvykle 2-5 týdnů a ovlivňuje konečnou měkkost masa.
Nejjemnější a nejlibovější části pro steaky bývají kýta a svíčková; roštěnec a plec se hodí pro různé úpravy včetně steaků a dusných pokrmů. Na vývary je vhodné použít maso z krku či hrudi; tradiční svíčková na smetaně či hovězí guláš patří mezi nejoblíbenější pokrmy. Pokud hledáte inspiraci, vyzkoušejte i tatarák či delikátní plněné papriky se sladěnou chutí masa.
Maso před vařením nechte odpočívat na pokojové teplotě, nakrájejte na správně veliké kusy a důkladně osušte. Při dušení nebo pečení sledujte, aby tekutina nebyla příliš řídká; v opačném případě z domácí šťávy vytvoříte krémovou omáčku s máslem pro krásnou redukci. Sůl a pepř stačí na začátek; další bylinky podle chuti, například tymián či rozmarýn, dodají hloubku chuti bez překrytí masa.
Copyright © pohodanovapec.cz
