Copyright © pohodanovapec.cz 
Litinové pánve jsou univerzálním pomocníkem každého kuchaře, ať už jste profesionál, nadšenec nebo začátečník. Daly by se přirovnat ke kvalitnímu švýcarskému noži: Jsou robustní, odolné a opravdu všestranné. S trochou péče vás mohou provázet po celý život a stát se nepostradatelným nástrojem ve vaší kuchyni. Jsou ideální pro přípravu široké škály jídel, od dokonalého steaku až po voňavé pečivo.
Ale co dělá litinu tak výjimečnou, že se i po staletích stále vrací do našich kuchyní? Litinové nádobí patří k tomu nejodolnějšímu, co si můžete do kuchyně pořídit. Tím hlavním důvodem, proč si tolik kuchařů oblíbilo litinu, je to, že skvěle vede a akumuluje teplo. Nejdůležitější výhodou litiny je rovnoměrnost a předvídatelnost zahřívání. Žádná studená a horká místa, žádné napůl spálené a napůl syrové maso. Litina se na všech zdrojích rovnoměrně rozehřeje a svoji teplotu si udrží i pod kusem studeného masa z ledničky.
Litinové nádobí má dlouhou historii, sahající tisíce let zpět. První litinové předměty se objevily ve starověké Číně kolem roku 220 př. n. l. V Evropě se litina stala populární během průmyslové revoluce, kdy se začala vyrábět v masovém měřítku. Litina je přírodní materiál, jedná se o čisté železo s vyšším obsahem uhlíku (od 2,14 %). Z chemického hlediska patří ocel i litina mezi železné kovy, liší se jen obsahem uhlíku. Vyrábí se odléváním do forem (z toho její název) a není možné ji kovat nebo válcovat.
Samotná litina je na povrchu drsná, proto se povrch litinového nádobí ještě upravuje. Základní úpravy jsou dvě - smaltování nebo povrch zapečeného oleje (seasoning). Oba typy litinového nádobí (smaltovaná a přírodní) mají část výhod společnou a částečně míří na jiný typ kuchařů. Rozhodně se nedá říci, že by jeden typ byl lepší nebo zdravější, záleží na osobních preferencích a stylu vaření.
Smaltovaná litina má sklovitý povrch, který usnadňuje údržbu a nereaguje s kyselými surovinami. Hrubé kovové jádro je pokryté vrstvou smaltu, která je barevná a prakticky nezničitelná. Povrch smaltované litiny je hladký jako keramický talíř. Není nutné ho udržovat mastný, ani se o něj zvláštním způsobem starat. Se smaltovaným povrchem se můžete setkat například u pánví Lodge, Le Creuset, Staub, apod.
Litinová pánev do kuchyně i trouby
Přírodní litina je chráněná vrstvou zapečeného oleje, která se označuje jako seasoning a pravidelným používáním se obnovuje. Povrch přírodní litiny (kromě zabroušeného dna) je přirozeně hrubý a pórovitý. Přírodní litina bude nejvíc vyhovovat foodies a lidem, pro které je vaření víc než jen cesta k zahnání hladu; tento povrch dodává procesu přípravy pokrmů intenzivní prožitky.
Poklice ve stylu holandského kotlíku má přidaný okraj pro udržení žhavých uhlíků a slouží jako další varná plocha. Můžete ji umístit přímo na uhlí nebo do otevřeného ohně jako druhou pánev. Pánev s poklicí je výborná pro dušení, pomalé vaření, pečení i při grilování, kdy poklice pomáhá udržet vlhkost a teplo uvnitř nádoby.
Ač jsou to co do síly kuchyňští Supermani, i litinové pánve potřebují trochu té správné péče. Litinová pánev je při nesprávné údržbě náchylná k rezivění. Nejde ale o škodlivý jev. Mytí litiny v myčce se vyhněte. Litinu umyjte co nejdříve po vaření plastovou houbičkou, případně jemným saponátem. Nenechávejte ji dlouho odmočenou a nevkládejte ji do myčky. Po vaření ji umyjte co nejdříve, ale nikdy ji nedávejte do myčky ani ji nenechávejte odmočit.
