Copyright © pohodanovapec.cz 
Krátky súhrn toho, čo vám na začiatku pečenia kváskového chleba môže pomôcť, nájdete tu. Následným spôsobom predstavíme všetko potrebné - od získania kvásku a výberu ošatky až po samotné pečenie a ukladanie chleba. Podrobný návod kombinuje tipy pre začiatočníkov aj praktické rady, ktoré vychádzajú z viacerých postupov a zdrojov.
Buď máte doma niekoho šikovného, kto vám ju uplete, alebo si ju kúpite v špecializovaných pekařských e-shopoch či gastropotrebách na internete. Prahy obchod na Lidické, košík, ako na obrázku v Globuse, fairtrade ošatky bývajú aj v Baumaxoch a hobby marketoch, napríklad FT obchod Jeden svet na Korunní 60, Les Houbeles v vinohradoch a podobne. V iných mestách nájdete tiež klasické predajne s košíkmi a prútím materiálmi. Ošatku hojné vysypte žitnou múkou, aby lepila menej než hladká pšeničná, a uprednostňujte prirodné materiály ako prútie, slamu, bambus či pedig, pred plastovými.
Ako náhradu môžete použiť cedník alebo misku vystlanú hrubou utierkou či lnenným plátnom. Utierku môžete na lepšiu čistotu aj ľahšie prať. Do utierky vetrite múku a vložte do cedníka alebo misky, kde uložíte bochník. Cedník je lepší, pretože cez utierku môže ľahšie prefukovať vzduch a vlhkosť menej priliepa chlebu.
Niekedy môžete cesto nechať kynúť aj na papieri alebo plechu (napríklad bramborový chlieb na úvodnej fotke). Ak je dobre vypracovaný lepek a bochník zformujete, tento spôsob funguje bez problémov. Pri pečení viacerých chlebov naraz sa navyše chleby počas kynutia vzájomne podržia.
Kvásek je živý organizmus a vyžaduje pravidelné kŕmenie. Najjednoduchšie je mať v chladničke malú dávku kvásku, ktorú v prípade potreby osviežite a časom odoberiete časť na ďalšie použitie. Kvášok môžete získať od kamarátov, cez komunity ako pečepecen.cz alebo si ho vypestovať sami. Ak už kváskujete, pravidelné kŕmenie je kľúčové pre udržanie jeho aktivity a chuťových vlastností.
Najvhodnejšie krmenie môže pozostávať z žitnej, pšeničnej alebo špaldovej múky (aj celozrnnej verzie). Pre biely pšeničný chlieb môžete žitný kvások odobrať a nakrmiť ho pšeničnou múkou. Ideálne je mať kvások pripravený na použitie aspoň 12 hodín pred zadelením cesta.
Keď už máte kvások, výber receptov je ľahký. Nájdete ich napríklad na Maškrtnici (základný kváskový chlieb typu Šumava), u Cuketky, Na Kopci, vo fórach Domáce pekárne, Kváskových chleboch a na ďalších blogoch. Nápoveda: recepty často označujú množstvo kvásku, napríklad 300 g kvásku, čo znamená 300 g aktívneho kvásku. Pred samotným zadelením cesta je potrebné kvások predbežne nakŕmiť napr. 150 g vody a 150 g múky aspoň 12 hodín dopredu.
Okrem pečenia chleba z kvásku je možné upiecť aj kváskové housky. Výsledné pečivo zvyčajne kvitne dlhšie a má nakyslejšiu chuť než s droždím. Môžete upraviť svoj existujúci recept tak, že časť múky uvedenej v recepte predkvasíte s rovnakým množstvom vody a kvásku a zvyšok vymeníte.
