Copyright © pohodanovapec.cz 
Holandská omáčka patří k těm nejznámějším. Její chuť je příjemně krémová a lehce svěží po citronu. Holandská omáčka svou máslovou jemností a jemnou pikantností uchvátila chuťové buňky labužníků už v 17. století - tehdy ji totiž ve své kuchařské knize zaznamenal mytický La Varenne, kuchař Ludvíka XIV. Kde se tedy vzalo to Holandsko? Bohužel 1. světová válka značně poničila i zemědělství v Normandii a krátce bylo nutné máslo i dovážet - a to z Holandska. Název je tedy trochu smutným pomníčkem, což si ovšem málokdo uvědomuje. Ale i tak tuto lahodnou omáčku neprávem obestírá pověst o takřka neproveditelnosti v domácích podmínkách, málokdo se do ní pouští a průmyslově vyráběné verze dokážou od domácích pokusů svou podřadnou chutí odradit.
Holandská omáčka je totiž prubířským kamenem všech adeptů kulinárních věd a nejeden budoucí šéfkuchař na ní u zkoušek pohoří. Pokud ji totiž připravujeme klasickým způsobem, je třeba mít na paměti, že jde o emulzi, jejíž jednotlivé složky se spojují při určité teplotě. Jedná se o emulzi žloutků a máslového tuku. Jak to, že se žloutky, tekutina a tuk spojí v jemnou omáčku? To kouzlo má na svědomí lecitin, přírodní emulgátor, který vaječné žloutky obsahují. Žloutky umí pořádně pozlobit, při nedodržení správného postupu se velmi ochotně srážejí. Žloutky nesmíte nikdy přivést nad 90°C, jinak se srazí.
To je proslulá holandská omáčka. Nejprve si nachystejte hrnec s vodou pro vodní lázeň a misku, která se zachytí v okrajích hrnce. Nesmí se však dotýkat hladiny vody. Do kastrolu, na který se dá postavit ohnivzdorná miska tak, aby se její dno nedotýkalo hladiny vody, dejte vařit vodu. Var udržujte co nejmírnější. Stranou si v pánvičce pomalu rozpusťte 150 g másla a dejte ho stranou. Do misky dejte žloutky ze 2 velkých vajec, misku postavte na kastrol a začněte šlehat metlou. Postupně ke žloutkům zašlehejte 1 lžičku bílého vinného octa nebo citronové šťávy. Za stálého šlehání pak pomalu přilévejte teplé máslo a šlehejte tak dlouho, až budete mít jemnou, hedvábně hladkou omáčku.
Nejprve je redukce octa s vínem a pepřem. Pak šlehání žloutků ve vodní lázni, které se tak rády přichytávají na dno. A kdyby toto bylo ještě málo, tak se finišuje zašleháním rozpuštěného másla, které pro změnu hrozí epickým zdrcnutím. Samozřejmě přeháním! Klasický postup se dá docela dobře natrénovat a vlastně to ani není taková hrůza. Stačí jen dávat trochu pozor.
Žloutky dejte do rendlíku a minutu šlehejte, až zesvětlají. Pak ke žloutkům přidejte lžičku citronové šťávy a lžičku vody. Přidejte špetku soli. Další minutu šlehejte. Šlehejte je cca 1 - 2 minuty, až zhoustnou a metla začne na dně rendlíku tvořit stopy - žloutky se nebudou slévat zpět k sobě. Dále z rendlíku začne trošku stoupat pára. V tomto okamžiku mají žloutky cca 75 - 80°C.
vyskúšajte náš recept na medový koláč
Pamatujte si, že žloutky maji velmi citlivé „zažívání", a tak v počátku musíte rozpuštěný máslový tuk přidávat po kapkách, jinak se omáčka srazí. Do omáčky nikdy nedávejte jen rozpuštěné máslo, mléčná složka másla zbytečně omáčku ředí a zároveň ji zatěžuje, správná holandská omáčka je "lehká" a je připravena pouze z přepuštěného másla. Pamatujte, že 1 žloutek je schopen absorbovat 90 g másla (nepřepuštěného). Pokud ale připravujete omáčku poprvé, začněte s 60 g másla na žloutek.
