Recepty na smažené kuře v asijském stylu: čínské, korejské a vietnamské varianty

Čínské smažené kuře - křehké uvnitř, křupavé na povrchu - je neodolatelná klasika, která nikdy nezklame. Korejské smažené kuře je přesně ten typ jídla, který se dá podávat jako večeře, ale ještě lépe funguje jako zobání doprostřed stolu. Kuřecí kousky jsou křupavé, uvnitř šťavnaté a po promíchání s pikantně nasládlou omáčkou získají lesklý povrch jako z asijského bistra.

Které maso vybrat, aby kuře nebylo suché

Nejjednodušší volbou jsou kuřecí prsa, která se dobře krájí na pravidelné kousky a rychle se smaží. Kuřecí prsa dají libovější výsledek a rychle se osmaží. Pokud chcete šťavnatější výsledek, můžete použít i kuřecí stehenní řízky bez kosti a kůže. Kuřecí stehna jsou šťavnatější a odpustí delší smažení, aniž by vyschla.

Kousky by neměly být příliš malé. Ideální jsou velikostí zhruba na dvě sousta. Když je nakrájíte moc drobně, rychle se přesuší. Když budou naopak moc velké, obal se může připéct dřív, než se maso uvnitř bezpečně propeče.

Proč se do obalu dává škrob

U korejského smaženého kuřete je škrob velmi důležitý. Pomáhá vytvořit křupavější povrch než samotná mouka a po promíchání s omáčkou se nerozmočí tak rychle. Nejlépe funguje kukuřičný nebo bramborový škrob. Kuře se obaluje v jednoduchém těstíčku z kukuřičného škrobu; součástí ikonické lepkavé omáčky je vedle kukuřičného škrobu i sójová omáčka, rýžový ocet, cukr, chilli papričky a česnek.

Obecné zásady přípravy a tipy

Kuřecí prsa nebo medailonky osušte papírovou utěrkou a nakrájejte na menší kousky velikosti jednohubek.
Maso dejte do mísy, osolte, opepřete a promíchejte se sladkou paprikou. Přidejte vejce a kuřecí kousky dobře promíchejte, aby se obalily ze všech stran.
V jiné misce smíchejte hladkou mouku a kukuřičný škrob. Kuřecí kousky postupně obalujte v moučné směsi. Každý kousek lehce přitlačte prsty, aby na něm vznikla nepravidelná vrstva, která bude po usmažení křupat.
V hlubší pánvi rozehřejte vyšší vrstvu oleje. Olej má být horký, ale neměl by kouřit. Kuřecí kousky smažte po menších dávkách přibližně 4 až 5 minut, dokud nejsou zlatavé a uvnitř propečené.
Největší rozdíl dělá osušení masa a smažení po menších dávkách. Jakmile je kuře vlhké nebo je ho v pánvi moc najednou, obal nemá šanci se správně zatáhnout a místo křupavých kousků vznikne měkčí vrstva.
Omáčka se přidává až nakonec. Kdyby se kuřecí kousky vařily v omáčce dlouho, křupavá vrstva by změkla.
Omáčku doporučuji připravit spíš pikantnější, než se na první ochutnání zdá. Po smíchání s kuřetem se její chuť zjemní. Pokud jídlo chystáte pro návštěvu, kuře si můžete usmažit těsně předem, ale s omáčkou ho promíchejte až úplně na poslední chvíli.

Recept: Kuře generála Cua (čínsko-americká klasika)

Na první pohled vypadá jako klasické čínské jídlo, kuře generále Cua ale překvapivě pochází z USA. V Číně ovšem žádný takový pokrm neznají a asi by z něj byli trochu překvapeni. Kuře generála Cua je jedna z oblíbených specialit, kterou má v nabídce snad každá čínská restaurace ve Spojených státech amerických.

Jak vylepšit polévku smaženými nudlemi?

Budete potřebovat: 600 g vykostěných kuřecích stehen, 1 lžičku najemno nastrouhaného zázvoru, 1 lžičku prolisovaného česneku, 80-150 g kukuřičného škrobu, olej na smažení (arašídový nebo jiný rostlinný). Dále: 2 lžíce oleje (arašídového nebo řepkového), 2 lžičky najemno nasekaného zázvoru, 2 stroužky česneku, najemno nasekané, ½ lžičky červených chilli vloček.

