Copyright © pohodanovapec.cz 
Linecké cukroví je jedním z nejoblíbenějších druhů vánočního cukroví, které si našlo místo na stolech v mnoha českých domácnostech. Tohle linecké pečivo je jemné jak vánoční hedvábí a navrchu křupnou voňavé mandle. Je to návrat ke klasice.
Recept pochází od jeho babiček. Recepty se obvykle moc neliší, asi nejrozšířenější je poměr 3:2:1, tedy tři díly mouky, dva díly másla a jeden díl moučkového cukru. U lineckého těsta platí pravidlo 3-2-1, tedy 3 díly mouky, 2 díly tuku a 1 díl cukru. Tento poměr surovin a osvědčené a léty propracované recepty se nemají měnit, tvrdí Josef Maršálek.
Smíchání suchých surovin: Na pracovní desku nebo do mísy prosejte hladkou mouku a moučkový cukr. V míse smícháme hladkou mouku s kukuřičným škrobem, díky kterému bude cukroví jemnější. Pak přidáme špetku soli, studené máslo a moučkový i vanilkový cukr. Nakonec stejným struhadlem nastrouháme kousek tonka fazole nebo přidáme mletou vanilku podle chuti.
Vypracování těsta: Důležité! Zpracovávejte rychle, ideálně jen špičkami prstů. Směs začneme mnout rukama, abychom v co nejkratší době vytvořili drobenku. Teprve potom přidáme do mísy i žloutek a zapracujeme ho do těsta. Pokud je někdo alergický na vejce, lze těsto umíchat i bez žloutku. Ale jinak žloutek funguje jako emulgátor a pojivo. Cílem je spojit suroviny, ne těsto prohníst. Horké ruce a dlouhé hnětení způsobují uvolnění lepku a cukroví bude tvrdé.
Těsto nepřehníst: Nesmíme pracovat příliš dlouho, abychom těsto nepřehnětli a nespařili. Čím déle bychom těsto zpracovávali, tím více by se máslo rozpouštělo, mouka by ho nasákla, při vyvalování by se nám těsto lepilo na váleček a výsledné cukroví by nedrželo tvar a nemělo hladký povrch. Proto je lepší linecké (křehké) těsto nedomíchat, abyste získali pěkné cukroví.
Odpočinek v lednici: Tím, že dáme vzniklé těsto následně aspoň na 30 minut odpočinout do lednice v zavřené dóze, dojde k namáhání mouky s máslem a těsto se dokonale spojí a bude poddajné. Cukráři tomu říkají vnitřní pnutí. Těsto zabalte do fólie a nechte v lednici odpočinout minimálně 2 hodiny, ideálně přes noc.
Vyválení a vykrajování: Z odpočinutého těsta vyválíme pomocí válečku na hladké ploše tenkou placku. Doporučená tloušťka: vyválejte na tloušťku cca 3 mm (někdo dává 3-4 mm). Pokud se nám těsto trhá, může to být tím, že je moc vychlazené - pak ho chvíli necháme stát při pokojové teplotě. Nebo to může být už zmíněná známka spaření těsta (je mastné a lepí se na váleček). Takové těsto je lepší odložit a udělat nové.
Po vyválení placku podřízneme cukrářským nožem, abychom oddělili lehce přilepené části od podkladu a začneme vykrajovat tvary. Používáme klasická cukrářská vykrajovátka. Vykrojené tvary přeneseme pomocí formičky nebo nože na plech vyložený pečicím papírem. Do poloviny vykrojených tvarů ještě pomocí široké cukrářské špičky vykrojíme kruhové otvory ve středu. Na vykrajování z lineckého těsta nejčastěji používám hladká nerezová kolečka a na každém druhém kolečku uprostřed vykrojím menší otvor.
Vykrojené tvary, které budou později navrchu cukroví, pomažeme rozšlehaným bílkem a posypeme nahrubo sekanými mandlemi. Předehřejte troubu na 160-170 °C (horkovzduch). Pečeme ve vyhřáté troubě na horkovzduch při teplotě 160 ˚C asi 10 minut do zlatohněda. Vykrájená kolečka pečeme na 170 °C asi 7-10 minut podle síly a velikosti. Pokud vkládáme do trouby dva plechy, je důležité, aby mezi nimi byla mezera alespoň 15 centimetrů. Ta barva, kterou bude mít cukroví po vytažení z trouby už mu zůstane i při podávání.
Jak poznat, že je linecké hotové: Linecké nesmí zhnědnout. Je hotové, když získá lehoučce zlatavé okraje. Hned po vytažení bude měkké, ztuhne až po vychladnutí. Příliš dlouhé pečení může způsobit, že cukroví ztvrdne.
Po vytažení z trouby a zchladnutí pomažeme spodek kousků bez otvoru bohatě marmeládou a přiklopíme dílem s otvorem. Lehce přitlačíme, aby se marmeláda dostala i do krajů a je hotovo. Postup slepování: Vychlazené spodní díly namažte tenkou vrstvou džemu. Před slepením můžete horní díly posypat moučkovým cukrem (ideálně s vanilkou) přes sítko. Marmeládu promíchejte, můžete i propasírovat, aby byla hladká a bez kousků.
Linecké cukroví nemusíte dělat na Vánoce s velkým předstihem. Rozleží se velmi brzy. Je lepší během Vánoc zadělat druhou várku, kdyby se ta první už snědla. Linecké potřebuje čas na to, aby "dozrálo" a získalo tu pravou křehkost. Slepá linecká kolečka skladujte ve vzduchotěsné kovové nebo papírové krabici na chladném a tmavém místě (např. terasa, balkon). Po pár dnech mírně zvlhnou a zůstanou křehká.
Tvrdí se, že původ receptu na linecké cukroví pochází z rakouského receptu na linecký koláč (Linzer Torte) z města Lince. Stejně jako se tento recept postupně zabydlel v českých kuchyních, lákají i alpské oblasti k objevování tradic. Josef Maršálek vzpomíná, že k pečení ho na začátku inspirovaly právě jeho babičky. Dnes jsou na něho pyšné. Díky babičkám a tetičkám ví, že nejen o Vánocích je důležité některé věci si zasloužit a ocení jejich hodnotu.
| Fáze | Čas / teplota |
|---|---|
| Odpočinek v lednici | min. 2 hodiny, ideálně přes noc |
| Vyválení | tloušťka cca 3 mm |
| Péct | 160-170 °C (horkovzduch) 7-10 minut dle velikosti |
Tento recept na linecké cukroví nejen že voní po vanilce a citrónu, ale je i zárukou, že máte cukroví, který bude oblíbený mezi všemi členy rodiny. Linecké je vánoční klasika, která obvykle nechybí na žádném stole.
Copyright © pohodanovapec.cz