Udržování omáčky doporučuji jen odvážným. Holandskou je totiž třeba držet v teplotním rozmezí od 50 do 63 °C, jinak se zdrcává a vypadává z emulze (kromě toho její povrch i rychle osychá). Teplota pro držení omáčky se navíc nebezpečně kryje se s teplotní zónou pro množení baktérií. Moje doporučení je tedy omáčku vždy dělat na minutku a ihned spotřebovat. Pokud ji jó potřebujete předem, zašlehejte spolu se žloutky lžičku škrobu, které ji stabilizuje. Další trik, který se osvědčil mnoha domácím kuchařům, je použití čirého přepuštěného másla místo běžného. Přepuštěné máslo má vyšší bod tání a omáčku méně zatěžuje vodní složkou, což pomáhá stabilizaci emulze.
Hotovou omáčku přikryjte poklicí a udržujte v teple do doby servírování. Ideálně na kraji sporáku nebo ve vodní lázni o teplotě 40 - 50°C. Pokud omáčku zahřejete více, riskujete, že se rozpadne. Přebytečnou omáčku můžete uschovat několik dní v lednici nebo zmrazit a použít ji při dokončení vašich velouté a bešamelových omáček místo másla. Pokud chcete studenou omáčku z lednice znovu použít jako holandskou, část omáčky dejte do rendlíku ve vodní lázni (vlažná lázeň kolem 50°C) a šlehejte metlou. Jakmile se omáčka rozpustí, ihned rendlík sundejte z vodní lázně. Pak mimo lázeň do rendlíku po troškách přidávejte za stálého míchání zbytek omáčky, nastartuje se proces emulgace.
Pro zjednodušení celého procesu použijte jednoduše mixér. Není to zrovna ortodoxní, ale funguje to! Princip je následující. Žloutky se začnou šlehat v mixéru zastudena spolu s trochou vody a citrónové šťávy. Rozpuštěné máslo se pak za chodu postupně přilévá a rovnou zašlehává. Teplo z rozpuštěného másla stačí tak akorát, aby omáčka pěkně naběhla a získala tu správnou konzistenci.
Potřebujete: 3 žloutky z velkých vajec, 1 lžíce citronové šťávy, 1 lžička dijonské hořčice, 120 ml (rozpuštěného) másla, sůl a kajenský pepř podle chuti. Máslo rozehřejte v misce v mikrovlnce, cca 1 minutu. V mixéru šlehejte při nejvyšším výkonu žloutky, citronovou šťávu, hořčici a koření, stačí 5 vteřin. Je hotová asi za minutu a zvládne jí úplně každý. Odpadává příprava vodní lázně, ruční šlehání i stres ze zdrcnuté omáčky.
vyzkoušejte náš recept na meruňkový koláč
1 Máslo dejte do rendlíku a nechte ho rozpustit. Teplota by měla být okolo 100 °C. 2 Do nádoby k tyčovému mixéru dejte citrónovou šťávu, vodu, žloutky a trochu soli a pepře. Na dno nádoby dejte hlavici mixéru, zapněte a krátce žloutky rozmixujte. Pak tenkým praménkem postupně zašlehejte všechno rozpuštěné máslo. S hlavicí projeďte několikrát nahoru a dolů. Zbytečně dlouho ale omáčku nešlehejte, není to třeba. 3 Připravenou omáčku ochutnejte a upravte dochucení. Sám většinou dávám o hodně víc citrónové šťávy a obvykle i dosoluji. Jinak ale na nic nečekejte a ihned omáčku podávejte.
Říkala jsem si, co s tím udělám, když se mi omáčka srazí? Jestli si říkáte to stejné, tak nebojte, tahle omáčka lze totiž zachránit i po oném sražení! Čistou mísu vypláchněte horkou vodou a utřete utěrkou dosucha. Do mísy dejte trošku citronové šťávy nebo horké vody, přidejte trošku omáčky a začněte míchat metlou. Omáčka se spojí a nastartuje se proces emulgace. Pokud máme pocit, že je hustá až moc, přidáme jednu či dvě lžičky chladné vody a pokračujeme ve šlehání.
Béarnaise? Jo! V jednoduché verzi prostě jen ke konci přidejte čerstvý nasekaný estragon. Ve složité verzi připravte místo citrónové šťávy redukci z octa s pepřem, šalotkou a estragonem. Sceďte a ke konci do omáčky také přidejte nasekaný estragon. Holandská omáčka s pomerančovou chutí. Do žloutků na začátku přípravy přidejte jen lžičku pomerančové šťávy a sůl. Dále pokračujte jako při přípravě holandské omáčky. Na konci přípravy do omáčky nastrouhejte kůru z bio pomeranče, popř. Tahle omáčka má tu nejkrémovější konzistenci a na její přípravu potřebujete jen 5 ingrediencí, které už stejně máte doma!