Začněte přípravou omáčky, která poslouží i jako marináda. Maso nakrájejte zhruba na 2,5 cm kousky. Promíchejte je s 2 lžícemi omáčky. Přidejte zázvor a česnek, promíchejte a nechte asi 30 minut marinovat.
Pak vsypte 80 g kukuřičného škrobu a promíchejte, aby se kuřecí kousky rovnoměrně obalily. Pokud kousky nejsou obalené, přisypte další škrob.
Do zbylého základu omáčky vmíchejte cukr a lžíci kukuřičného škrobu.
V hluboké pánvi rozehřejte asi 2 cm oleje na 200 °C. Kuře smažte asi 3 minuty, až bude zlatavé a křupavé (v polovině smažení otočte).
Z pánve vylijte olej, vytřete ji a vraťte ji na sporák. Rozehřejte v ní 2 lžíce oleje a vsypte 2 lžičky nastrouhaného zázvoru, nasekaný česnek a chilli vločky. Smažte 30 vteřin, až česnek získá světle zlatavou barvu.
Do omáčky přidejte smažené kuře a rychle promíchejte, aby se rovnoměrně obalilo. Čím rychleji ho promícháte s omáčkou, tím křupavější kuře zůstane!

Korejské varianty: Dakgangjeong a Kkanpunggi (yangnyeom, Kanpung)

Sweet and Spicy Korean Chicken je rychlý korejský pokrm z kuřete v lesklé sladko-pálivé omáčce z gochujangu, medu a sójové omáčky. Fermentovaná pasta gochujang dodává hloubku a pálivost, kterou med vyvažuje sladkostí - typický kontrast korejské kuchyně. Příprava je jednoduchá a zvládnete ji v jedné pánvi.

Korejské smažené kuře Kkanpunggi je fůzí mezi korejskou a čínskou kuchyní. V čínštině totiž kkan znamená suché, pung znamená smažit a gi znamená kuře. Korejci si ale původní recept upravili podle svých chutí a surovin. Já to přirovnávám k takovému korejskému fastfoodovému pikantnímu KFC. Dvakrát smažené pikantní kousky kuřete s česnekem, křupavým pórkem, zeleninou a sladkokyselou pikantní omáčkou, dělají z tohohle jednoduchého jídla skvělou pochoutku.

Yangnyeom Tongdak (양념통닭) znamená „ochucené celé kuře“, Dakgangjeong (닭강정) je verze, kde dak znamená „kuře“ a gangjeong je druh smaženého rýžového cukroví namočeného v medu - v tomto textu se věnujeme verzi dakgangjeong. Tento způsob přípravy kuřete je populární po celé Jižní Korei nejen jako hlavní jídlo, předkrm, street food i jako pochutina k pivu.

Trik na dvakrát smažené kuře (křupavost)

Ano korejské kuře Kanpung smažíme dvakrát. Jednou v oleji horkém méně a jen chvíli: poté kuře vyndáme na děrovanou mřížku nebo alespoň ubrousek, kde ho necháme odpočinout, vychladnout a poté smažíme podruhé. Tentokrát v teplejším oleji. A proč? Protože bude mít korejské smažené kuře křupavější kůrku, bude mít hezkou hnědou barvu, bez toho že by uvnitř bylo nedodělané.

Jak připravit smažené tofu

Postup pro korejské smažené kuře (Kanpung / Dakgangjeong)

Marinování masa: Nakrájej kuřecí maso na kostky cca 3x3 cm, přidej do misky najemno nakrájený zázvor, sójovou omáčku a mletý černý pepř. Dobře promíchej a nech 10-20 minut odležet. Abyste do kuřecího masa dostali (asijskou) chuť, nestačí ho jen tak ošplouchnout v sojové omáčce. Ale aby korejské smažené kuře bylo i uvnitř delikátní, je třeba ho alespoň na půl hodiny nechat marinovat, ve směsi zázvoru, sojové omáčky a pepře.
Pórek a česnek: Mezitím si očisti, omyj a nakrájej na úzké nudličky pórek a oloupej stroužky česneku. Rozehřej pánev s olejem a když je olej rozehřátý, stáhněte plamen na střední výkon, nejdřív přidej celé stroužky česneku a pak pórek. Restuj, dokud česnek a pórek nezískají světle zlatohnědou a křupavou barvu. Česnek klidně vyndej dříve, aby se nespálil. Pórek by měl být křupavý, ale pozor, ať ho nespálíš. Česnek i pórek dej stranou na později.
Chilli olej: Ve zbytku oleje si připrav chilli olej. Přidejte do pánve chilli vločky, doplňte je ještě olejem a na mírném ohni nechte semínka 1-2 minuty restovat. Pak olej přeceďte do lahvičky. Bacha, pěkně to štípe do nosu.
Připrav si omáčku: Smíchej si všechny ingredience na omáčku a před použitím ještě promíchej, protože škrob se usadí na dno. Sladkokyselá omáčka dostane korejské smažené kuře na úplně nový level chuti; omáčka maso rozsvítí jak žárovku, potáhne ho lesklou vrstvou a především ho udělá šťavnatější a příjemně žvýkavé.
Smažení: Do namarinovaného masa přidej vejce a bramborový škrob. Ručně promíchej, vznikne z toho hutná hmota, každý kus masa by měl být obalen. Zahřej si olej na cca 175 °C, maso v něm smaž cca 5 minut, aby bylo křupavé ze všech stran a lehce zlatohnědé. Pokud to budeš dělat na pánvi, obracej kleštěmi. Slepené kousky rozděl nebo to smaž na dvakrát, pokud se ti nevejdou.
Maso vyjmi a dej stranou. Spojení všech ingrediencí: Ve velké pánvi si rozehřej chilli olej. Když je rozehřátý, přidejte cibuli, zelenou cibulku, červenou a zelenou chilli papričku, trochu sušeného chilli. Orestuj na střední výkon, dokud cibule nezesklovatí, cca 2 až 3 minuty a ztlum plamen a přidej sladkokyselou omáčku, kterou promíchej asi 20 až 30 sekund. Poté postupně vkládejte smažené kousky do omáčky, aby se obalily ze všech stran.

