Je bezpečné jíst středně propečené vepřové maso

Mnoho kuchařů i konzumentů se ptá, zda je vepřové maso bezpečné konzumovat středně propečené (s růžovým středem) nebo zda musí být vždy zcela propečené. Odpověď závisí na řadě faktorů: druhu kusu masa (celý kus versus mleté či napíchané), hygieně při zpracování, způsobu přípravy a na dodržení správných bezpečnostních postupů. V textu níže najdete přehled rizik, doporučené vnitřní teploty, zásady bezpečné manipulace a praktické rady pro domácí i profesionální kuchyni.

Rizika spojená s vepřovým masem

Bravčové a kuracie mäso môže obsahovať parazity. Obvzlášť bravčové mäso bolo známe tým, že sa v minulosti mohlo z neho dostať trichoníza, v rámci ktorej sú pôvodcami ochorenia malé hlísty. Preto je zákaz jedenia bravčového mäsa základ v mnohých náboženstvách. V minulosti ľudia neverili tomu, že varením bravčového mäsa pri teplote 70°C zničí všetky mikróby a parazity, ktoré spôsobujú rozsiahle ochorenia.

Kuřecí mäso je zase najznámejšie tým, že je kontaminované bektériou E. Zo všetkých druhov mäsa pri prenášaní chorôb predstavuje hovädzie mäso najmenšie riziko. Väčšina zdravotných problémov sa rieši pri jedení úplne surového mäsa ako je tatarák. Vtedy existuje riziko získania baktérie E.coli. Kontaminácia baktériami E. Coli je v prípade, ak je v spracovateľských zariadeniach zaobchádzanie s mäsom neprimerané potravinárskym štandardom.

Bakterie, paraziti a toxiny

Trichinella: historicky spojená s vepřovým masem; správná tepelná úprava ničí parazity.
Escherichia coli a Salmonella: hrozí zejména u nedovařeného nebo špatně zpracovaného masa a u vajec.
U mletého masa nebo napichovaných kusů: bakterie mohou proniknout do vnitřních částí a vyžadují vyšší teplotu pro bezpečnou úpravu.

Doporučené vnitřní teploty a co znamenají

USDA a FoodSafety.gov uvádzajú ako bezpečnú vnitřní teplotu u drůbeže 74 °C a u vepřového masa 63 °C s následným tříminutovým odpočinkem. U mletých mas nebo u kusů, které byly pro zvýšení křehkosti různě napichovány, je teplota pro bezpečnou tepelnou úpravu ve středu kusu min 71 °C. Bakterie se běžně vyskytují jen na vnějším povrchu větších kusů masa, např. pečeně nebo steaků, které lze považovat za bezpečně připravené, pokud vnitřní teplota dosáhla 63° C tzv. v jádře. Vnější teplota je dostatečně vysoká pro likvidaci nebezpečných bakterií na povrchu.

Spoléhat na barvu masa je zrádné, protože růžový vzhled nemusí znamenat, že je maso bezpečně propečené. Termín „dostatečně tepelně upravené“ znamená, že potravina byla tepelně upravená do požadovaného stavu a vykazuje charakteristické senzorické vlastnosti z hlediska textury, vzhledu a šťavnatosti. Na rozdíl od teplot vyžadovaných pro bezpečnost, je hodnocení senzorických parametrů velmi subjektivní.

Výhody použití silikonu při kašírování

Praktické doporučení podle typu masa

Celé kusy vepřové (pečeně, steaky): pokud jste si jisti kvalitou a původem masa a jedná se o neporušený kus, vnitřní teplota 63 °C s následným odpočinkem je považována za bezpečnou.
Mleté nebo napíchané kusy: nutno dosáhnout minimálně 71 °C ve středu.
Drůbež: vnitřní teplota 74 °C (USDA).

Jak spolehlivě změřit teplotu

Nejspolehlivější metodou, kterou doporučují odborníci i bezpečnostní normy, je použití teploměru na maso. Využívání kuchyňského teploměru je nejspolehlivější metoda jak zaručit bezpečnost tepelně upravených masných, drůbežích a vaječných výrobků a stanovit, zda jsou dostatečně tepelně upravené. Ten ideálně zapíchněte do nejtlustší části masa, mimo kost či tuk.

Existuje celá řada kuchyňských teploměrů, digitálních nebo s kruhovou stupnicí, vhodných pro použití do trouby, ve tvaru vidličky nebo i pro jednorázové použití. Termočlánkové teploměry jsou digitální teploměry, které někdy bývají zabudovány do sporáků s měřícím bodcem umístěným přímo v troubě.