Príprava: Najprv si vyhrejte rúru na 250 °C a spodnú časť rúry vyrobte kúpou vody do misky/drobného plechu. Bochník vyklopíte z ošatky na pečiaci papír a narežete ostrým nožom tak, aby vznikli smerované zárezy. Vložte do rúry a na spodok prilievajte vodu do misky alebo nastriekajte vodu zo striekačky. Pečte 20 minút na 250 °C, potom stiahnite teplotu na 180 °C a pečte ďalších 15 minút. Nakoniec znížte teplotu na 160 °C a dopiekajte 15-20 minút. Nechajte vychladnúť na mriežke aspoň 3-4 hodiny pred krájaním. Vďaka tomu bude kôrka chrumkavá a vnútro krásne mäkké.
Alternatívne metódy: pečenie v hrnci, keramickom hrnci, litinovom hrnci alebo remoske je ďalšou možnosťou. Predhrejte hrniec spolu s rúrou a vyklopte doň vopred vykynutý chlieb z ošatky, zakryte vekom a pečte; po odkrytí dopékajte. Pri menších chlebíkoch môžete znižovať teplotu podľa potreby a dopiecť ich v remoske.
Tipy pro dokonalý hydratovaný kváskový chléb
Áno, kváskové housky sú možné. Výsledné pečivo obvykle kyne dlhšie než s droždím a chutí nakyslejšie a chlebovejšie. Modifikujte svoj recept tak, že časť múky z receptu vopred prekváškujete so správnym množstvom vody a kvásku. Napríklad pri hamburgerových houskách: 500 g pšeničnej múky, 250 ml vody, 60 g tuku, 10 g soli, 20 g droždia; 1/3 múky z receptu premiešate s 1/3 vody a 20 g kvásku a necháte kysnúť, potom pridáte zvyšok múky, tuk a soľ a vytvarujete housky.
Chlieb môže mať problémy ako nadmerné vyklývanie, praskliny na kôrke, alebo nepravidelné bubliny. Časté príčiny zahŕňajú dlhé alebo krátke kysnutie, nesprávnu hydratáciu, alebo zlé kĺzanie cesta z ošatky. Všeobecne platí, že ak cukrujete cesto so správnou hydratáciou a s primeraným kysnutím, tieto problémy sa zmenšia. Pre detailný prehľad vad chleba a ich príčin odporúčame vizuálny prehľad od autorov Kopce.
Tipy na vybavenie: nepotrebujete nič zvláštne - veľká misa na zadanie cesta, kuchynský robot pre ľahšie miesenie, cedník, utierky, vál alebo čistú pracovnú dosku a samozrejme rúru alebo remosku. Robot MACEJKO, modrý, s výkonom 1300 W a hnetacím hákom môže výrazne uľahčiť miešanie a miešanie cesta.
Príprava kvásku a starostlivosť: Rozkvas na kváskový chlieb zvyčajne pozostáva z 1 PL kvásku, 150 g chlebovej režnej múky a 150 g vlažnej vody a kvasenie trvá 12-16 hodín. Následne môžete rozkvas použiť v ďalšom recepte a zvyšok nechať kvasiť alebo uložiť v chladničke. Rozkvas a kvások môžete z času na čas dopĺňať a vyhľadávať nové kombinácie múk a semienok.
Náhodou si môžete vyskúšať aj sladké typy pečiva založené na kvásku, ako Panettone či Colomba Pasquale, ktoré však vyžadujú starostlivú starostlivosť a dlhšie kŕmenie. Pre začiatočníkov je vhodné držať sa jednoduchších receptov typu Šumava a postupným zvyšovaním zručností si vybudovať istotu vo svojich rukách.
Kváskový chléb: recept pro začátečníky
Chlieb po upečení nechajte vychladnúť na mriežke a skladujte zabalený v utierke alebo plátne. Nepokúšajte sa ho ukladať do mikrotenového vrecúška hneď po upečení, pretože čerstvý chlieb potrebuje dýchať a vzniká riziko plesní. Ak kvások má slabšiu aktivitu, uloženie do chladničky spomalí fermentáciu, čo je užitočné, ak nepečiete často.
Máte ďalšie tipy na pečenie kváskového chleba alebo otázky o ošatkách a náhradách? Pridajte ich do diskusie v komentároch a doplňte svoje poznatky.
Copyright © pohodanovapec.cz
