Copyright © pohodanovapec.cz 
Říkali jste si někdy, k čemu je v kuchyni potřeba zeleninový vývar, jak se vlastně správně vaří, kterou zeleninu do něj použít a na co si dát pozor? O vývarech se říká, že jsou nezbytným základem dobré kuchyně. Ono ne nadarmo znamená francouzské označení vývaru le fond základ či základy. Ne nadarmo se na dobrých kuchařských školách začínají praktické lekce v kuchyni přípravou vývarů. V domácí kuchyni je situace poněkud jiná než v kuchyni restaurační, takže vývar na rozdíl od profíků nemusí být pořád po ruce. Ale je víc než fajn umět se s vývarem vypořádat a obohatit jím své vaření.
Za naprostý základ každého zeleninového vývaru se považuje cibule, mrkev a celer. Pro začátek vezměte stejný díl od každé této základní zeleniny. Pokud budete zeleninu kombinovat, zkuste se držet nějaké rozumné chuťové rovnováhy, mělo by to vše plus mínus ladit dohromady. Čím drobněji bude zelenina nakrájená, tím větší část jejího povrchu bude ve styku s vodou a tím víc chuti se může vyluhovat do vývaru. Takže zapomeňte na velké špalíčky zeleniny a snažte se vytvořit kostičky velké kolem jednoho centimetru, to je pro zeleninový vývar velmi vhodná velikost. Strategie je to veskrze rozumná a dobrá, ale myslete zároveň na to, že vývar, to je vlastně extrakce chutí ze všeho, co do něj vhodíte.
Na rozdíl od mnoha novodobých českých učebnic vaření jsem mnohem přísnější, když dojde na poměr vody a zeleniny. Kdybyste nakrájenou zeleninu vhodili do hrnce a zalili odměřeným množstvím vody, zjistíte, že voda sahá asi 5 cm nad původní výšku zeleniny. Při vytváření vývaru nejde o nic jiného, než vyluhovat aromatické látky, tedy chuť a vůni, do vody. Ze všeho nejlépe se tak děje, když se teplota vody při vaření pohybuje kolem 80-90 stupňů, voda tedy ještě nevře. Klokotající var způsobuje, že se voda v hrnci viditelně pohybuje, víří, je to něco podobného, jako byste vývarem míchali. A to je špatně, neboť promícháváním se vývar zakaluje. Oproti tomu tiše si hovící vývar se jen zvolna přelévá, sem tam vypustí bublinku, ale jen výjimečně a aby se neřeklo. Zeleninový vývar se potřebuje vařit zhruba 45-60 minut. Pak začne ztrácet na kvalitě, neboť zelenina se rozhodne rozvářet, rozpadat, zakalí vám vývar drobnými rozvařenými částečky a s tím bude vadnout i chuť. Na vývar se hodí hrnce, které jsou spíš vyšší a užší, a to proto, že povrch hladiny, ze které se odpařuje voda, je tak co nejmenší. V hrnci lépe zůstává voda i aromatické látky a nedochází ke zbytečnému odpařování.
Někdy se můžete rozhodnout, že zelenině budete chtít zvýraznit chuť, aby byl vývar zajímavější a bohatší. Zeleninu můžete do vývaru použít ve čtyřech různých stupních zvýraznění chuti:
Současně je důležité zvažovat sůl a bylinky. Hotový vývar je jen polotovar a než ho dáte na talíř, budete mu muset provést ještě další věci. Čím déle se vývar vaří nebo skladuje, tím víc vynikne slaná chuť. Doporučuje se solit na počátku vaření jen jemně nebo zhruba polovinou soli, kterou byste jinak rádi do hrnce nasypali. Bylinky dodávají vývaru vůni; jedna snítka hladkolisté petrželky a jedna snítka tymiánu pro jeden litr vývaru je až až. Zeleninový vývar báječně rozvoní pár kuliček pepře. Po scezení vyzkoušejte vyvařenou zeleninu - bývá planá a nevýrazná, a tak ji nechte stranou v dalších receptech.
Découvrez notre Quiche aux Légumes
Jestliže máte v úmyslu podávat zeleninový vývar coby čirou polévku se zeleninovou vložkou, je mnohem lepší uvařit do něj trochu nové zeleniny zvlášť. Tuhle dodatečnou a novou zeleninu lze připravit v samostatném kastrůlku v osolené vodě, tak i v hotovém zeleninovém vývaru. Nečekejte, že budete doma vařit vývar každý den; uvařený a scezený vývar vydrží na sporáku při pokojové teplotě dva až tři dny a je tak stále po ruce v lednici skoro týden. Pokud máte mrazák, můžete skladovat vývar déle. Prudké svařování vývaru na menší objem a vtěsnání do formiček na led se nedoporučuje - kazí čistou chuť a zvyšuje slanost. Nechte raději odpařovat pomalu ve stejném tempu, jako se vařil.
Na závěr několik praktických kroků pro letní i zimní vaření: rozehřejte olej ve vyšším, úzkém hrnci, osmahněte všechnu zeleninu kromě rajčat, osolte, promíchejte a nechte dusit pod pokličkou 10 minut. Do vývaru zalijte 1,2 litrem studené vody, přidejte rajčata a pomalu přiveďte téměř k varu, poté snižte teplotu a vařte 45-60 minut. Odstavte a nechte 10 minut odpočinout. Poté sceďte do jiného hrnce přes jemný cedník. Vývar můžete ihned použít, nebo zchladit a uložit v lednici či mrazáku. Nezapomeňte udržovat čistotu vývaru a nepřidávat příliš velké množství soli či kyselých komponent bez vyzkoušení finálního receptu.
V rámci doplňkových surovin lze použít i zázvor, miso pastu, mořské řasy (wakame, kombu) či houby pro silnější a plnější vývar. Důležité je přidávat bylinky a koření s mírou - přílišná aromatizace může přehlušit chuť zeleniny.
Takto připravený zeleninový vývar je základní složkou mnoha pokrmů a zároveň prostředkem, jak do vaření přinést zdraví, chuť a udržitelnost. Můžete vycházet z klasických pravidel nebo experimentovat s odřezky, bylinkami a variantami zeleniny, čímž získáte univerzální a bohatý základ pro polévky, omáčky či rizota.
Copyright © pohodanovapec.cz
