Jak uvařit dokonalý vývar: Recepty, tipy a triky pro silný a čirý vývar
Každý má svůj oblíbený recept na klasický vývar, který se předává v rodině po generace. Neexistuje jeden jediný správný postup, jak ho připravit, je to jedno z tajemství každé rodiny. V zimních měsících potřebujeme dodávat tělu dostatek živin a minerálů na podporu imunity a doplnění energie.
Poctivý, teplý vývar plný kvalitního masa, domácích nudlí a dobré zeleniny pomůže nejen druhý den po oslavě, ale i při nachlazení. Je to jeden z nejlepších způsobů, jak do sebe dostat vše potřebné, hydratovat tělo a navíc při nemoci, když člověk nemá na nic moc chuť, příliš nezatěžuje a lehce se vstřebává. Polévky prohřejí, posílí a revitalizují tělo.
Navíc lépe trávíme teplé suroviny, než studené, proto se zdá být vývar jedním z pokladů naší kuchyně. Každý vývar je lepší, než žádný, přesto každý je dobrý na něco jiného. Slepičí či kuřecí vývar je dobrý právě na zahnání rýmy či nachlazení. Hovězí vývar je pak ideální na žaludeční potíže, a to i spojené s kocovinou.
Kuřecí vývar je skvělý při nachlazení.
Základem dobrého vývaru jsou kvalitní suroviny. Na kuřecí potřebujete skelety, křídla, hřbety nebo krky. Na hovězí pak hrudí, plec, žebra, oháňku nebo maso z krku. Aby byl vývar voňavý a silný, je dobré maso i kosti před vařením dát na pekáč do trouby předehřáté na 180°C asi na 20 minut. Maso se zatáhne a zezlátne.
Jak na dokonale čistý vývar?
Začněte tím, že maso a kosti důkladně omyjete. Vložte je do pekáče a nechte je v troubě péct zhruba 20 minut při 250 stupních, získáte z nich tak maximum chuti. Kosti a maso pak vložte do studené vody. Obsah hrnce pomalu přiveďte těsně pod bod varu a průběžně sbírejte sraženou bílkovinu, tuk a další nečistoty z vývaru. Nechte táhnout podle potřeby a dle druhu ingrediencí.
Nakonec je potřeba vývar scedit, ideálně přes plátno nebo husté síto. Někdy se stane, že navzdory pečlivému omytí i předpečení kostí je vývar zakalený. I na to existuje fígl. Vyšlehejte z vaječných bílků tuhý sníh a vmíchejte ho do studeného vývaru. Poté ho na mírném plameni pomalu zahřejte, bílky se začnou srážet, nachytají na sebe všechny nečistoty z tekutiny a klesnou ke dnu.
Tipy a triky pro dokonalý vývar
- Nevařte, táhněte: Aby byl váš vývar opravdu silný, je třeba mu dát čas. Nejlepší vývar je ten nejsilnější, ve kterém zůstane většina živin, vitamínů a minerálů. Toho docílíte pomalým vařením.
- Důkladně omývejte kosti a maso: Před vařením je důležité suroviny dobře omýt.
- Používejte studenou vodu: Maso a kosti zalévejte studenou vodou, aby se živiny lépe uvolnily.
- Sbírejte pěnu: Během vaření sbírejte pěnu, která se tvoří na povrchu, aby byl vývar čirý.
- Nebojte se experimentovat: Do vývaru můžete přidat různé druhy zeleniny a koření podle chuti.
- Používejte kvalitní suroviny: Kvalita surovin se projeví na chuti vývaru.
Při přípravě vývaru je důležité sbírat pěnu z povrchu.
Druhy vývarů a jejich specifika
Hovězí vývar, hovězí polévka i vařené hovězí maso mají v české kuchyni silnou tradici a výtečnou pověst. Byla by škoda vařit hovězí vývar, protože ho potřebujete později použít do omáčky, a nevychutnat si přitom na talíři i silnou hovězí polévku. Byla by promarněná šance věnovat se čtyři hodiny pobublávajícímu hrnci a nevyužít možnost uvařit hovězí maso, které jednak předá svou chuť vývaru a jednak vyřeší i masovou složku oběda.