Další asijské inspirace a variace

Hledáte lehčí a zároveň syté jídlo pro horké letní dny? Připravte si salát s kuřecím masem a pikantní zálivkou jako rychlý oběd do práce nebo večeři na terase. Tento pokrm kombinuje šťavnaté kousky kuřete, křupavou zeleninu a celozrnné těstoviny s jedinečnou jogurtovou zálivkou, která dodává celému jídlu nečekaný šmrnc.

Pečené kuře s vietnamskými nudlemi získá netradiční chuť a bude to příjemná změna. Zní to složitě? Opak je pravdou. Tento lehký oběd připravíte i ve dnech, kdy se vám nechce trávit dlouhé hodiny u plotny. Základem receptu je pečené kuře, případně kuřecí stehna, která získají plnou chuť díky česneku, voňavým bylinkám a především lahodné omáčce z výpeku.

Při přípravě vietnamských nudlí: Jestliže asijské nudle obvykle nepřipravujete, kupte si bezvaječné nudle Vimixa. Právě rozvaření je největší chybou, k níž může u těchto nudlí dojít. Chcete-li, aby nudle zůstaly pevné a neslepily se, nevařte je ve vodě. Stačí je přibližně na dvě hodiny namočit do teplé vody, kde budou postupně nabobtnávat, aniž by ztratily pevnou konzistenci.

Omáčka z výpeku k pečenému masu

Maso je potřeba něčím přelít, aby zůstalo krásně šťavnaté, a právě omáčka z výpeku je jednou z nejjednodušších, a přitom nejlahodnějších omáček k pečenému masu. Připravíte ji z toho, co po upečení zůstane v pekáčku: vypečená šťáva, cibule a česnek vytvoří základ omáčky. Ve finále se výpek dochutí worcesterskou omáčkou. Redukováním omáčky se rozumí její zahuštění pozvolným odpařováním tekutiny při vaření. Základ omáčky nechte mírně probublávat na slabém plameni, aby se tekutina postupně odpařovala. Při redukci pomůže, když omáčku dáte do nižší a širší nádoby, například do pánve. Myslete na to, že odpařením tekutiny se zintenzivní chuť omáčky. Proto ji před redukcí nijak nedosolujte.

Jednoduchá tabulka: Přehled základních surovin pro tři styly

Styl	Hlavní maso	Obal	Klíčová omáčka / dochucení
Čínská (General Tso)	Stehna nebo prsa	Kukuřičný škrob	Sójová omáčka, rýžový ocet, cukr, česnek, chilli
Korejská (Dakgangjeong / Kkanpunggi)	Stehna preferovaně	Bramborový / kukuřičný škrob, dvakrát smažené	Gochujang, med, sójová omáčka, chilli, česnek
Vietnamská / pečená varianta	Kuře celé nebo stehna	Lehké těstíčko / žádný těžký obal	Omáčka z výpeku, česnek, bylinky, worcesterská

Užitečné rady na závěr

Pořád je to známá a dostupná surovina, ale výsledek působí mnohem zajímavěji, když kuřecí kousky nakrájíte, obalíte a promícháte s výraznou omáčkou.
Není to jídlo, které by se mělo dlouze ohřívat a skladovat do druhého dne.
Hotovou sladko-pálivou omáčku uchováte v uzavřené nádobě v lednici až týden. Připravíte ji tak dopředu a použijete i na rychlé restování zeleniny nebo tofu.
Tradičně se podává s vařenou rýží, která pohltí sladko-pálivou omáčku, nebo s nudlemi.

Korean Fried Chicken (Yangnyeom-tongdak: 양념통닭)

Dejte mi vědět, jak jsi dopadl!

Lahodné květákové karbanátky – recept

tags: #recepty #na #smažené #kuře #asijská #kuchyně