Hmyz v potravinách: Rizika a benefity konzumace
V lednu letošního roku schválila Evropská komise na seznam povolených potravin nové druhy hmyzu. Konkrétně se jedná o larvy potemníka stájového (latinsky Alphitobius diaperinus) a částečně odtučněný prášek z celého cvrčka domácího (latinsky Acheta domesticus). Toto schválení vyvolalo v českých médiích a na sociálních sítích obrovskou vlnu hysterie.
Na úvod si pojďme říct, že zavedení produktů z hmyzu není žádná senzační novinka. Například cvrččí mouka je na českém trhu už roky. Již v roce 2018 jste si mohli v Penny koupit chléb, ve kterém byla část mouky nahrazena moukou cvrččí. Zároveň jsou běžně k sehnání ku příkladu různé energetické tyčinky, a to jak v prodejnách zdravé výživy, tak i v běžných supermarketech.
Zmíněný seznam povolených potravin pro EU byl tedy o nové druhy hmyzích surovin pouze rozšířen. V minulosti byly schváleny již tři druhy hmyzu, konkrétně larvy potemníka moučného (latinsky Tenebrio molitor), saranče stěhovavé (latinsky Locusta migratoria) a cvrček domácí (latinsky Acheta domesticus). Ty tak mohou být v různých formách (obvykle v podobě mouky) již součástí potravin na trhu - hmyz v těchto potravinách musí být samozřejmě uveden ve složení výrobku.
Všichni budeme jíst hmyz?
Může se do potravin dostat jakýkoli hmyz?
Oficiálně jsou pro použití v potravinách Evropskou unií schváleny pouze zmíněné 4 druhy hmyzu. Pokud by chtěl kdokoli z výrobců potravin používat i některé další druhy, musí tyto nejprve projít schvalovacím procesem.
Hmyz se navíc řadí mezi tzv. nové potraviny, tedy potraviny, které se běžně v rámci EU nekonzumovaly před 15. květnem 1997. Jako takový prochází přísnými kontrolami bezpečnosti a musí být vždy pro zákazníka řádně označen. Pokud má navíc nová potravina nahradit jinou, nesmí se od ní lišit tak, aby konzumace nové potraviny byla pro spotřebitele z hlediska výživy nevýhodná.
Benefity konzumace hmyzu
Přestože nám se to může zdát podivné, ve velké části světa je jedení hmyzu, odborně nazývané entomofágie, naprosto běžné již po tisíce let. Jedná se například o Afriku, Jižní Ameriku či Asii. Jedlý hmyz je zde nejen běžnou součástí jídelníčku, ale také vyhledávanou lahůdkou, kterou každý den konzumují miliony lidí po celém světě.
Hmyz je nutričně velmi bohatý, představuje zdroj vysoce kvalitních bílkovin, vitamínů, minerálních látek i dalších živin. Některé druhy jsou zároveň nízkokalorické, takže se hodí i do redukční diety. Chov hmyzu má pak své nesporné výhody.
Oproti chovům jiných zvířat je poměrně nenáročný a levný, mimo jiné je méně náročný na prostor, využívání vody a orné půdy a méně zatěžuje prostředí emisemi skleníkových plynů. Hmyz má dále oproti jiným živočichům rychlý reprodukční růst a potřebuje poměrově výrazně méně krmiva. Vzhledem k tomu, že se hmyz obvykle konzumuje či zpracovává celý, nevzniká zde nevyužitelný odpad, jak je tomu u jiných zvířat. Díky těmto výhodám bývá hmyz také označován jako potravina budoucnosti. Podle některých prognóz se totiž očekává, že pro narůstající počet lidí nebude do budoucna dostatek masa a bude třeba hledat nové alternativní zdroje bílkovin, mezi které může právě hmyz patřit.
Je pro nás konzumace hmyzu bezpečná?