Povrch přírodní litiny je potřeba před prvním používáním vypéci s tenkou vrstvou oleje. Olej se naváže s kovovými částicemi na povrchu a vytvoří ochrannou vrstvu. Této úpravě se říká také seasoning a můžete se s ní setkat třeba u amerického litinového nádobí Lodge. Při vypalování jde o zabezpečení ochranné olejové vrstvy, která se navíc postará o s každým vařením se zvyšující nepřilnavost.
Seasoning probíhá už při výrobě nádobí, takže domů dostanete už hotový kousek, který žádné speciální ošetření nepotřebuje. Někteří výrobci pánví dodávají své produkty již vypálené, u některých se budete muset o tzv. seasoning postarat sami.
Grilovací pánev z litiny - test
Litina se zahřívá pomalu, ale jakmile se zahřeje, udržuje teplotu rovnoměrně. Předehřejte pánev: Litina se zahřívá pomalu, ale jakmile se zahřeje, udržuje teplotu rovnoměrně. Použití vhodného tuku: Při vaření na litině je důležité používat oleje a tuky s vysokým kouřovým bodem, jako je řepkový olej nebo třeba sádlo. Litinové pánve se skvěle hodí pro přípravu masa naprudko, protože se dají rozpálit i bez tuku na vysokou teplotu.
Příčinou přichycení může být nedostatečně rozehřátá pánev, poškozený seasoning nebo příliš brzké otáčení suroviny. Litinu zahřívejte postupně, použijte přiměřené množství tuku a nechte maso nejprve vytvořit opečenou kůrku. Hotový pokrm je lepší přemístit do nádoby určené ke skladování potravin. Dlouhý kontakt s jídlem a vlhkostí může u přírodní litiny narušit ochranný povrch a podpořit vznik koroze.
Litina, jako každý jiný materiál, má své výhody i nevýhody. Za hlavní nevýhodu litinového nádobí se považuje jeho váha. Litinové pánve jsou těžké a manipulace s nimi může být náročnější. Litinové nádobí se také pomaleji nahřívá a ochlazuje. Pokud patříte mezi líné kuchaře, pak vás může odradit také náročnější údržba a péče o povrch litinových pánví a plechů.
Přírodní litina je citlivá na vlhkost, kyseliny a pečlivé skladování. Není proto možné v ní uchovávat potraviny v lednici, mýt litinu v myčce, sklízet litinu vlhkou. Velice rychle může začít rezavět. Ve smaltované litině můžete kyselá jídla připravovat bez obav, protože smalt s potravinami nereaguje. Dobře ošetřená přírodní litina zvládne krátkou přípravu kyselých surovin, ale dlouhé vaření může narušit seasoning a ovlivnit chuť nebo vzhled pokrmu.
| Vlastnost | Smaltovaná litina | Přírodní litina |
|---|---|---|
| Údržba | Snadnější, lze mýt ručně (někdy i v myčce) | Nutné pravidelné vypalování, nesnáší myčku |
| Kyseliny | Bez obav | Kratší kontakt OK, dlouhé vaření může poškodit seasoning |
| Nepřilnavost | Částečně nepřilnavá díky smaltu | Vyžaduje seasoning pro nepřilnavost |
| Vzhled | Barevné, dekorativní | Rustikální, patina se zlepšuje s používáním |
Litina je křehká, tedy svým způsobem; není vhodné ji drhnout od mastnoty nebo mýt v myčce. Litinové hrnce a pánve není nijak jednoduché poškodit, jsou odolné proti poškrábání i hrubému zacházení. Nezapomeňte, že litinové rukojeti bývají velmi horké, proto vždy používejte vhodné ochranné rukavice.
úskalí používání litinové pánve
Pokud při vaření dáváte přednost nádobí z tradičních materiálů, je pánev z litiny ideálním kandidátem. Vařit v litině však vyžaduje osvojení si určitých pravidel, zvlášť pokud jste dosud byli zvyklí používat pánve s nepřilnavým povrchem. Jakmile si však litinovou pánev osaháte, nedáte ji z ruky.
Copyright © pohodanovapec.cz
