Copyright © pohodanovapec.cz 
Kuře naplacato, tedy kuře upečené ve zcela placaté podobě, má oproti běžnému pečenému kuřeti několik výhod. Je snadné nechat se jimi uhranout. Zvláštní body za umělecký dojem dostanete za tohle kuře zejména teď v létě, kdy vše, co se tváří jako z grilu, mizí z talíře závratnou rychlostí.
Prvním krokem na vaší kuchařské cestě za placatým kuřetem bude práce s nožem. Kuře je třeba zbavit páteře, aby se následně dalo rozevřít. Položte si celé kuře na pracovní desku prsíčky dolů a páteří nahoru. Zaberte za jedno stehno a zkuste ho trochu vypáčit směrem nahoru, mělo by v kloubu povolit a lupnout, čili se v kyčli vykloubit. Totéž udělejte i s druhým stehnem. Nyní můžete páteř odříznout po obou stranách. Totéž po druhé straně. Kuře otočte a rozložte ho naplacato. Ještě můžete trochu shora zatlačit na hrudní kost, aby kuře tlakem povolilo a ještě lépe se narovnalo. Já tam tyhle kůstky ráda nechávám, pokud to jde.
Kuře naplacato se dá ochutit všemi myslitelnými způsoby jako klasické pečené kuře. Já jsem pro vás tentokrát připravila suchou směs koření na kuře, která vám ukáže zase jiné možnosti. Směs přijde na maso až těsně před pečením, kuře se tedy nemusí marinovat ani nijak jinak připravovat předem. Díky placatému tvaru dostanete suchou směs na kuře nejen zespodu a shora, ale taky pod kůži. A to je obzvlášť důležité. Koření při jídle nesundáte s kůží, ono bude i pod ní. Kořenící směsi bude na první pohled na jedno malé kuře hodně, a taky ano. Na maso zespodu, shora i pod kůži se jí vejdou jen dvě třetiny. Myslím, že se vám bude nadmíru líbit, že zbývající třetinu nevyhodíte ani nezavřete do spíže na příště, ale rozmícháte třeba v pivu, vínu nebo octové vodě a budete s ní potírat kuře koncem pečení. Výsledek? Moji směs se nebojte brát jako základ, který se dá dál doplňovat dalšími chutěmi. … a hlavně i pod kůži!
Placaté kuře rozhodně pečte na nějaké mřížce, tedy podložené. Pokud máte rošt do pekáčku, v každém případě ho použijte. Viděla jsem, že se v některých receptech pod kuře naplacato místo mřížky dávají hromady brambor a zeleniny, tím se kuře nadzvedne a zelenina se ochutí odkapávajícími šťávami. Když bude kuře ležet na mřížce, suché teplo se snadno dostane i pod kuře, nic tomu nebude bránit. Výhodou vám bude mnohem výraznější chuť masa, kratší čas pečení a kůže propečená úplně, úplně všude. Maso se peče v podstatě samo, protože zpočátku je teplota v troubě celkem mírná. Ve střehu budete muset být až v poslední fázi, kdy se začíná kuře potírat a taky se zvýší teplota v troubě. Po upečení je snadné kuře rozkrájet na osm částí: z obou prsou i z obou stehien po dvou kouscích.
Opláchnuté a osušené kuře položte prsíčky dolů na prkénko a zaberte postupně za obě stehna, abyste je vykloubili v kyčelním kloubu. Kuře zbavené páteře rozevřete jako knihu a obraťte kůží nahoru. Odstraňte poslední, třetí díl křidélek, na kterém není žádné maso. Nejlépe to jde tak, že nejprve rozlomíte kloub, pak jím snadněji projedete nožem. Na kuře trochu zatlačte v oblasti hrudního koše, aby povolilo pod tlakem a rozložilo se ještě víc naplocho. V hmoždíři rozdrťte cukr, sůl, provensálské bylinky a kmín. Vmíchejte obě papriky. Část směsi nasypte na spodní (původně vnitřní) část kuřete, pak kuře položte na rošt touto stranou dolů. Prstem zajeďte pod kůži na prsou z té strany, kde byl dříve krk, a oddělte ji od masa co nejvíc to jde. Vytvoří se tak velká kapsa, nasypte do ní kořenící směs a zase kůži přitlačte zpátky. Totéž udělejte u stehen: ze strany se dá dostat pod kůži, která je na horní části stehna, oddělte ji a ochuťte maso pod ní. Nakonec posypte kořenící směsí i kůži.
Kuře s roštem položte do pekáčku nebo na plech a vložte do horké trouby. Po 45 minutách pečení zvyšte teplotu v troubě na 180 stupňů. Kuře na povrchu pečlivě a vydatně potřete směsí koření a tekutiny a začtěte stopovat 15 minut. Od teď každých 5 minut kuře potírejte nejprve směsí, která vám zbyla, a pak ještě výpekem z pekáčku. Po této době by mělo být kuře měkké a propečené, můžete to zkontrolovat třeba tak, že se začíná uvolňovat stehenní kost. Upečené kuře vyjměte ven z trouby, znovu potřete výpekem z pekáčku a nechte 5 minut odpočinout. Rozkrájejte na 8 dílů a naskládejte je na velký servisní talíř.
Příprava a pečení podle dalších zdrojů často kombinuje tradiční postupy: předehřátí trouby na 190 °C, omytí a suché osušení kuřete, potření máslem, pečení na mřížce s odkapávajícím plechem, a postupné potírání výpekem po dobu pečení. Důležité je sledovat teplotu a nenechat kuře vyschnout. Zvolená kombinace koření a postupů se liší dle receptu a chuti, ale základní princip zůstává: křupavá kůrka, šťavnaté maso a rovnoměrné propečení.
Odkazy na známé tvůrce a kuchaře se objevují v textech: Zdeněk Pohlreich doporučuje suché pečení s důrazem na osolení dopředu a dostatek másla pro šťávu. V některých popisech se uvádí, že kuře lze ještě doplnit zeleninou a vývarem pro bohatší chuť. Různé receptury zmiňují i pečení na roštu bez velkého podlévání, s důrazem na křupavou kůži a rychlé propečení. V některých verzích je popsáno, že nejvhodnější bývá menší kuře do 1,5 kg pro lepší propékání a křupavost.
Copyright © pohodanovapec.cz