Jak už vyplývá z výše uvedeného, tak ano. Vzhledem k tomu, že je hmyz řazen mezi nové potraviny, musela u něj být před schválením Evropskou komisí zjištěna bezpečnost. Navíc je v současnosti hmyz považován legislativou za hospodářské zvíře a jako takový může být kontrolován příslušnými orgány.
Rozhodně není pravdou, že by na jídlo chovaný hmyz přenášel nějaké nemoci, jak se můžeme dočíst ve vášnivých diskuzích na sociálních sítích. Je to z toho důvodu, že chov hmyzu pro lidskou spotřebu má samozřejmě svá specifika a přísná pravidla. Kompletní požadavky na chov hmyzu podle Ministerstva zemědělství si můžete přečíst zde. Pokud tedy konzumujete hmyz či produkty z něj pocházející z oficiálních chovů, nemusíte se ničeho bát.
Přesto jsou mezi námi i tací, pro které konzumace hmyzu nemusí být vhodná. Stejně jako na většinu potravin i na hmyz můžete mít samozřejmě alergii. Ta je dle dostupných informací podobná alergii na korýše a lidé jí trpící by si tak měli dát pozor i na hmyz. Zda daná potravina obsahuje hmyz je často výrazně uvedeno na obalu jako součást marketingu. Zároveň vždy musí být konkrétní druh obsaženého hmyzu uveden ve složení, použit může být český i latinský název.
Jako problémová a pro lidi údajně nebezpečná látka bývá v neodborných zdrojích zmiňován chitin, ze kterého se skládá exoskelet (vnější kostra) mnoha druhů hmyzu. Přitom o chitinu víme již od 80. let, že má naopak mnoho zdravotních benefitů. Chitin je druhem nerozpustné vlákniny a hmyz je tak díky němu jediným zástupcem živočišné říše obsahujícím vlákninu. Chitin má tak velmi pozitivní vliv na naše trávení a střevní mikrobiom a může sloužit jako přírodní prebiotikum. Dále může dle provedených výzkumů chitin pomoci při hubnutí, zlepšuje kardiovaskulární zdraví a hojení ran, příznivě ovlivňuje náš imunitní systém a má antibakteriální účinky. Zároveň je chitin využíván a testován také pro použití v kosmetice, kde pomáhá snižovat tvorbu vrásek a stárnutí pokožky.
Dále také můžeme zpracované části hmyzu najít v potravinách ve formě přídatných látek (“éček”). Typickým příkladem je E120 neboli kyselina karmínová, která se získává ze sušených těl samiček hmyzu Dactylopius coccus Costa a její barva je obvykle červená. Tuto přídatnou látku najdeme typicky v uzeninách.
Jak vlastně hmyz chutná?
Hmyz nemá nijak výraznou chuť, právě naopak. Proto se velmi často smaží či praží a chuť mu dodává až použité koření.
Pokud byste chtěli hmyz ochutnat, doporučujeme vyrazit v létě na některý z pořádaných food festivalů, kde se v posledních letech setkáte i s nabídkou různých druhů hmyzu. Dále nabízí jedlý hmyz i některé online obchody, kde ho pořídíte již zpracovaný určený rovnou ke konzumaci. Pražené cvrčky či červíky můžete chroupat jako snack místo oříšků či chipsů nebo je třeba přidat do těsta na sušenky a připravit tak originální cookies, kterými jistě zaujmete své návštěvy i na každé párty. A pokud si pro zatím netroufáte na ochutnávku hmyzu v celé jeho kráse, můžete vyzkoušet například cvrččí mouky nebo výrobky z ní.
Rizika spojená s konzumací hmyzu
Rizika spojená s konzumací hmyzu vznikají v případě nesprávného chovu či zpracování hmyzu. I když 92 % konzumovaného hmyzu na světě je sbíráno v přírodě, prvním a základním pravidlo zní, nikdy nekonzumujte hmyz volně žijící v naší přírodě! Některé druhy hmyzu obsahují toxiny, které mají odpudit jejich predátory. S konzumací volně žijícího hmyzu se pojí i problém pesticidů. To znamená, že volně žijící hmyz může v sobě obsahovat chemické látky z pesticidů, které se běžně používají na polích.
