Copyright © pohodanovapec.cz 
Do České republiky zavítal v těchto dnech zakladatel kvasové knihovny Karl de Smedt, aby si odsud odvezl pšeničný kvásek z pekárny Kabát. O Kvasové knihovně jste možná ještě neslyšeli, ale opravdu existuje. Jen v ní nenajdete knihy, ale kvásky z různých koutů světa. Půjčit si je tu ale nemůžete jako v běžné knihovně, dalo by se tak spíš říct, že jde o kvasovou banku, oficiální název ale zní Sourdough Library. Ta je pak součástí The Sourdough Institute by Puratos.
V současnosti tu na jihu Belgie ve městě St. Vith mají celkem 156 kvasů, a to z více než třiceti zemí světa. Nejvíc jsou zde zastoupené italské kvasy, dále americké, francouzské a španělské. Čerstvé vzorky kvasů uchovávají ve skleněných nádobách při teplotě 4 °C. Kvasy pak pravidelně dokrmují moukou. Každá pekárna tak společně s kváskem musí dodat mouku a další ingredience potřebné k udržení kultur při životě. Dokonce tu nabízejí i unikátní zážitek vyzkoušet si, jaké to je stát se krmičem kvasu přímo pod vedením Karla De Smedta, zakladatele a knihovníka Kvasové knihovny. V knihovně může být každý vzorek uchováván a udržován po mnoho let. Kvásky jsou tu tak uložené pro další generace pro případ, když by nějaké pekárna o svůj kvásek přišla. Projekt má vlastně chránit a zachovávat tradici kváskového pečení.
„Uchováváme složení kvasu tím, že z něj oddělíme mikroorganismy a zmrazíme je na minus osmdesát stupňů. Vytvářejí zde tedy i další vzorky, jež uchovávají na čtyřech různých místech jako zálohy a používají je pro výzkum a analýzy s partnerskými univerzitami. Ta ho donutila věnovat se teoretickému vzdělávání. V roce 2008 se stal vedoucím nového Centra pro chuť chleba společnosti Puratos a od roku 2013 je knihovníkem Kvasové knihovny v Sankt Vithu. A právě tak se Karl de Smedt seznámil s kváskem pekárny Kabát, který do knihovny přihlásil její majitel Richard Kabát. Kvůli němu kváskový knihovník před rokem a půl cestoval do České republiky poprvé. Tato kvasinka nebyla objevena v žádném z kvasů uložených v knihovně a bylo izolována jen z květů ibišku na Borneu. Tam se nyní opět vrátil, aby si vyzvedl jejich nový pšeničný kvas, jehož vývoj tu nedávno dokončili. Karl si kvas sám vyžádal, aby jej mohl podrobit výzkumu. Nejvíc je však zvědav, zda v něm stejnou kvasinku najdou i nyní.
Společně s tímto kvasem si odvezl ještě jeden, a to z Hradecké pekárny Kabát, který je výjimečný hlavně tím, že jeho původ sahá až do roku 1966. Fotogalerie - Český kvas dosáhl velkého úspěchu a je uložen v kvasové knihovně v Belgii. Lichtenbergovo pekařství, situované v pražské čtvrti Dejvice, navazuje na dlouhou rodinnou historii, která se datuje do roku 1928. Tehdy Josef Lichtenberg otevřel moderní pekárnu v Uralské ulici, kde dnes podnik nadále působí. Obnovení provozu v roce 1993 pod vedením následovatelky rodu Růženy Dubské znamenalo nový impulz pro pekárnu, která si zachovává tradici kvalitní rukodělné práce a pečlivosti napříč generacemi.
Jádrem úspěchu pekárny jsou osvědčené rodinné recepty a důkladný výběr kvalitních vstupních surovin, které stojí za charakteristickou chutí a denní čerstvostí výrobků. Každý den mohou zákazníci vybírat ze široké nabídky sladkého a slaného pečiva. Sortiment zahrnuje například křupavé chleby, aromatické housky, nadýchané koláče a buchty, tradiční makovky, klasické perníky či typické drobné pečivo včetně formovaných želviček. V době svátků se nabídka rozšiřuje o speciální sezonní pečivo, například vánočky a mazance. Pekárna získala mimořádné postavení i díky dodávkám pro Pražský hrad, mezi jinými i za prezidentů Václava Havla a Václava Klause nebo při návštěvě papeže Jana Pavla II.