Syrová vejce a salmonela. Ano! Dávejte si vždy pozor a k omáčce přistupujte, jako když obsahuje tepelně neupravená vejce. Nepodávejte dětem, těhotným a lidem s oslabenou imunitou. Druhá nevýhoda holandské omáčky spočívá v tom, že ačkoliv se podává za tepla, nedá se opětovně ohřívat.
Holandská omáčka voní po čerstvém kvalitním másle, je jemně navinulá, hedvábně hladká, lehká a vzdušná. Holandská omáčka (Hollandaise) svou jemností báječně ladí s chřestem i jinou jarní zeleninou. Neobejdou se bez ní slavná vejce Benedikt, ale báječně se hodí také k chřestu nebo k rybám. Holandská omáčka se nikdy nejí samostatně, vždy doprovází s hlavní pokrm, kterému vylepší chuť, vláčnost a vzhled. Hedvábně jemná omáčka se báječně hodí ke všemu křehkému, čerstvému a křupavému, co samo omáčkou neoplývá. Ať už si ji dáte s čímkoliv, myslete na to, že omáčka má chuť pokrmu, se kterým ji podáváte, podtrhnout a vyzdvihnout, ne přebít.
nejlepší tvarohová buchta s meruňkami
Perfektní vařený chřest: Chřest nejprve oloupejte. Připravte si hrnec s vroucí vodou, kterou dobře osolte. Chřest nechte vařit okolo 3 až 5 minut - tenký chřest krátce, silnější déle. Jen extra silný bílý chřest vařte déle. Holandská omáčka k lososu je jedním z nejvyhledávanějších receptů vůbec - není se čemu divit.
Ve světě vaření existují omáčky, které vzbuzují respekt i mezi zkušenými kuchaři. Jednou z nich je bezesporu holandská omáčka - jemná, bohatá a sametová emulze másla, žloutků a citronové šťávy, která je nejen ikonou francouzské haute cuisine, ale i univerzální přítelkyní mnoha pokrmů od chřestu až po lososa. Holandská omáčka v dnešní podobě se ve Francii rozšířila začátkem 19. století. Holandská omáčka (sauce hollandaise) se hodně podobá béarnské omáčce (sauce béarnaise). Chef Carême byl první, kdo omáčky začal dělit na skupiny, a tak se dělí dodnes na omáčky bílé, hnědé omáčky, emulze (majonézy, holandské omáčky), vinaigrettes (dressingy) a máslové omáčky.
Zajímavé je, že holandská omáčka se v posledních letech dočkala i moderních, vegetariánských a veganských verzí. Místo žloutků se používají rostlinné alternativy, například aquafaba (tekutina z cizrny), a máslo se nahrazuje rostlinnými tuky. Stále ale platí, že klasická holandská omáčka je jedním z těch receptů, které stojí za to umět. Nejen kvůli chuti, ale i kvůli tomu, co představuje - propojení techniky, surovin a pozornosti. A právě tím se holandská omáčka stává víc než jen omáčkou. Je to malá lekce o tom, že v kuchyni - stejně jako v životě - není nic lepšího než spojení jednoduchých věcí, které dohromady vytvářejí něco opravdu výjimečného.
| Variant | Klíčové ingredience | Výhoda |
|---|---|---|
| Klasická (bain-marie) | žloutky, máslo, citron/ocet | precizní kontrola teploty, tradiční textura |
| Mixér / tyčový mixér | žloutky, rozpuštěné máslo, citron | rychlost, menší riziko sražení |
| Alternativy (veg) | aquafaba, rostlinné tuky, citron | bez žloutků, vhodné pro vegany |
Holandskou omáčku lze brát jako takový ZÁKLAD, který si můžete dochutit podle sezóny nebo toho, s čím budete omáčku podávat. Můžete přidat různé koření, čerstvé bylinky nebo dokonce můžete vyměnit citron v receptu za pomeranč nebo grep. Množství citronové šťávy zvolte také podle chuti, já mám raději více citronovou verzi! Použít můžete kajenský pepř, nebo jiné chilli koření, ale já dávám přednost obyčejnému černému nebo bílému pepři.
tags: #recept #na #holandskou #omáčku
Copyright © pohodanovapec.cz
