Copyright © pohodanovapec.cz 
Pečení je pro mnohé vášní, pro někoho odpočinek a pro jiné může mít toto hobby i další přínosy, ale téměř vždy vyvolává pozitivní emoce. V mnoha receptech, zejména u třených těst, je vhodné mít ingredience připravené v dostatečném předstihu na kuchyňské lince, aby získaly pokojovou teplotu a dobře spolu „fungovaly“.
Jde zejména o vejce, tekutiny, máslo, jogurt apod. U lineckého i jiných druhů křehkých těst se naopak doporučuje pracovat s vychlazeným máslem. Pro rychlé zapracování do mouky můžete máslo nahrubo nastrouhat (zkuste se vyvarovat dlouhému držení másla v ruce - může se rozehřívat) anebo jej nakrájejte na malé kousky. Při zadělávání křehkého těsta se snažte být co nejrychlejší, abyste ho hnětením opět nezahřívali. Na tuto práci je ideální kuchyňský robot, z něhož oproti lidskému tělu neproudí do těsta tolik tepla. Ale i zde vzniká mechanickým třením malé množství tepla, a proto i v tomto případě platí: „čím rychleji, tím lépe“.
Kynutá těsta, resp. kvasinky v nich, milují teplo. Proto může být teplota ingrediencí vyšší než teplota pokojová. Ideálně se hovoří o 25-30 °C. Tekutinu, ve které budete rozmíchávat čerstvé droždí, však raději neohřívejte na více než 40 °C, abyste nezahubily živé organismy. Pokud chcete kynutí podpořit, můžete předem nahřát mouku v zadělávací míse, ve které budete těsto zpracovávat a nechávat kynout. Je také dobré ji předem prosát, čímž jí krásně provzdušníte. Až přijde čas na kynutí, nezapomeňte těsto přikrýt - stačí jen mísu přetáhnout potravinářskou fólií nebo čistou utěrkou. Kynutí pak většinou trvá asi hodinu, avšak samozřejmě existují také výjimky, na které vás ale jistě upozorní recept.
Ideální teplota pro kynutí je 25-30 °C. Na kynutí nesmíte spěchat. Těsto udržujte zakryté, aby se zabránilo vysychání povrchu. Při kynutí za studena, kdy těsto kyne při nízké teplotě obvykle v lednici, je potřeba počítat s delším časem (12-24 hodin) a s pomalejším nárůstem objemu. Kynutí za studena je vhodné pro sladké i slané pečení a nejčastěji se používá při výrobě francouzského a italského pečiva.
Teplota tekutin je klíčová: příliš horké mléko nebo voda mohou droždí „uvařit“ a těsto nenakyne; studená tekutina zpomalí proces kynutí. Ideální je kolem 25-35 °C pro aktivaci droždí. Smíchejte droždí s trochou cukru, vlažným mlékem (ne horkým) a trochou mouky a nechte 5-10 minut stát, dokud nezačne tvořit bubliny. Tak poznáte, že kvasinky jsou aktivní a těsto krásně nabývá na objemu.
Škvarkové těsto: česká pochoutka
Dobře vykynuté a správně uhnětené těsto je tvárné jako plastelína. Pokud používáte domácí pekárny, stačí vložit suroviny podle receptu a nechat program pracovat; v robotu hněťacími háky pomáháte s hnětením, ale sledujte konzistenci těsta (příliš řídké nebo příliš hutné)..
Pro pečení je důležité vybrat správnou mouku a tuky. Nejvhodnější pro většinu kynutých těst je hladká mouka s vyšším obsahem lepkových bílkovin. Kvasnice mohou být čerstvé nebo sušené; v receptu se uvádí obvykle 15 g čerstvého droždí na 500 g mouky, nebo jeden sáček sušeného droždí (7 g). Tekutiny bývají mléko nebo voda; mléko dodává jemnost, voda lehkost. Vlažná tekutina aktivuje kvasnice, horká je zničí.
Chybějící objem a struktura se dá podpořit i v dalších typech těst. Piškotová těsta zase spoléhají na šlehání bílků a šlehání bílkového sněhu bez žloutků, který může žloutky znečistit; proto dbejte na čistotu mísy a oddělení bílků od žloutků. Dále nezapomínejte na vymazání formy tukem a vysypání moukou, případně používání oleje ve spreji a polohrubé mouky k vysypání, zvláště u křehkých těst.
V závěru je důležité mít na paměti: teplota je klíčovým faktorem při kynutí i pečení. Ideální teplota těsta pro vypracování je 26-28 °C, po vykynutí by mělo být těsto nádherně nadýchané a pružné. Správné uskladnění a respektování teplotních limitů umožní maxima nadýchanosti a vláčnosti.
9. 8. Používáme na ně nejčastěji polohrubou mouku, na jemné pečivo i hladkou mouku. Tekutinu přidáváme vždy vlažnou. Droždí můžeme použít čerstvé nebo sušené a množství se liší podle množství mouky. Ideální teplota pro kynutí je 25-30 °C. Kvásek se připravuje z části mouky, tekutiny a droždí; důležité je dodržet postup, aby vznikla živá pěna.
Kynuté těsto: Recept pro snadnou přípravu
Domácí pečicí techniky a nástroje mohou výrazně usnadnit práci. Do domácí pekárny dáme vše podle receptu, zapneme program a jen pohlídáme, aby se těsto nelepilo na stěny. Těsto lze zpracovat i ručně; důležité je, aby bylo měkké a hezky elastické. Hotové výrobky se dají péct na plechu vyloženém papírem nebo tukem vymazaném formou, která se poté z jídla vyklopí.
Podle receptu lze kynuté těsto připravit i s ovocem a drobenkou, které se na těsto rozloží a peče se, dokud povrch nezíská zlatavou barvu. Všechny tyto tipy a triky zajistí, že nadýchané a vláčné kynuté těsto nemusí být noční můrou začátečníků.
Kynuté těsto je známé již z dávné minulosti. První zmínky pocházejí z Egypta, kolem roku 5000 př. n. l.; v antickém Římě a Řecku byla kynutá pekařina rovněž důležitá. S rozvojem droždí a fermentací se objevují nové techniky a receptury. Pusťte se do pečení a objevujte kouzlo kynutého těsta ve své kuchyni.
Copyright © pohodanovapec.cz
