Domácí kuchařka Magdaleny Dobromily Rettigové: přehled receptů a postupů

Jméno Magdalena Dobromila Rettigová zná v Česku skoro každý. Roku 1826 vyšla Domácí kuchařka aneb pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcerky české a moravské. Obsahovala 1150 receptů, které kopírují dostupnost masa a zeleniny pěstovaných a tehdy dostupných. Kniha zahrnuje sváteční jídla i obyčejné běžné pokrmy jednoduché přípravy a je velmi rozmanitá.

Co Domácí kuchařka obsahuje

Domácí kuchařka je obrovská sbírka několika set receptů, které lze vzájemně kombinovat. Recepty pocházejí z 19. století a Rettigová je zaznamenává jiným způsobem, než jsme zvyklí z moderních kuchařek. Největší rozdíly spočívají v tom, že zde chybí výpis potřebných surovin a použity jsou odlišné jednotky míry, což může prodloužit přípravu na samotné vaření.

V knihách Rettigové najdete sváteční menu i postní tabule, kde autorka uvádí například postní tabule pro 6 osob a pouhých 12 chodů…jak to mohli hlady vydržet :-) Zato slavnostní 35 chodů. Polévky, husté omáčky a jídla z mouky, brambor či luštěnin zde hrají hlavní roli.

Recepty a styl zápisu

Recepty Magdaleny Dobromily připomínají rozhovor se zkušenou hospodyní, která přesně ví, kdy má těsto odpočinout a jak poznat správný okamžik, kdy sundat hrnec z plotny. Často popisuje konzistenci, vůni nebo barvu pokrmu, protože kuchařky její doby neměly váhy ani minutky. Zajímavost: Recepty často začínají spojením „vraž tam deset vajec“ nebo „nalej 8 nebo 10 žejdlíků hovězí polívky“.

Občas se Magdalena Rettigová jednotkami ani nezabývala a sáhla po slově „trochu“, což pro začínajícího kuchaře může být matoucí. V receptech nechybí Rettigové vtipné poznatky, které zpestřují někdy trochu opakující se postupy. Na to, že byla kuchařka určena hlavně pro začínající hospodyňky, jsou často některé kroky shrnuty jedinou stručnou větou.

Magdalena Dobromila Rettigová: domácí kuchařka

Neobvyklé suroviny a dobové názvy

Překvapením mohou být i některé hojně používané ingredience, které v dnešní době nejsou tak běžné, jako například raci, žáby, šneci, artyčoky, brukve a ústřice. Neobvyklé jsou také zastaralé názvy zeleniny jako například zemčátka a karfiol. Pokud byste si mysleli, že se vařilo a peklo jen z pár běžných surovin, mýlili byste se. Rettigová v kuchařce zaznamenala i recepty z raků, žab, šneků či mušlí - například její polívka s míchanými knedlíčkami a račími ocásky byla oblíbená.

Přístup k vaření podle Rettigové

Rettigová psala česky, srozumitelně a s důrazem na běžnou domácnost. Recepty nestavěla na luxusních surovinách, spíš na tom, co bylo dostupné na trhu, ve sklepě nebo na zahradě. Vaření vnímala jako součást výchovy, péče o rodinu a sebevědomí ženy. Její texty často (nejen) mezi řádky radí, jak si zorganizovat čas, suroviny i práci tak, aby kuchyně nebyla zdrojem chaosu.

Ukázky receptových postupů z knihy

V kuchařce najdeme jak jednoduché postupy, tak i rozsáhlé recepty. Níže jsou vybrané věty z originálních postupů, které ilustrují styl i konkrétní úkony:

Všechna tři masa a rohlíky nakrájejte na malé kostičky.
Oddělte žloutky od bílků a utřete je s cukrem a citronovou kůrou.
Bílky vyšlehejte s citronovou šťávou a solí a sníh zapracujte do žloutků.
Rozinky propláchněte horkou vodou, zalijte rumem a nechte nabobtnat.
Žloutky, cukr a máslo utřete do světlé pěny.
Z osoleného mléka a krupice uvaříme hustou kaši a necháme ji vychladnout.
Rozpustíme 4 lžíce převařeného másla a vlijeme do vlažného mléka. Přidáme 2 vejce, cukr a kvasnice rozetřené se solí.
V robotu uhněťte z mouky, mléka, oleje, soli a droždí hladké, měkké, pružné a nelepivé těsto.
Na rozpálenou pánev nakrájíme rajčata, přidáme trochu vody, balzamikový ocet a pepř a restujeme do měkka.
Cibuli a česnek oloupeme. Papriku nakrájím. Přidáme koření a vše společně rozmixujeme v marinádu.
Jemně nakrájený pórek osmažíme dozlatova na másle, vmícháme mouku, opražíme, zalijeme vývarem a vínem a 20 minut povaříme.
Do většího hrnce postupně nalijeme jablečný džus, neperlivou vodu a dáme vařit.
Ve velké míse smíchejte mleté maso s pepřem, tymiánem, worcesterem, dijonskou hořčicí a solí a dobře promíchejte.
Mouku nasypeme do mísy, smícháme s cukry a solí, uprostřed uděláme důlek, do něj nelijeme mléko, přidáme rozdrobené droždí, necháme vzejít kvásek.
Do mísy nasypeme mouku, droždí, sůl a kmín, směs promícháme a zalijeme vodou a opět vše dobře promícháme.

