Copyright © pohodanovapec.cz 
Přijde vám, že poslední dobou vaříte stále dokola to samé a dochází vám nápady? Inspirujte se s námi tradiční českou kuchyní Magdaleny Dobromily Rettigové z její měšťanské kuchařky. O Domácí kuchařce Magdaleny Rettigové jste už určitě slyšeli, dokážete si však takový recept z 19. století představit? Nebo podle něho uvařit menu o několika chodech? My jsme se rozhodli pár z nich vyzkoušet na vlastní kůži.
Jméno Magdalena Dobromila Rettigová je spojeno také s Rychnovem nad Kněžnou. Žila tady s manželem Janem Rettigem v prvním poschodí radnice na náměstí a právě v Rychnově dopsala v roce 1825 svoji slavnou Domácí kuchařku. Byla také přínosem pro mladé dívky, protože svými knihami, ale i realizováním různých ženských spolků je připravila na budoucí rodinný život a starost o domácnost.
Domácí kuchařka je obrovská sbírka několika set receptů, které lze vzájemně kombinovat. Recepty pocházejí z 19. století a Rettigová je zaznamenává jiným způsobem, než jsme zvyklí z moderních kuchařek. Největší rozdíly spočívají v tom, že zde chybí výpis potřebných surovin a použity jsou odlišné jednotky míry, což může prodloužit přípravu na samotné vaření. Občas se Magdalena Rettigová jednotkami ani nezabývala a sáhla po slově „trochu“, což pro začínajícího kuchaře může být matoucí.
V receptech nechybí Rettigové vtipné poznatky, které zpestřují někdy trochu opakující se postupy. Na to, že byla kuchařka určena hlavně pro začínající hospodyňky, jsou často některé kroky shrnuty jedinou stručnou větou.
Překvapením mohou být i některé hojně používané ingredience, které v dnešní době nejsou tak běžné, jako například raci, žáby, šneci, artyčoky, brukve a ústřice. Neobvyklé jsou také zastaralé názvy zeleniny jako například zemčátka a karfiol. Spojuje klasické české pokrmy s netradičními ingrediencemi.
Domácí vaření piva s Kluky v akci
Hovězí vývar v receptech hraje prim. Pokud se i vy pokusíte vařit podle Domácí kuchařky, prvním krokem u většiny receptů bude příprava hovězího vývaru. Pokud máte tento základ, lze udělat širokou škálu omáček a polévek.
Polévka se zemčaty podle Rettigové byla poměrně snadná, k hotovému vývaru stačilo přidat na másle opečené brambory a první chod byl hotový. Podle Magdaleny je lepší brambory předem uvařit ve vodě a až pak zapéct, díky čemuž získají křupavou kůrku a měkký vnitřek. Smažené brambory přidaly polévce nové chutě a hlavně další texturu, takže udělaly vývar plnější a chutnější.
Již hotové zapečené brambory se skvěle hodily i k dalšímu receptu - míchaným karbanátkům s kapustou. Kapusta je skvělá zelenina, která karbanátky obohatí o potřebnou vlákninu a přidá celému pokrmu zajímavou chuť. Zbylý vývar posloužil příští den jako základ pro výbornou koprovou omáčku, u které ani nebylo poznat, že byla podle receptu z roku 1825.
My se pustili do receptů, které jsou praktické a ingredience jsou snadno sehnatelné. Není k nim zapotřebí žádné dnes už neobvyklé kuchyňské vybavení. Vybrali jsme si polévku se zemčaty, míchané karbanátky s kapustou, skořicové věnečky a koprovou omáčku.
„Ober a vyper dvě kapusty, polej je horkou vodou a nech je chvíli v ní stát, pak vodu sceď, kapusty vlož do hrnku, dej k nim půl libry uzeného masa, s půl libry vepřového masa odřízni kůži, a co se nedá usekat, přidej to též ke kapustě a nech to pospolu vařit; ostatní maso usekej, dej ho na misku, přidej k němu půl ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, a když jest kapusta i spolu vařené maso dost měkké, tedy vše okrouhlým nožem drobně rozkrájej a dej to též k tomu syrovému masu, vraz do toho tři celé vejce, osol to dle potřeby, okořeň trochu tlučeným pepřem a dobře vše promíchej; je-li to řídké, přidej k tomu dvě nebo tři lžíce strouhané žemličky; pak dělej z toho kulaté karbanátky, obal je ve strouhané žemličce a usmaž v rozpáleném přepouštěném másle. - Může se jich použit ku každé zelenině.”
Příprava chleba v domácí pekárně: Jak na to?
Již hotové zapečené brambory se skvěle hodily i k tomuto receptu a propojení polévek, karbanátků a omáček ukazuje, jak efektivně hospodařit s vývarem a zbytkami.
Zbylý hovězí vývar posloužil příští den jako základ pro výbornou koprovou omáčku, u které ani nebylo poznat, že byla podle receptu z roku 1825. Dobré jídlo je jako umělecké dílo, musíte dokonale zvládnout řemeslo a pak ladíte do kulinářského zázraku.
Pečení bylo opravdovým oříškem. Kamenem úrazu se podle našich očekávání stalo pečení, což bylo poznat na výsledném výtvoru. Největším limitem tohoto receptu byla chybějící fotografie nebo obrázek, jak mají věnečky zhruba vypadat, takže se celý proces hodně opíral o naši fantazii.
Největší zmatení vyvolala věta „vypichuj z něho (z těsta) tvořítkem malé věnečky“, kterou laici v pečení jako my pravděpodobně pochopili špatně. Proto se z věnečků staly přerostlé křupavé sušenky, jejichž fotky ani nestojí za zveřejnění.
Při čtení si teprve uvědomíte, že už vše bylo vymyšleno a její následovníci už vlastně jen přizpůsobovali její recepty a doporučení době. Pochopitelně se za 200 let mnohé změnilo, kuchařky mají méně času, ale zase mají různé nástroje, které jim usnadní život, třeba o elektrické troubě, mixéru, krouhači či hnětači si mohla nechat pouze zdát!
Kde koupit domácí vejce Tišnov
Ano, některé recepty jsou složité a vyžadují spoustu času. Také některé ingredience jsou nedostupné. Přežívá názor, že Magdalena Dobromila Rettigová vařila těžce a nemoderně. Omyl! S Magdalenou Dobromilou si vaření užijete!
| Recept/úkon | Hlavní suroviny | Tip z moderní kuchyně |
|---|---|---|
| Polévka se zemčaty | hovězí vývar, brambory, máslo | brambory předvařte, potom opečte pro křupavost |
| Míchané karbanátky s kapustou | kapusta, uzené a vepřové maso, žemličky, vejce | maso jemně sekejte nebo krátce namelete pro konzistenci |
| Koprová omáčka | vývar, kopr, smetana/sušší zahušťovadlo | vývar redukujte, ochuťte čerstvým koprem |
Shrnuto, podtrženo, Rettigová ve své knize nabízí obrovský zdroj inspirace. Domácí kuchařka je grunt české kuchyně. Víte, že Magdalena Dobromila servírovala „tatarský biftek“? Dobré jídlo je jako umělecké dílo, musíte dokonale zvládnout řemeslo a pak ladíte do kulinářského zázraku.
tags: #Magdalena #Dobromila #Rettigová #domácí #kuchařka #recepty
Copyright © pohodanovapec.cz