Hovězí vývar se dá uvařit jak z kostí, tak z masa, tak i z kombinace obojího. Z kostí je proto potřeba vytřískat maximum chuti. Maso přidává na chuti i na vůni vývaru, a navíc se dá jíst - za podmínky, že zůstane měkké a šťavnaté a uchová si část chuti. Maso se tedy musí vařit poněkud jinak, než kosti. Cokoli maso předá do vývaru, je jen bonus. Jako maso k jídlu nejlíp poslouží kus hovězí kýty nebo plece.
Poctivý, pomalu tažený hovězí vývar
Kuřecí vývar
Na kuřecí vývar kupte u řezníka skelety, křídla, hřbety nebo krky. Aby byl vývar voňavý a silný, maso i kostí před vařením asi 20 minut pečte v troubě předehřáté na 180°C. Když dáte maso a vodu do hrnce, je třeba vodu přivést k varu - a tady možná děláte chybu číslo jedna. Když se voda vaří, musíte plotýnku stáhnout na minimum, protože správný vývar by se neměl vařit, ale jen tak probublávat.
U kuřecího masa jsou to minimálně dvě hodiny, u hovězího s kostí ale klidně můžete vývar nechat bublat celou noc. Naprosto zásadní je, abyste maso v hrnci začínali vařit ve studené vodě a i po celou dobu výroby vývaru do něj přilévali zase jen studenou vodu. S horkou se vám sice začne dříve vařit, ale při použití horké vody se maso zatáhne a nepustí šťávu.
Tipy pro dokonalý kuřecí vývar
Hovězí vývar
Hovězí kosti si dáme do vnitřní keramické nádoby od pomalého hrnce CrockPot. Poté dáme nádobu do hrnce, zalijeme horkou vodou a nastavíme na stupeň Nízký na 10 hodin. Přidáme rozpůlenou cibuli, osolíme a přidáme koření. Po 10 hodinách máte čistý vývar, který nezapomeňte zcedit. Pokud je ve vývaru hodně tuku, nechte ho stoupnout na povrch a pomocí lžíce odeberte. Kosti vyndejte. Tip: Do vývaru přidejte kořenovou zeleninu, kterou nakrájejte na nudličky.
Hovězí a vepřové můžete nechat táhnout klidně až 12 hodin, kuřecímu masu bohatě stačí 4 až 5 hodin a zelenině dokonce jen 1 až 2 hodiny. A ryby vařte nejdéle hodinu, po delší době se totiž z kostí začne uvolňovat vápník a vývar má pak nahořklou chuť.
Jak se vyhnout zakalenému vývaru?
Častou chybou je, že vývar není čirý, jak by měl být, ale zakalený. Částečně je to proto, že jste poctivě nesbírali pěnu. Druhou příčinou je, že se vařil a nebublal. Na vyčištění jsou dvě cesty. Po uvaření je dobré vývar přecedit nejprve přes síto. Takový je dobrý na omáčky. Druhé cezení je přes plátno.
Nebo zkuste čištění s bílky. Ušlehejte ze tří vajec tuhý sníh a přidejte ho do vystydlého vývaru. Vývar nechte vystydnout a seberte z něj přebytečný tuk, který vám udělá u hladiny krustu. Když ho chcete použít jako polévku, stačí ho dochutit solí a pepřem.
Dolévání vody během vaření vývaru
Dlouhým vařením se voda odpařuje a občas je třeba ji dolít. Do vroucího vývaru doléváme vždy horkou vodu, abychom si udrželi polévku ve varu. Naopak když naléváme vodu do hrnce na začátku vaření, použijeme vodu studenou.
Čirý vývar je základem mnoha polévek a omáček.
Všeobecně vydrží vývar v lednici 3 dny. Pokud máme hovězí, vydrží déle. Naopak kuřecí vývar, vývar obsahující houby, vejce nebo ryby se kazí rychleji.