Oproti jiným domácím zvířatům, hmyz je konzumován celý, což je naprosto skvělé, že po něm nezůstávají žádné „zbytky“. Ale na druhou stranu je proto velmi důležité, jak je chován, krmen a zpracován. Jinak zde hrozí riziko biologické či chemické kontaminace hmyzu. Rizika se vždy zmenšují s tepelnou úpravou hmyzu. Je to stejné, jako u jakéhokoliv jiného živočišného výrobku.
Zatímco patogenické mikroby hmyzu jsou považovány za neškodné pro člověka i pro zvířata (díky rozdílné fylogenetice), možným rizikem jsou pro nás mikroorganismy, které hmyz může přenášet. Co se týká rizika přenosu tzv. zoonotických infekcí, tedy infekcí přenosných mezi zvířaty a lidmi, je zatím považováno za málo pravděpodobné.
Bylo odhaleno několik bakteriálních druhů u jedlého hmyzu. Příkladem jsou bakteriální druhy z rodů Bacillus, Streptococcus, Lactobacillus a jiné. Některé z těchto bakterií jsou patogenní a mohou zkracovat život hmyzu. Důležitý je i způsob chovu hmyzu. Pokud je totiž například chovaný na papírových obalech od vajec, může být kontaminován salmonelou. Při následném zpracování hmyzu zde může hrozit riziko nárůstu mikrobů, pokud je hmyz sušen ve vlhkém prostředí. Tepelné zpracování hmyzu je velmi účinné pro eliminaci potravinových patogenů. Ke křížové kontaminaci může dojít při nehygienickém skladování a jiném zacházení.
V dnešní době se velká část populace potýká z různými druhy nejen potravinových alergií. Mezi nejvíce rozšířené potravinové alergie patří alergie na ořechy, laktózu, lepek nebo třeba na mořské plody. A právě některé druhy hmyzu (zejména s tvrdou schránkou, například cvrček) obsahují velké množství alergenu zvaného chitin, který může způsobit alergii u lidí alergických na mořské plody. Moučné červy tolik chitinu neobsahují. I tak je třeba ale dávat pozor, pokud takovou alergií trpíte.
Hmyz v potravinách: Jak ho poznat?
O přítomnosti hmyzu v potravině musí být spotřebitel vždy informován prostřednictvím značení na obale potraviny. Informace o obsahu hmyzu musí být vždy uvedena ve složení spolu s informací o tom, že složka může způsobit alergickou reakci, která musí být uvedena v bezprostřední blízkosti seznamu složek. Žádný speciální symbol označující potraviny s obsahem hmyzu není.
Přidání hmyzu do potravin je v současné době naopak spíše určitým marketingovým lákadlem. Ceny takových potravin jsou obvykle vyšší a výrobci takových potravin obsah hmyzu v jejich potravinách naopak zdůrazňují. Bezpečnost schválených druhů hmyzu byla přísně posuzována. Na základě hodnocení rizika pak bylo stanoveno maximální povolené denní množství v konkrétních kategoriích potravin tak, aby potravina nepředstavovala bezpečnostní riziko pro lidské zdraví a zároveň byla pro spotřebitele nutričně výhodná.
Tabulka: Povolené druhy hmyzu pro použití v potravinách v EU
| Druh hmyzu | Latinský název | Forma | Povoleno od |
|---|---|---|---|
| Larvy potemníka moučného | Tenebrio molitor | Celé, sušené, mleté | 2021 |
| Saranče stěhovavé | Locusta migratoria | Zmrazené, sušené, mrazem sušené mleté | 2021 |
| Cvrček domácí | Acheta domesticus | Zmrazené celé tělo, mrazem sušené celé tělo, mrazem sušené mleté | 2022 |
| Larvy potemníka stájového | Alphitobius diaperinus | Mražené, sušené | 2023 |