Jak upéct domácí toustový chléb
Historie chleba sahá až do neolitu, ale od prvních chlebových placek jsme ušli dlouhou cestu. Pekařina v 21. století razí heslo: co je domácí, je dobré. A pražské Pekárně Kabát se v tomto směru podařil malý zázrak - v loňském roce se jejich žitný kvásek dostal do mezinárodní knihovny kvásků, která se nachází na jihu Belgie. Experti z celého světa zde uchovávají a zkoumají nejúspěšnější vzorky. Karl de Smedt, kváskový expert, vloni zařadil do knihovny právě Kabátův žitný kvas a při bližším zkoumání objevil unikát. „Byl to šok pro něj i pro nás, když při analýzách prvního českého kvasu v knihovně objevili naprosto unikátní a exotickou kvasinku Pichia bruneiensis.“
Kvasová knihovna chrání dědictví: v současné době je zde v zavařovacích sklenicích uloženo na 140 kvásků z 30 zemí, které se uchovávají pro budoucí generace. Hlavním cílem archivu je zachránit případy, kdy by kvas majiteli umřel nebo se zničil. Díky knihovně je možné živé kultury obnovit. „Uchováváme složení kvasu tím, že z něj oddělíme mikroorganismy a zmrazíme je na minus osmdesát stupňů.“
Mít vlastní kvásek a vyrábět z něj chléb byl letitý sen pana Kabáta. Před devíti lety se to po přestěhování do větších prostor podařilo a on mohl kvásek založit. Samozřejmě se s tím pojí spousta nezdarů, kdy se nepodařilo kvásek obnovovat nebo nebyl správně vyzrálý, ale po mnoha pokusech byl unikátní kvásek na světě. „Zakládáme si na kvalitních surovinách, do kvásku bychom nedali jen takovou mouku, zároveň si pečlivě hlídáme prostředí, kde kvásek zraje, jestli je správná teplota, správný čas na dokrmení moukou a vodou,“ vysvětluje pan Kabát a dodává, že motorem pro další zdokonalování je i ohlas zákazníků, kteří si pochvalují, jak skvělý chléb z kvásku je.
Třicátník, chlebu z unikátního kvásku, který vznikl speciálně ke 30. výročí vaší pekárny, prochází třicetihodinovým procesem výroby. Kvas na něj musí zrát minimálně 15 hodin, dále pak těsto s kvasem zraje dalších 15 hodin v chladicím boxu. Příprava a péče o kvásek je tedy klíčovým krokem, který určuje finální kvalitu a charakter chleba.
Vzhledem k významu kvásku pro tradiční i moderní pečivo a v rámci vzdělávacích aktivit, je projekt Kvasové knihovny klíčový pro uchování kulturního dědictví. Český kvas Kabát se stal důležitým mostem mezi českou pekařskou tradicí a mezinárodním výzkumem, který pomáhá identifikovat unikátní mikroorganismy a jejich vliv na chuť chlebů.
proč zvolit poctivý kvasový chléb
| Označení kvásku | Původ | Rok zařazení do knihovny | Unikátní rysy |
|---|---|---|---|
| Kvás Kabát - žitný | Praha, ČR | 2023 | Unikátní kvas s exotickou kvasinkou |
| XX kvásek - pšeničný | Borneu (ibišek), Indonésie | 2022 | Obsahuje Pichia bruneiensis |
| Další vzorky | Itálie, USA, Francie, Španělsko | různé | Různorodé mikroorganismy |
principy používání bio mouky v pekárnách
tags: #Lichtenbergovo #pekařství #kvásek #historie #a #recepty
Copyright © pohodanovapec.cz
