Copyright © pohodanovapec.cz 
Že naše oblíbená aktivita na léto je grilování jsme vám už řekli, jak si pogrilovat ve městě, případně kam si zajít v Brně na super grilovačku taky. Pro tentokrát se podíváme na to, co si ideálně na gril položit, jak na přípravu a podle čeho vybírat. Udělat skvělý steak není složité, je ale třeba znát několik zásadních pravidel a těmi se řídit.
Nejčastějšími masovými aktéry jsou kuřecí křídla, paličky, vepřová krkovice nebo panenka a u extravagantních gastro nadšenců mleté hovězí ve formě burgerů. Možná jste si všimli, že se u nás na domácích grilovačkách hovězí maso moc často nevyskytuje. Nejčastějším důvodem je to, že se nám hovězí může zdát tuhé, náročné na přípravu, nebo náročné na dochucení. Pojďme si ale tento mýtus zvesela vyvrátit!
Na co si dát pozor při výběru masa na steak: spolehněte se na zralé hovězí a hezké mramorování. Tuk v mase je totiž nositelem chuti a vůně. Nejlepší volbou ke grilování je stařené maso. Staření v překladu znamená zrání masa. Při tomto procesu jde o zachování šťavnatosti a o celkové zvýraznění chuti hovězího masa.
Důležitých při výběru je samozřejmě více faktorů, počínaje plemenem, věkem zvířete, stravou a obecně podmínkami života a konče samotnou porážkou. Masná plemena se častěji dostanou do volného výběhu a na pastvu a díky tomu mají rovnoměrně rozložený tuk. Mezi nejoblíbenější masná plemena patří Aberdeen Angus nebo Český strakatý skot (Čestr). Známá pro své křehké maso jsou také plemena Charolais nebo Limousine.
Dobrým vodítkem při výběru kvalitního hovězího masa na steak je také barva. Raději vsaďte na hezky tmavě červenou. Kvalitu hovězího masa určuje jednak správné krmení skotu, jednak také množství pohybu a celkově životní podmínky. Pokud chcete dosáhnout skvělého výsledku, vsaďte i na maso z ekologického chovu.
Během zrání hovězího masa dochází k enzymatickému štěpení bílkovin, což zjemňuje strukturu masa. Existují dva druhy zrání masa - suché a mokré. Při suchém zrání visí maso na hákách, při mokrém se zabalí do vakuových sáčků. Suché zrání probíhá tak, že se kusy masa zavěsí v chladírně a při teplotě 0-1 °C tam odpočívají několik týdnů. Pouze vyzrálé maso je křehké; tu najdeme výhradně v mase vyzrálém neboli stařeném.
Mokré zrání hovězího masa je jednodušší a také méně nákladné. Již hotové naporcované hovězí steaky se zavakuují a uchovají při teplotě kolem 1 °C. V obchodech nejčastěji seženete maso, které je stařené právě mokrým zráním. Vždy pozorně čtěte etikety, na nichž se o masu dozvíte více.
Na gril je dobré zvolit co nejtučnější maso. Tuk v mase je totiž nositelem chuti a vůně. Pokud se na domácí grilování chcete zaměřit na levné a přitom chutné řezy, existuje několik osvědčených možností:
Pro začátečníky je doporučení: zvolte vysoký roštěnec (rib eye), je nejvíce prorostlý tukem, a i když maso trošku přepečete, zůstane krásně šťavnaté. Pokud chcete ekonomickou volbu s výraznou chutí, zkuste chuck eye nebo flank steak a naučte se krájet přes vlákna.
Na marinování steaku existuje spousta názorů, ale většina šéfkuchařů se kloní k tomu, že stačí sůl, pepř a trocha oleje. Pokud si vyberete dokonalé maso, byla by škoda ho zkazit přeplácanou marinádou. Přesto, pokud chcete zvýraznit chuť, můžete využít čerstvé bylinky jako tymián, rozmarýn, šalvěj nebo bobkový list.
jak připravit levný těstovinový salát
Rozhodně vsaďte na pořádně rozpálený gril nebo rozpálenou pánev. Důležité je, aby maso na steak bylo krásně opečené zvenku a tak akorát připravené uvnitř.
