Je vhodné použít margarín na smažení?

Při přípravě pokrmů se často setkáváme s otázkou, jaký tuk použít pro dosažení nejlepší chuti a zároveň zdravotní nezávadnosti. Margarín je jedním z diskutovaných tuků, zvláště pokud jde o smažení. Podívejme se podrobně, co všechno při použití margarínu na smažení a pečení zvážit.

Různé druhy tuků a jejich vlastnosti

Každý tuk či olej má jiné vlastnosti, které zásadně ovlivňují finální podobu a chuť jídla. Například vánočku můžete upéct s použitím másla, margarínu nebo oleje, přičemž máslo přidá výraznou máslovou vůni, margarín nebo olej ji však nemají.

Zjednodušeně: olej se používá na běžné pečivo jako rohlíky nebo housky, margaríny na pečení trvanlivého pečiva, a máslo tam, kde chceme krásnou vůni pečiva.

Ve výběru vhodného tuku je zásadní také bod zakouření, neboli teplota, při které se tuk začne chemicky rozkládat na škodlivé látky. Například máslo má nízký bod zakouření (asi 150 °C), což vede při smažení na běžných teplotách mezi 170-190 °C k jeho přepalování a tvorbě zdraví škodlivých látek, zatímco margarín má bod zakouření obvykle vyšší, přičemž ghí dosahuje dokonce až 250 °C.

Margarín: historie a složení

Margarín vznikl v 19. století jako levná náhrada másla, původně plný trans-mastných kyselin z hydrogenovaných tuků, které dnes jsou známé svou škodlivostí. Moderní margaríny již trans-tuky obsahují minimálně a často jsou obohaceny o rostlinné steroly s prokázaným efektem na snižování LDL cholesterolu.

Účinky Rivotrilu

Je však důležité zkoumat složení konkrétního margarínu - některé stále obsahují palmový či kokosový tuk, vysoký podíl nasycených mastných kyselin a průmyslové přísady jako emulgátory, barviva a aroma.

Margaríny jsou emulzí tuků a vody, vyrábějí se ze směsi rostlinných olejů, například řepkového, slunečnicového, bavlníkového či arašídového oleje. Mají nižší obsah kalorií než máslo, neobsahují cholesterol a díky tomu jsou vhodnou rostlinnou alternativou zejména pro osoby dbající na výživu.

Je margarín vhodný na smažení?

Rostlinný margarín je obecně odolný vůči vysokým teplotám a vhodný na smažení. Pro smažení masa nebo zeleniny jsou doporučovány margaríny s obsahem tuku kolem 70 % a více, protože obsahují méně bílkovin a cukrů než máslo, čímž zabraňují vzniku připálených míst na jídle.

Naopak klasické máslo se na vysoké teploty nehodí kvůli nízkému bodu zakouření a přítomnosti mléčných bílkovin, které se při smažení rychle připalují a produkují nepříjemný zápach a škodlivé látky.

Speciální druh margarínu na smažení má vyšší bod zakouření, proto jej lze bezpečněji využít na přípravu řízků, palačinek nebo zeleniny. Výhodou margarínu je i možnost skladovat jej delší dobu v lednici rozmražený až čtyři týdny, následně několik dní otevřený bez chlazení.

Průvodce vestavnými troubami

Jaké jsou výhody a nevýhody margarínu oproti máslu a ghí?

Tuk Bod zakouření Obsah tuku Vhodnost na smažení Chutové vlastnosti Specifika a doporučení
Máslo ~150 °C 80-82 % Nevhodné (přepaluje se) Výrazná máslová chuť a vůně Doporučeno na namazání a pečení s vůní, ne na smažení
Ghí (přepuštěné máslo) ~250 °C ~99 % Vhodné More nutty aroma, vhodné pro dlouhé smažení Vhodné pro osoby s laktózovou intolerancí, skladovat mimo lednici
Margarín obvykle nad 200 °C (různé) 70-90 % podle typu Vhodný Chuť závislá na složení, neutrální až aromatizovaná Vhodný na smažení i pečení, sledujte složení a obsah palmového tuku

Další rady při použití margarínu a jiných tuků v kuchyni

Jak si připravit ghí doma?

Ghí lze jednoduše vyrobit z kvalitního másla doma. Postupujte takto:

  1. Vezměte 500 g másla a dejte do hrnce.
  2. Vařte na nejmenším plameni 15-20 minut, během kterých se vyplaví bílá pěna.
  3. Na dně zůstane pevnější žlutá usazenina, zbytek bude zlatavý průhledný tuk s oříškovou vůní.
  4. Opatrně přelijte tuk přes plátno do skleničky, usazeniny nechte v hrnci.

Doma vyrobené ghí je levnější než kupované a vydrží 6-12 měsíců.

Přepuštěné máslo / Ghí | Pavel Berky

Často kladené otázky

Mohu smažit na klasickém másle, když ho použiji jen málo a krátce?

Principiálně ano, ale pouze při nízkých teplotách do 140 °C a krátké době. Jakmile máslo začne hnědnout, je za bodem zakouření a tvoří škodlivé látky. Na krátké orestování cibulky nebo česneku je to ještě v pořádku, pro smažení řízků nebo bramboráků vůbec ne.

Je ghí vhodné pro osoby s vysokým cholesterolem?

Ghí obsahuje vyšší množství nasycených mastných kyselin než máslo, proto by jej osoby s cholesterolem neměly jíst denně ve velkém množství. Lžička nebo dvě denně je však v pořádku. Doporučuje se kombinovat s rostlinnými oleji bohatými na omega-3 mastné kyseliny (lněný, řepkový olej).

Proč některé margaríny chutnají hůře než jiné?

Chuť závisí na základním tuku a přidaných aromatech. Levné margaríny staví na palmovém oleji, který má chuť neutrální až nepříjemnou, a snaží se to kompenzovat umělými máslovými aromaty. Kvalitnější margaríny používají směs řepkového, slunečnicového oleje a přírodních aromat, někdy s přídavkem syrovátkového proteinu, což přispívá k "máslové" chuti.

Rizika a benefity konzumace hmyzu

Co si odnést?

Margarín může být na smažení vhodnou alternativou k máslu, pokud je zvolen správný typ s příznivým bodem zakouření a kvalitním složením. Při vaření a pečení vždy zvažte vlastnosti jednotlivých tuků a používejte je správně podle účelu - máslo na dochucení a pečení s vůní, margarín či ghí pro smažení a pečení na vyšší teploty, rafinované oleje pro teplou kuchyni, nerafinované spíše do studené kuchyně.

tags: #je #vhodne #pouzit #margarin #na #smazeni