Copyright © pohodanovapec.cz 
Jestli už po vánočním obžerství přemýšlíte, jak dát zase svou životosprávu do kupy, možná vám pomůže i tenhle žitný kváskový chléb! Díky kvásku má chléb lehce nakyslou chuť a proces fermentace navíc vylepšuje nutriční profil, už tak velmi zdravé, žitné mouky.
Ano, tento chleba patří k těm nejzdravějším, jaké si můžete upéct či koupit. Žitná mouka je totiž cenným zdrojem vlákniny, vitamínů a minerálů. Oproti mouce pšeničné se také žitná mouka považuje za vydatnější a obsahuje také méně lepku. Kynutí kvasem je částečně zdravější než droždím, protože se díky fermentaci odbourává kyselina fytová. Kyselina fytová je antinutrient, který blokuje vstřebávání živin nacházejících se v mouce. „Kváskový chléb je ve srovnání s chlebem z droždí stravitelnější (kvašením dochází ke změně struktury lepku), také tolik nenadýmá. Chléb vydrží déle, protože je přirozeně konzervován, a nezplesniví.
Žitná mouka se chová narozdíl od pšeničné mouky velmi odlišně. Neobsahuje totiž mnoho lepku a tak těsto nedosahuje takové elasticity a nevytváří velké bublinky. I tak lze ale udělat chléb jemný a “nadýchaný”. Žitná mouka totiž saje vodu jinak a základem je, použít jen tolik vody, aby v těstě nezůstala suchá místečka, tedy co nejméně. Správně zamíchané těsto na žitný chléb vypadá totiž tak trochu jako beton a po zaschnutí neupečeného těsta se tak dokonce i chová. Proto doporučuji nádobí umývat ihned! Žitné těsto se nesmí přepracovat a je vhodné jej péct v chlebové formě, protože se s ním hůře manipuluje.
První den večer: Ve velké míse smícháme všechny suroviny na rozkvas. Večer před pečením připravte rozkvas. V míse smíchejte kvásek, mouku a vodu. Přikryjte talířem/poklicí a nechte 12 hodin pracovat. Rozkvas připravte z aktivního kvasu, žitné mouky a vody. Rozkvas nechte pracovat na lince asi 8-10 hodin. Cílem je získání asi 2,5násobku objemu. Kvas smíchejte spolu s moukou a vodou. Vytvoříte si tak rozkvas, který přikryjte utěrkou nebo potravinovou fólií a nechte na teplém místě ideálně 12 hodin rozkvasit.
Druhý den ráno: K rozkvasu přidáme 150 g žitné mouky, 150 g vody, 11 g soli, 1 čl medu či třtinové melasy, 50 g semínek a 20 g vloček. Těsto vymícháme vařečkou jen dokud už nejsou vidět suchá místečka. Těsto je velmi hutné a je velmi důležité těsto mícháním nepřepracovat. Mísu s těstem přikryjeme sáčkem a necháme v teple 2-3 hodiny kvasit. Po této době těsto lehce nakyne. Přidáme dalších 190 g žitné mouky chlebové a 130-150 g vody. Opět vařečkou promícháme aby v těstě nezůstaly suchá místečka.
Připravíme si chlebovou formu o rozměrech 8×18×8 cm. Vymažeme ji olejem (používám kokosový) a vysteleme pečícím papírem. Pečící papír je dobré nechat vykukovat přes okraj, lépe se pak upečený chléb z formy vyndavá. Těsto po částech přendáme do formy a stěrkou namočenou ve vodě povrch uhladíme. Já si vždy naleju vodu do mísy, ve které jsem zadělávala těsto a dle potřeby stěrku namáčím. Těsto necháme znovu nakynout. To může trvat různě dlouho (cca 3-6 hodin). Těsto by se mělo zvednout minimálně o 1 cm, ideálně o 2 cm.
Nakynuté těsto pečeme v rozpálené troubě na 200 °C cca 45 minut. Po upečení chléb vyndáme z formy a zabalíme do vlhké utěrky. Stačí utěrku na pár vteřin namočit pod tekoucí vodou a trochu pomačkat, aby se voda lépe rozprostřela. Takto necháme chléb vychladnout.
První den večer si připravíme rozkvas smícháním 75 g žitné celozrnné mouky, 75 g vody a 1 PL (25 g) mateřského kvásku. Druhý den ráno si ve velké míse připravíme 380 g pšeničné chlebové mouky, nebo směs z 300 g pšeničné a 80 g žitné chlebové mouky. K mouce přidáme 11 g soli a promícháme, přidáme všechen vzniklý rozkvas. Do mísy nakonec postupně po částech přilijeme 250 g vody. Pokud by vám vyšlo příliš řídké těsto, přidejte raději 1-2 hrsti pšeničné mouky navíc. Těsto vymícháme vařečkou nebo rukou. Vzniknout by vám měla taková nevzhledná tužší hrouda těsta a neměli by v ní být již žádná suchá místečka.
Během kynutí provedeme 4 sady překládání. Navlhčenýma rukama podebereme a vytáhneme část těsta do výšky a následně jej položíme/zabalíme přes těsto. Poté mísou pootočíme a vytáhneme další část těsta a znovu přeložíme přes těsto. Toto provedeme cca 4× až 5×. Poté mísu s těstem opět zakryjeme a necháme kynout. Poté necháme v míse dokynout. Dostatečně nakynuté těsto poznáme podle toho, že je těsto lesklé, napnuté a lze vidět zřetelně velké bubliny. Kynutí těsta, i s překládáním, zabere celkem cca 5 hodin.
Připravíme si ošatku nebo mísu vyloženou čistou utěrkou a vysypanou moukou. Poté nakynuté těsto vyklopíme na pomoučenou plochu a jemně ho roztáhneme do placky. Postupně těsto popřekládáme do středu a vytvoříme kouli. Kouli těsta otočíme spojem dolů a začneme těsto utahovat. Utáhnuté těsto dáme do ošatky spojem nahoru a necháme kynout cca 2-3 hodiny.
Tipy pro dokonalý hydratovaný kváskový chléb
Než je těsto vykynuté, dáme si rozpálit troubu a hrnec s pokličkou na 230 °C horkovzduch. Hrnec používám smaltovaný o průměru 21 cm, ale výborný je i litinový hrnec. Do rozpáleného hrnce vyklopíme nakynuté těsto. Na povrchu těsta můžeme nařezat linky buď zoubkatým nožem nebo žiletkou. Přikryjeme pokličkou a dáme péct do trouby na 230 °C cca 15 minut. Poté odstraníme pokličku, stáhneme teplotu na 210 °C a pečeme dalších 15-20 minut. Po upečení chleba vyklopíme a dáme chladnout na mřížku minimálně na hodinu.
Důkladné promíchání je opravdu zásadní. Rozkvas nechte pracovat na lince asi 8-10 hodin. Velmi záleží na pokojové teplotě. Těsto nyní nechte v míse a během dvou hodin je každou půlhodinu přeložte. Poté misku s těstem opět zakryjte a nechte kynout. Připravený rozkvas vždy odeberte alespoň tři lžíce do dobře umyté skleničky s víčkem a dejte do lednice pro další pečení.
Copyright © pohodanovapec.cz