Steak je nejdříve potřeba nechat zprudka zatáhnout při vysoké teplotě - udržíte v něm tak veškerou šťávu. Poté pokračujte s trošku nižší teplotou. Následným grilováním docílíte kýženého propečení steaku. Steak se vkládá až na dokonale čistý a rozpálený gril. Na místě s nejvyšší teplotou se steak nejprve zprudka zatáhne a poté se pomalu dopéká na nižší teplotu.
Čas pečení bedlivě hlídejte, jde o minuty! Nejlepším pomocníkem při grilování steaků je teploměr, který se zapíchne do nejširší části masa. Pokud teploměr nemáte, vystačíte si s testem pomocí prstů nebo prstového testu pružnosti.
| Stupeň | Vnitřní teplota (°C) | Orientační doba (z každé strany) |
|---|---|---|
| Very rare / Blue | ≈46-50 | ~2 minuty |
| Rare | 49-55 | ~2-3 minuty |
| Medium rare | 55-58 / 57-60 | ~3-4 minuty |
| Medium | 60-65 / 63-68 | ~4-5 minut |
| Medium well | 65-70 / 70-74 | ~4,5-6 minut |
| Well done | ≥77 | ~5+ minut |
Uvedené hodnoty jsou orientační a závisí na tloušťce steaku, začáteční teplotě masa a typu grilu nebo pánve. Teplotu měřte ve středu nejvyšší části steaku.
Poté, co docílíte požadované teploty, nechte steak ještě na talíři (nejlépe zabalený v alobalu, aby zůstal teplý) odpočívat asi 5-15 minut, než ho nakrojíte. Nechte maso po pečení odpočinout. Vydržte do něj pět minut neřezat a nebodat vidličkou. Během této doby vsáknou masová vlákna zpátky šťávu, kterou pustily, a maso tak bude šťavnaté a jemné.
jednoduchý kváskový chléb z droždí
Steak krájejte vždy přes vlákna, použijte kvalitní ostrý nůž. Kratší vlákna se lépe koušou a maso působí jemněji, což je důležité hlavně u flank steaku, skirt steaku nebo rump steaku.
Nejčastější chybou je přepéct svíčkovou nebo jiné libové kusy. Pokud se vám steak přepálí, zkuste:
Pro nákup masa na steak doporučujeme využít ověřeného řezníka, který vám pomůže následovat váš kulinářský instinkt. Pultový prodej umožní vidět maso v plné kráse a prověřit čerstvost. Pokud máte poblíž farmu, je to ideální zdroj kvalitního masa. V obchodě věnujte pozornost informacím na etiketě: druh steaku, datum porážky, datum spotřeby a případně způsob zrání.
Uchovávejte maso v lednici při co nejnižší teplotě; maso určené na gril by mělo vynikat především křehkostí. Čím déle hovězí maso zraje za správných podmínek, tím je křehčí. Absolutním minimem je 10-14 dní pro odpočinek masa. Datum spotřeby je tři až čtyři měsíce od zabalení a experti nejvíce oceňují kousky, jimž do expirace zbývají přibližně dva týdny.
Pokud ještě stále nemáte jasno a nechce se vám střílet naslepo, zkuste se zastavit do specializované steakové restaurace nebo řeznictví, kde vám poradí, který steak bude pro vás nejlepší. Nabídka může zahrnovat různé řezy a možnost nechat si je připravit profesionály. Ke každému zakoupenému steaku můžete často dostat jednoduchý návod na domácí přípravu, který vám přijde k ruce jak při grilování, tak na pánvi.
Příprava dokonalého hovězího steaku není věda: když si základní techniku několikrát vyzkoušíte, zjistíte, že steak zvládnete připravit i doma. Když budete dodržovat výběr masa, správné temperování, vysokou počáteční teplotu, měření vnitřní teploty a odpočinek po dopečení, bude výsledek vždy poživatelný a šťavnatý.
Copyright © pohodanovapec.cz
