Copyright © pohodanovapec.cz 
Kvašené zelí (též kysané zelí) je tradiční způsob konzervace hlávkového zelí, založený na mléčném kvašení. Kysané zelí vzniká díky bakteriím mléčného kvašení, které působí v anaerobních podmínkách. Zelí očistíme od vrchních poškozených listů, rozpůlíme a vykrojíme tuhý košťál. Nakrájíme nebo nakrouháme na co nejjemnější nudličky. Potom zelí v míse promačkáváme a pěchujeme - rukou, nebo si pomůžeme velkou vařečkou, dřevěnou paličkou na maso nebo speciálním dřevěným tloukem. Nahradíte tím klasické šlapání zelí ve velkém množství.
Natlačíme jej do vymytých sterilních sklenic, ve kterých obsah zatížíme talířkem nebo miskou tak, aby zelí bylo zatížené pod hladinou. Na talířek nebo do misky položíme vyvařený kámen, který nám spolehlivě udrží obsah ve vlastní šťávě. Zatížení je velice důležité, na vzduchu by zelí ztmavlo a zkazilo by se. Sklenice uzavřete a nechte stát v teple minimálně 3 dny, můžete ale i déle (max. 3 týdny). Při kvašení vznikají plyny a zelí má snahu se zvedat a docela nabyde. Sklenice by měly umožnit případný přetlak upouštět a přitom zabraňovat vnikání vzduchu dovnitř. Kvašené zelí je jedlé v kterékoliv fázi. Jen pozor pokud se potáhne povlakem vůní připomínající kvasnice či začalo plesnivět.
V obchodě ho nehledejte, často není živé, anebo obsahuje zbytečná „éčka“. Připravit se dá snadno doma - i v malých bytech. Na výrobu nepotřebujete nic speciálního - jen dvě sklenice, sůl a hlávku zelí. Kysané zelí je jemně nakrouhané hlávkové zelí zkvašené za pomoci bakterií mléčného kvašení. Jeho výroba je snadná a levná. Domácí kvašené zelí můžeme označit za malý zázrak. Je pradávný vynález, který byl důležitý pro skladování živin během zimy a sloužil i při mořeplavbě.
U staří Řekové a Římané jej skladovali ve sklepech; v 16. století bylo tak oblíbené, že si vysloužilo název „všelék“. Ovlivnilo historii a mělo význam v mořeplavbě. Právě kysané zelí provázelo kapitána Cooka při jeho plavbách. Vysoký obsah vitamínu C v kvašeném zelí pomáhal námořníkům předcházet kurdějím a díky němu měly děti i dospělí sílu. Němci mu dali název „sauerkraut“; Angličané tento název přijali bez hledání vlastního výrazu. Američané dokonce nazývali Krauts přistěhovalce z Německa a Rakouska. Zelí je plné živin: vitamíny B, C a K, minerály jako draslík, vápník, fosfor, síra, hořčík a fluor; obsahuje enzymy, vlákninu a prospěšná probiotika.
Různé druhy zelí mohou obsahovat i vyšší obsah soli. Pouhých 50 g kysaného zelí může obsahovat třetinu denní dávky soli pro dospělého člověka. Může nadýmat; množství solí a citronových či bylinkových doplňků bývá různorodé. Když se zelí připravuje doma, je důležité dodržovat hygienu, aby si uchovalo prospěšné látky a neztratilo živiny.
Kvašená Zelenina s Himalájskou Solí
Další tipy: pokud zelí obsahuje slabý vzduchový tlak, obyčejný kámen nebo deska pomůže zajistit důkladné zatížení. Při vyšší teplotě kvašení bývá chuť kyseláji, proto pomalejší kvašení v chladu může vést k jemnější a komplexnější chuti. Důležité je mít vždy pod hladinou vše pevné a pod kontrolou vlhkost a teplotu.
Ke snadnému sledování receptu a pomůcek se hodí praktický tahák, který obsahuje 3 jasné kroky a tabulku surovin pro různé objemy nádob (zeláků). Základní a osvědčené pravidlo fermentace je 2 % soli z celkové váhy zelí. Sůl vytáhne šťávu, nastartuje mléčné kvašení a potlačuje nežádoucí mikroorganismy. Plísně vznikají téměř vždy kvůli kontaktu se vzduchem, proto zelí zatlačte pod hladinu. Křís (bělavý film na hladině) není plíseň. Teplota ovlivňuje dobu kvašení: pokojová teplota 18-22 °C vede k rychlejšímu kvašení; pro jemnější kyselost je vhodné pomalejší kvašení v chladu. Při správném skladování vydrží zelí několik měsíců. Pokud zelí zpracováváte ve větším objemu, použijte zelák či keramický hrnec s vhodnými doplňky a dřevěným poklopem, aby bylo zajištěno zatížení a ochrana před vzduchem.
Stáhněte si zdarma praktický tahák s jasnými kroky a tabulkou surovin pro různé velikosti kvasících nádob. Zelí je fenomén a neznám nikoho, kdo by řekl, že mu nechutná. A až si vlastní zelí vyrobíte, napište nám své zkušenosti.
Copyright © pohodanovapec.cz
