Copyright © pohodanovapec.cz 
Kynuté těsto je těsto kypřené droždím nebo kvasem. Vyznačuje se kyprostí, měkkou houbovitou strukturou a pokud je pečené, křupavou kůrkou.
Základ kynutého těsta je vlastně prostý. Voda. Mouka. Droždí. Sůl. Cukr je zdrojem energie pro kvasinky a pomáhá rychlému růstu a tvorbě oxidu uhličitého. Běžně používané tekutiny při přípravě kynutého těsta jsou mléko nebo voda. Mléko dodává těstu jemnější chuť, zatímco voda vytváří lehčí texturu.
Dalším důležitým prvkem jsou kvasnice, které jsou klíčem ke kynutí. Lze použít čerstvé nebo sušené kvasnice, obě varianty fungují dobře a záleží na pekaři, kterým dá přednost. Důležité je jen mít čerstvé droždí a skladovat ho při teplotě 5-10 °C. Pokud použiješ sušené droždí, pak bohatě postačí poloviční až třetinové množství. Droždí můžeme použít čerstvé nebo sušené v závislosti na množství použité mouky = na 500 g mouky stačí 15 g (třetina kostky) čerstvého a 1 sáček (7 g) sušeného droždí.
Těsto by tedy mělo obsahovat alespoň 1 % soli, tedy 10 g soli na 1 kg mouky. Tukem může být sádlo, máslo, dobrý margarín nebo olej. Máslo se doporučuje zapracovat až ke konci hnětení - jakmile se vmíchá na začátku, moučné částečky se obalí máslovou emulzí, a tím se zkomplikuje rozvíjení lepku a lepkových mřížek, které zodpovídají za elasticitu těsta. Změklé máslo do kynutého pečiva by mělo mít pokojovou teplotu! Přidává se do těsta rozpuštěný. Tím, že ho přidáte až na konec, se nevsákne do mouky a těsto pak bude lépe kynout.
Základem úspěchu je volba správné mouky. Nejvhodnější pro většinu druhů kynutého těsta je hladká mouka, ideálně s vysokým obsahem lepkových bílkovin, které těstu dodávají pružnost a pevnost. Používáme na ně nejčastěji polohrubou, na obzvlášť jemné moučníky (záviny) i hladkou pšeničnou mouku. V některých receptech se doporučuje polohrubá nebo směs hladké a hrubé mouky.
Škvarkové těsto: česká pochoutka
Do těsta můžeme přidávat vejce nebo žloutky dle receptu, cukr, případně koření. Rozinky můžete dopředu naložit do rumu nebo třeba do mandlového likéru amaretto, příjemně nasají chuť alkoholu.
Tradiční receptury na sladké kynuté pečivo obvykle začínají přípravou drožďového kvásku neboli omládku. Kvásek děláme vždy z části předem odměřeného a zváženého celkového množství tekutiny i mouky. Kvásek tvoří mouka, tekutina a všechno droždí. Vše rozmícháme, můžeme přiživit trochou cukru nebo lžičkou medu a necháme v teple vykynout. Dobře vyběhnutý omládek vytvoří pěnu, vystoupá a mírně poklesne, což naznačuje vhodný moment k vypracování těsta.
Mléko ohřáté na pokojovou teplotu smícháme s droždím, přidáme hrubou mouku a dobře zamícháme a necháme 30 minut na teplém místě vykynout. Na bigu smícháme všechny ingredience do pevného těsta, hněteme asi 2 min., poté vytvoříme z těsta kouli, nařízneme jí hluboko do kříže a dáme do misky. První den uhněteme hodně tuhé těsto, kvásek biga. Necháme dobře přikryté, nejlépe kuchyňskou fólií, v pokojové teplotě přes noc, ideálně 16-18 hodin.
V míse smícháme zbytek mouky, sůl, přidáme vejce nebo žloutky dle receptu, cukr, zbytek tekutiny, případně koření, vykynutý kvásek a promícháme. Pak teprve přidáme tuk a vypracujeme těsto. Těsto zpracováváme vařečkou v míse tak dlouho, až se přestane chytat na vařečku i mísu a je pěkně hladké.
Důkladné hnětení je klíčové pro správný vývin lepku, což těstu dodává na pružnosti. Dobře vykynuté a správně uhnětené těsto je tvárné jako plastelína. Těsto můžete hníst ručně nebo pomocí robota s hnětacími háky, a to tak dlouho, dokud nebude hladké a elastické, což podle typu těsta trvá od 6 do 10 minut.
Kynuté těsto: Recept pro snadnou přípravu
Jak určit, že je těsto dostatečně zpracované a lepek v něm obsažený se krásně rozvinul? Použij takzvaně membránový test. Odeber kousek těsta a roztáhni ho pomocí prstů do stran. Těsto se napne a vznikne jen taková tenká vrstva, které říkáme membrána. Když vznikne, aniž by se těsto potrhalo, máš vyhráno. Pokud nevzniká nebo se ti těsto trhá, tak je třeba těsto ještě nějakou dobu hnětat, aby se řádně rozvinul lepek obsažený v mouce.
Kynutí těsta je citlivé na teplotu. Ideální teplota pro kynutí je 25-30 °C. Tekutinu přidáváme vždy vlažnou, aby se správně nastartoval proces kynutí. Tekutina by měla být vlažná, aby aktivovala kvasnice, ale nesmí být horká, protože by kvasnice zničila a těsto by nevykynulo. Nabízí se i kynutí za studena - jedná se o způsob přípravy, kdy těsto kyne při nízké teplotě, obvykle v lednici. Při tomto procesu se kvasinky množí pomaleji, a proto je potřeba nechat těsto kynout déle, většinou 12-24 hodin.