Příklad původního textu receptu: Míchané karbanátky s kapustou

"Ober a vyper dvě kapusty, polej je horkou vodou a nech je chvíli v ní stát, pak vodu sceď, kapusty vlož do hrnku, dej k nim půl libry uzeného masa, s půl libry vepřového masa odřízni kůži, a co se nedá usekat, přidej to též ke kapustě a nech to pospolu vařit; ostatní maso usekej, dej ho na misku, přidej k němu půl ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, a když jest kapusta i spolu vařené maso dost měkké, tedy vše okrouhlým nožem drobně rozkrájej a dej to též k tomu syrovému masu, vraz do toho tři celé vejce, osol to dle potřeby, okořeň trochu tlučeným pepřem a dobře vše promíchej; je-li to řídké, přidej k tomu dvě nebo tři lžíce strouhané žemličky; pak dělej z toho kulaté karbanátky, obal je ve strouhané žemličce a usmaž v rozpáleném přepouštěném másle. - Může se jich použit ku každé zelenině."

Hovězí vývar jako základ

Pokud se i vy pokusíte vařit podle Domácí kuchařky, prvním krokem u většiny receptů bude příprava hovězího vývaru. Pokud máte tento základ, lze udělat širokou škálu omáček a polévek. Polévka se zemčaty podle Rettigové byla poměrně snadná, k hotovému vývaru stačilo přidat na másle opečené brambory a první chod byl hotový. Podle Magdaleny je lepší brambory předem uvařit ve vodě a až pak zapéct, díky čemuž získají křupavou kůrku a měkký vnitřek.

biografie autorky Domácí kuchařky

Pečení a sladké recepty

Velkou část Domácí kuchařky tvoří sladká jídla. Buchty, nákypy, šišky a rozličné moučníky nebyly jen pochoutkou, ale sváteční odměnou i zdrojem energie. Rettigová sladké recepty popisuje s pečlivostí, která naznačuje, že právě tady se nejčastěji chybovalo. Pečení bylo opravdovým oříškem: největším limitem tohoto receptu byla chybějící fotografie nebo obrázek, jak mají věnečky zhruba vypadat, takže se celý proces hodně opíral o naši fantazii. Největší zmatení vyvolala věta „vypichuj z něho (z těsta) tvořítkem malé věnečky“, kterou laici v pečení jako my pravděpodobně pochopili špatně.

Rettigová jako autorka a učitelka domácnosti

Magdalena Dobromila Rettigová, dívčím jménem Artmannová, byla spisovatelka, dodnes známá především jako autorka Domácí kuchařky. Psala kuchařky, básně, divadelní hry i krátké prózy. Kromě toho vedla vlastenecký salon, jemuž říkala kafíčková společnost, a aktivně podporovala vzdělávání žen v době, kdy to ani zdaleka nebylo běžné.

Rettigová nepsala jen recepty, ale i návod na každodenní život žen své doby. Na přelomu 18. a 19. století nebylo vaření samozřejmostí, kuchyně byla tvrdá práce, plná zvyklostí, které se předávaly ústně a často bez jasných pravidel. Rettigová do tohoto světa vstoupila s tužkou, papírem a odvahou věci pojmenovat, sepsat a vysvětlit.

Praktické poznámky a míry

Míry a váhy používala Rettigová samozřejmě tehdejší, takže v receptech najdete žejdlík (0,4765 l až 0,4803 l), libru (0,56006 kg), kopu (60 kusů) apod. A jinak žejdlík je objemově 0,3537 l. , a lot přibližně půl kila. (Pozn.: v pramenech se uvádějí různé přepočty, proto musí dnešní kuchař trochu převádět.)

Jak si vybrat recepty k vyzkoušení dnes

My se pustili do receptů, které jsou praktické a ingredience jsou snadno sehnatelné. Není k nim zapotřebí žádné dnes už neobvyklé kuchyňské vybavení. Vybrali jsme si polévku se zemčaty, míchané karbanátky s kapustou, skořicové věnečky a koprovou omáčku. Zbylý vývar posloužil příští den jako základ pro výbornou koprovou omáčku, u které ani nebylo poznat, že byla podle receptu z roku 1825.

Recenze restaurace v Andalusii

Svěží, výrazné a dokonale středomořské.

Tipy pro moderní kuchaře

U receptů převedete váhy a objemy na moderní jednotky předem.
V případě nejasností v postupu hledejte analogie v současných receptech (např. „trochu“ soli či másla dávkujte podle chuti).
Základní hovězí vývar připravte v dostatečném množství - ulehčí vám práci při přípravě více chodů.
U pečení buďte opatrní při interpretaci „tvořítek“ a tvarů - zkoušejte menší dávky než celé pečení na první pokus.

Kniha jako kulturní dědictví

Domácí kuchařka byla nejvlivnější kuchařskou knihou své doby. Rettigová psala česky, srozumitelně a s důrazem na běžnou domácnost. Kniha je i ve 21. století zdrojem inspirace. Mnozí čtenáři ji berou jako krásné vydání a listují jí spíše jako poetickou prózu než jako příručku na každý den. Mimo recepty ve své knize uvádí ještě Přídavek některých užitečných věcí a v závěru knihy jsou ukázky z beletristického díla autorky a čtení o její osobnosti.

Citace a autentické věty z pramenů

"M. D. Roku 1826 vyšla Domácí kuchařka..."

"Kuchařka pracuje s hodně netradičními potravinami."

"Rettigová ve své knize nabízí obrovský zdroj inspirace. Spojuje klasické české pokrmy s netradičními ingrediencemi."

Pokud vás zajímá hlubší průzkum, doporučujeme sáhnout po dobovém vydání nebo jeho moderním přepisu; čtení rukou psaných pokynů a historických poznámek dává receptům zvláštní rozměr a odhaluje, jak se vařilo a žilo v době, kdy byla kuchyně centrem domácího života.

tags: #kuchařka #Magdaleny #Dobromily #Rettigové #seznam #receptů