Pro spolehlivé určení teplot je nezbytné měřit teplotu v nejširší části sledovaného kusu masa nebo nádivky.
Bezpečné je používat pouze čistý teploměr, který byl po použití omyt v horké vodě se saponátem a opláchnut v horké vodě.
Doporučuje se provádět měření krátce před ukončením doporučené doby pro tepelnou úpravu, aby se předešlo převaření pokrmů.

Hygiena a manipulace před vařením

WHO i EFSA dlouhodobě připomínají základní pravidla bezpečného zacházení s potravinami, zejména důkladné vaření, oddělování syrových a hotových jídel a správné teploty při přípravě i skladování. Pokud však mäso pripravujete pri nižších teplotách ako je 55°C - 60°C, alebo menej, jednoducho mäso pred varením opláchnite a pred opätovným zaobchádzaním s ním si umyte ruky.

Při nákupu vybírejte maso u ověřených prodejců a kupujte jen tolik, kolik skutečně spotřebujete. Čerstvé maso, ktoré nespotřebujete pred datom spotřeby, vždy uložte do mrazáku. Maso, ktoré plánujete zkonzumovať v najbližších dňoch, rozdělte na porce a uložte do lednice. Dodržujte doporučenou dobu skladování - drůbeží maso by nemělo být v lednici déle než 48 hodin, červené maso (hovězí nebo vepřové) vydrží 3 až 5 dní.

Co dělat, když si nejste jisti kvalitou masa

Jak poznat zkažené vepřové maso: spravna barva vepřového masa je sýto růžová; pokud maso silně zapáchá nebo má jinou než růžovou barvu, zbystřete. Zkažené maso obvykle silně zapácha, může mít slizký povrch nebo z něj vyteče nadměrné množství tekutiny.

Je vhodné míchat dvě různé dětské kaše?

Pokud si nejste jisti, je lepší maso nekonzumovat. Pokud tedy maso vykazuje sebemenší známky zkažení, raději ho vyhoďte. Maso, které plánujete použít, by mělo být vždy tepelně upravené. Když si nejste jisti stavem masa v lednici, neriskujte zdraví.

Středně propečené vepřové - shrnutí bezpečnosti

U celých, neporušených kusů vepřového masa považují některé autority bezpečnou hranici 63 °C s následným odpočinkem; to umožní šťavnatou, mírně růžovou vnitřní barvu při zachování bezpečnosti - za předpokladu, že maso pochází z důvěryhodného zdroje a nebylo napíchané nebo mleté.
U mletého masa nebo u kusů, které byly napíchané pro změkčení, je nutné dosáhnout vyšší teploty (min. 71 °C) kvůli riziku proniknutí bakterií do vnitřní části.
Spoléhat výhradně na barvu masa je nespolehlivé; použití teploměru je nejjistější cesta k bezpečné přípravě.

Praktické tipy pro domácí kuchaře

Používejte kuchyňský teploměr a měřte v nejtlustší části masa mimo kost a tuk.
Oddělujte syrové a hotové pokrmy, čistěte prkénka a nože po kontaktu s masem.
Pokud připravujete tatarák nebo jiné syrové úpravy, používejte pouze vysoce kvalitní hovězí maso s ověřeným původem a ideálně zmrazené před přípravou; u vepřového to nedoporučujeme.
Při použití nižších teplot nebo pomalé metody vaření dbejte na čas a původ masa, případně raději zvolte vyšší finální teplotu.

Časté mýty

Mýtus: „Maso se zachrání omytím, solí nebo octem.“ Pravda: Pokud je maso jednou zkažené, už se z něj bezpečné nestane - odkrájení vadné části problém nevyřeší.
Mýtus: „Růžové = syrové a nebezpečné.“ Pravda: Růžové zbarvení nemusí znamenat nebezpečí, pokud byla dosažena doporučená vnitřní teplota; barva je nespolehlivý orientační ukazatel.

Souhrnné doporučení

Pokud chcete sníst středně propečené vepřové maso, ujistěte se, že jde o celý neporušený kus z ověřeného zdroje a že vnitřní teplota dosáhla 63 °C s následným tříminutovým odpočinkem. Pro mleté maso nebo napíchané kusy dodržte minimálně 71 °C. Nejspolehlivějším nástrojem je kuchyňský teploměr; hygiena při zpracování, správné skladování a opatrnost při nákupu jsou stejně důležité jako teplota vaření.

na co si dát pozor při jedení sushi

tags: #je #bezpečné #jíst #středně #propečené #vepřové