Když těsto kyne v teple, vyplatí se ho v půli procesu tzv. „přetužit“ - nafouklé těsto stlačte zpět do původní formy a nechte opět nakynout. Úspěšnému kynutí napomáhá také pekařská technika koulení. Uhnětené nelepivé těsto se přesune na vál, jemně se skoulí a poté se vrátí do mísy, kde odpočívá a nabývá na objemu. Kynoucí těsto dvakrát nebo třikrát přeložte - vyklopte ho z mísy a znovu prohněťte. Z těsta odejde oxid uhličitý, kvasnice se nadechnou kyslíku a proces může pokračovat o to lépe.
Správně vykynuté těsto poznáme tak, že zdvojnásobí objem, po píchnutí prstem se vytvoří důlek, který zůstává nebo se jen zvolna vyrovnává. Málo vykynuté těsto pruží zpět a překynuté vytvoří kráter. Nemusí! Mělo by však narůst alespoň o 70 %. V každém případě hlídejte, aby těsto nepřekynulo. Překynutí způsobí, že výsledné pečivo bude placaté.
Kvalitní váha. Opáčko, ale pravdivé. Prostě přesnost na gramy. Ta se v cukrařině a pekařině skloňuje často. Na pečení kousků z kynutého těsta se hodí tenký perforovaný plech. Těsto nikdy nesmí být oschlé. Těsto chraň před osycháním potravinářskou folií nebo vlhkou utěrkou. Po ruce můžeš mít také rozprašovač s vodou. Cukrářská karta. Jestli ji neznáš a nemáš, doporučujeme hned pořídit. Až práci s ní vyzkoušíš, zjistíš, že život a pečení bez ní prostě nebylo úplné.
Do domácí pekárny dáme vše podle receptu v pořadí tekuté, pak teprve sypké suroviny. Droždí na jiné místo než sůl. Zapneme program a jen pohlídáme, aby se těsto nelepilo na stěny. U tuhého těsta přidáme trošku tekutiny, u řídkého trochu mouky. S přidáváním mouky nespěcháme, mouka potřebuje čas, aby nasákla tekutinu. U domácího robota postupujeme stejně jako u ručně vyráběného těsta, jen nám hnětací háky pomůžou s namáhavou ruční prací.
Těsto dáme na vál poprášený moukou a můžeme ho dělit nebo rozvalovat podle potřeby. Hotové výrobky položíme na plech vyložený papírem nebo fólií na pečení nebo vymazaný tukem. Formu (třeba bábovkovou) stačí jen vymazat. Necháme ještě chvíli dokynout, potřeme vejcem rozkvedlaným s trochou vody nebo jen rozpuštěným tukem, aby se před pečením zvláčnil povrch a pečeme v předehřáté troubě nejčastěji při 180 °C.
Těsty se potírají také přepuštěným máslem. Ihned po vytažení z trouby můžete horké pečivo potřít rozpuštěným máslem smíchaným s rumem (poměr si určete sami dle chuti), bude pak krásně vláčné. Upečené kynuté těsto potřebuje vychladnout při pokojové teplotě. Když se ještě zatepla umístí do chladu, může se srazit - kůrka se oddělí od střídy a uvnitř pečiva vznikne tzv..
Koláče, buchty, mazance, jidášky, makové květy, briošky, koblížky, vdolky, škvarkové placky, housky nebo chleba. Inspirujte se receptem na kynuté buchty s tvarohovou a makovou náplní. Jestli se chcete dát do pečení sýrové pizzy, osvědčený recept najdete zde a recept na italský bílý chleba tady.
Na těsto si do mísy navážíme mouku, přidáme droždí, vanilkový cukr a poté vlažné mléko, lehce po povrchu zamícháme, přikryjeme utěrkou a necháme kynout alespoň 35-40 minut v pokojové teplotě. Mléko ohřejeme s cukrem na 30 C, přidáme 1/3 mouky, vejce a kvasnice a vymícháme dohladka. Necháme asi 30 minut kynout, poté přidáme zbylé ingredience a vypracujeme hladké nelepivé těsto.
Hrubou mouku, droždí a vodu smícháme, přikryjeme kuchyňskou fólií a nebo vlhkou utěrkou a necháme v pokojové teplotě nejméně 1 hod. pořádně nakynout. Na bigu smícháme všechny ingredience do pevného těsta, hněteme asi 2 min., poté vytvoříme z těsta kouli, nařízneme jí hluboko do kříže a dáme do misky.
Nezapomínejme, že droždí i kvas jsou živé organismy. Zabíjí je teplota vyšší než 42 °C. Když těsto kyne příliš dlouho a překyne, ztratí elasticitu, už neroste, naopak se smršťuje a padá zpět. Nezapomeňte, že sůl by v kynutém těstě neměla chybět, ale při zadělávání kynutého těsta dávejte pozor na to, aby sůl nepřišla do přímého kontaktu s kvasnicemi - hrozí pak, že těsto nevykyne.
Nezakrývejte těsto volně, zavřete okna nebo dveře, vyvarujete se průvanu. Věnujte těstu čas. Obzvlášť s použitím kostky droždí je dobré se přesvědčit, že je opravdu čerstvé a že kvasinky zajistí kynutí.
| Množství mouky | Čerstvé droždí | Sušené droždí |
|---|---|---|
| 500 g | 15 g | 7 g (1 sáček) |
| 1 kg | 30 g | 14 g (2 sáčky) |
Pusťte se do pečení a objevte kouzlo kynutého těsta ve své kuchyni. Příprava kynutého těsta vám zabere čas, ale s těmito tipy a triky se práce s ním nemusíte vůbec bát.
Copyright © pohodanovapec.cz
