Copyright © pohodanovapec.cz 
Vinná klobása je jemná, světlá delikatesa, která neodmyslitelně patří k českým Vánocům. Vyrábí se z kvalitního vepřového masa, pečiva namočeného v bílém víně a mléce a samozřejmě voňavého koření. Tradiční spirála je světlá, jemná a překvapivě aromatická. Stojí někde mezi klobásou a paštikou, mezi slavnostním jídlem a poctivým řemeslem.
Základem je jemně namletá směs kvalitního vepřového masa, nejčastěji z plece a krkovice. Důležitou složkou je také pečivo, které se namáčí do směsi bílého vína a mléka. A proč vlastně „vinná“? Název nelže - bílé víno je jednou z hlavních tekutých složek, která klobáse dodává její specifickou chuť a vůni.
Tu pravou vánoční atmosféru podtrhne specifické koření: bílý pepř, muškátový květ nebo oříšek a čerstvě nastrouhaná citronová kůra. Právě díky kombinaci bílého vína, muškátového květu, citronové kůry a bílého pepře voní tak typicky „vánočně“.
Plní se do přírodního skopového nebo vepřového střívka a základem té pravé a poctivé vinné klobásy bývá přibližně 50 % vepřového masa, 15 % hovězího masa a přibližně 10 % libové vepřové kýty. Dále se přidává pečivo (rohlíky či housky) namočené v bílém víně a mléce, sůl, koření (muškátový květ, bílý pepř, citronová kůra, případně hřebíček) a bílé víno jako tekutina a aroma.
Čas od času se věnuji umění řeznickému. Za cíl jsem si stanovil vinnou klobásu. Nad receptem jsem bádal po různých zdrojích a nejvíc mě zaujal recept, který kombinoval poměrně ušlechtilé druhy masa, víno, žemli a koření. To se mi zdá, že by mohlo pro dobrý výsledek stačit.
Gurmánský zážitek s francouzskými víny a sýry
Všechno maso jsem nakrájel o den dříve na kousky vhodné k mletí a dal odležet.
Druhý den jsem namočil střeva - tipuji, že jich mohlo být celkem zhruba 10 m. Střeva se prodávají stabilizována solí a namočením získají zpátky svou původní pružnost a sůl se z nich vymyje.
Závěr přípravných prací spočíval v namočení nakrájených rohlíků do vína. Rohlíky se dají opít zhruba deckou Chardonnay.
Dále jsem pomlel na jemné šajbě vepřové maso. Použil bych co možná nejjemnější, kdyby byla. Protože nebyla, použil jsem díry 4,5 mm. Plec jsem vzal dvakrát, bůček postačil jednou.
Pomleté hovězí jsem dal do mixéru a spolu se zhruba 1,5 dcl. vína vymixoval do velmi jemné kašičky. Snažil jsem se o co nejjemnější strukturu (přirovnáním tak k přesnídávce) a myslím, že dodáváním dalšího vína bych jí i dosáhl. Zároveň se ovšem hodí, aby spojka byla jakž takž kompaktní.
Na závěr se vložka (pomleté maso), spojka a namočený rohlík smíchá (a dobře promíchá) dohromady a okoření. Já jsem přidal ještě dalších cca 1,5 dcl vína, aby bylo těsto trochu řidší a lepivější. Koření jsem použil výše uvedené.
Samotným závěrem výroby bylo naražení klobásy do střeva. Použil jsem letitou ruční nabíječku na střeva. Vypadá to jako hodně obří injekce - tak obří, že bych jí vůbec nechtěl dostat. Střevo se navlíkne na špičku nabíječky a jeden tlačí píst a druhý střevo odmotává.
Opláchněte střívka a natáhněte kus na nástavec, poté dávejte směs do mlýnku a plňte střívko. Výsledkem bylo zhruba 2,1 kg klobásy, která byla hodně dobrá.
Nejčastěji ji seženete zatočenou do spirály. Někdy bývá opatřena špejlí pro snazší opékání v kuse. Někdo je opéká přímo, jiný je před samotným opečením vaří.
Nejlepší způsob, jak zabránit prasknutí střívka, je klobásu předem krátce spařit. Stočenou a špejlemi zafixovanou spirálu ponořte na cca 30 sekund do horké osolené vody. Jakmile střívko zbělá a zatáhne se, ihned ji vyjměte, osušte a můžete pokračovat v pečení či smažení. Tento trik najdete už u Marie B.
Ideální metoda pro přípravu většího množství. Stočenou klobásu položte na plech, důkladně ji potřete sádlem nebo olejem a pečte pomalu při teplotě okolo 140-150 °C dozlatova. Pokud klobásu pečete v troubě, postačí vám vyhřátá na 120 °C. Jakmile klobása začne lehce zlátnout, je čas servírovat.
Pro menší porce je skvělá pánev, na níž si tuk rozehřejte jen zlehka na středním plameni. Klobásu opékejte pozvolna na sádle či oleji na mírném až středním plameni, ideálně zpočátku pod pokličkou, aby se dobře propekla. Pozor! Klobásku nepropichujte, unikala by šťáva.
Varianta v trojobalu: klobása se obalí v mouce, vajíčku a samozřejmě také ve strouhance a osmaží jako řízek. Výsledkem je křupavý obal a jemná, kořeněná náplň uvnitř. Další varianta jsou klobásové „šneky“, které se místo do vajíčka a strouhanky noří do pikantního těstíčka z vajec, mouky, česneku, papriky, kmínu a podmáslí.
Při nákupu se zaměřte na složení. Hledejte vysoký podíl masa (ideálně přes 70 %), přičemž pečivo by mělo sloužit jen jako pojivo, nikoli hlavní složka. Ve složení by nemělo chybět bílé víno, mléko či smetana a samozřejmě typické koření. Dobrá vinná klobása má světlou barvu a jemnou strukturu. Střívko by mělo být tenké, pružné a neporušené. A samozřejmě nesmí chybět vůně - jemná, kořeněná, s tóny muškátu a citronu.
Vinnou klobásu lze použít i kreativněji: můžete ji vymáčknout a naplnit s ní například kuřecí nebo vepřovou roládu, zapékat podlitou smetanou nebo péci se zelím. Pro milovníky moderní kuchyně existuje i verze v housce s červeným zelím a jarní cibulkou - jednoduché, ale chutné splynutí tradice a rychlé pouliční gastronomie.
| Fáze | Klíčové kroky |
|---|---|
| Příprava | Nakrájet maso, odležet, namočit rohlíky, namočit střeva |
| Mletí a spojka | Jemné mletí masa, mixovat hovězí s vínem do kašičky |
| Míchání | Spojit maso, spojku a pečivo; přidat víno a koření |
| Plnění | Natáhnout střívko, plnit, utvářet spirály |
| Úprava | Spařit 30 s, opéct na pánvi, nebo péct v troubě 25-35 min |
Vinná klobása je tradiční českou specialitou, která se tak trochu podobá bílé bavorské klobáse, je ale mnohem jemnější a není tak kořeněná. Najdeme ji už v kuchařkách z 19. století a v mnoha domácnostech se stala hvězdou sváteční kuchyně, která neokázale poráží i slavného kapra.
Copyright © pohodanovapec.cz
