Copyright © pohodanovapec.cz 
Každý máme nějaké navyklé postupy a v případě výroby vína se občas může jednat i o zlozvyky, vycházející z kombinace neznalosti detailních chemických procesů a obecně přijatých postupů, získaných v nejbližší komunitě vinaře. Bentonit je minerální jíl se záporným nábojem, který se používá k číření a stabilizaci moštu i vína tím, že se na sebe váže kladně nabité bílkoviny a vytváří sediment na dně nádoby. Objev této unikátní horniny přišel v 19. století a od té doby nachází uplatnění v enologii po celém světě.
Bentonit je hornina vzniklá zvětráváním mateční horniny z čediče, charakterizovaná vysokým obsahem jílových nerostů a výjimečnou sorpční schopností. Bentonity se používají k tomu, aby víno zůstalo stabilní i při změnách teploty a aby se odstranily tepelně nestabilní bílkoviny, které by mohly zapůsobit na zákaly a ovlivnit senzorické vlastnosti vína. Nejkvalitnější bentonit je sodný a je vhodný pro použití ve víně díky své silné bobtnavosti. Existuje i méně bobtnavý typ s draslíkem, hořčíkem a vápníkem, který má jiné aplikační vlastnosti.
Pro čirění se doporučuje nejprve připravit dispersní směs bentonitu ve studené vodě tak, aby vznikla homogenní disperze bez hrudek. Po šesti hodinách se usazený bentonit promíchá a aplikuje do celého objemu vína. Teplota vína ovlivňuje rychlost sedimentace: vyšší teplota zrychluje usazování kalů a nižší teploty mohou prodloužit dobu čírění až na několik týdnů.
Při odkalení a číření po ukončeném kvašení (včetně malolaktické fermentace) bentonit pomáhá odstranit tepelně nestabilní bílkoviny, které by mohly způsobit zákaly a ovlivnit stabilitu vína. Bentonit má výrazně záporný náboj a váže bílkoviny s kladným nábojem, čímž je sráží na dně nádoby. V bílých vínech je čiření bentonitem zvláště účinné pro snížení zákalů a zjemnění hořkých a tříslovitých tónů. U červených vín mohou být účinky číření také patrné v lepší struktuře a vyváženějších aroma profilech.
Pro červená vína se doporučují kombinace kázně při fermentaci a následné čirění, aby byla zachována bohatá ovocná složka a struktura. Pro šumivá vína se některé čiridla užívají s ohledem na udržení pěnivosti a minimální ztráty kalu. Při použití bentonitu v tirážní směsi se přidává jen malé množství (1-2 g na 100 l vína) pro dosažení dokonalé čistoty a zlepšení struktury kalů.
Odkalení je proces, který probíhá sedimentací, filtrací a odstřeďováním, aby se odstranily kaly a částice z moštu. Bentonit se používá především u bílých vín pro stabilizaci a zlepšení čirosti, ale u některých postupů lze použít i u červených vín pro jemné zlepšení struktury. Čiření poté, co se kvasnice odvíjejí, vyžaduje posouzení náboje zákalotvorných částic a volbu správného čiřidla a dávkování. Před rozhodnutím o použití čiřidel je vhodné provést testy na malém vzorku vín, aby bylo možné určit náboj částic a zjistit, zda víno bude po čiření vhodně stabilní. Z hlediska praxe se ukazuje, že některé látky, jako pektiny a guma, mohou podporovat stabilitu, ale současně mohou snižovat rychlost sedimentace, zvláště pokud je obsah těchto složek vysoký.
V tradičním a autentickém vinařství není číření vždy nutné; některá vína zůstávají čiré bez zásahu čiření. Avšak pro standardizaci kvality, stabilitu a zamezení rizik zákalu a vzniku nežádoucích chutí se číření často používá. Je důležité chápat, že jakékoliv čiřidlo čištění s sebou nese potenciál odebírání některých aromatických a extraktivní látek. Proto je důležité provést testy a volit taková čiřidla, která minimalizují ztráty a zároveň maximalizují stabilitu a čirost vína.
Vinařský dům Dubňany nabízí širokou nabídku enologických preparátů a bentonitu nejvyšší kvality, aby šlo o podporu kvality a stability vín malých i středních vinařství. Kvalitní bentonit spolu s vhodnou péčí o mošt a pečlivým řízením kvašení může významně přispět k maximalizaci sklizně a kvality výsledného produktu.
Pokud potřebujete s ohledem na víno či vinici odborné rady, můžete se obrátit na naše pobočky a odborníky, kteří vám pomohou s výběrem optimálního postupu a preparátů pro vaše konkrétní podmínky.
Čiření a odkalení představují klíčové kroky pro stabilitu a kvalitu vína, zejména když jde o bílé a rosé odrůdy s vyšším obsahem tepelně nestabilních bílkovin. Bentonit, pokud je použit správně a s vhodnou volbou typu a dávky, pomáhá odstranit bílkoviny a některé hořké tóny, zlepšuje čirost a přispívá k stabilitě vín bez výrazného zhoršení aromatu. Důležité je provádět testy na malém vzorku, volit metodu a čiřidla s ohledem na charakter vína a podmínky kvašení, a zvažovat alternativy k síře pro delší stabilitu a šetrnost k surovinám.
na co si dát pozor při výběru LED pásku do kuchyně
Copyright © pohodanovapec.cz
