Copyright © pohodanovapec.cz 
Napadlo vás někdy, že ne každý tuk se hodí na smažení? Některé se totiž snadno přepalují a mohou být škodlivé. Smažení stále patří k nejoblíbenějším kuchařským technikám a křupavý řízek, smažák nebo hranolky najdeš na jídelním lístku mnoha restaurací. Ale nemusí se nutně jednat jen o přepálené „prasárničky“ - pokud si vezmeš k ruce kvalitní tuk na smažení, můžeš stvořit lahůdku, která nadchne tvé hosty a nezatíží příliš jejich žaludek.
Kouřový bod určuje tepelnou stabilitu tuků a ty tak snadno zjistíš, který je nejlepší tuk na smažení a který se hodí spíš do studené kuchyně. Pro kouřový bod tuků se používají taky pojmy bod přepálení nebo bod zakouření. Jednoduše řečeno se jedná o teplotu, kdy se z oleje na smažení začne kouřit - v tuhle chvíli se začíná přepalovat a na zdravé smažení můžeš zapomenout.
Správný olej na smažení musí splňovat jednu hlavní podmínku - schopnost snášet vysoké teploty. Kouřový bod nebo bod zakouření daného oleje je teplota, při které začne olej kouřit a znehodnocovat se. Některé oleje mají kouřový bod velmi nízký a neměly by se vůbec zahřívat - to se týká například lněného oleje. Jiné druhy olejů naopak snášejí bez problémů i velmi vysoké teploty - mimořádně odolný je třeba avokádový olej.
Rafinované oleje jsou zpracovávány za vysokých teplot a kvůli tomu obsahují velmi málo živin, na druhou stranu mají vysoký kouřový bod. Tyto typy olejů jsou vhodné ke smažení a dalšímu použití v teplé kuchyni. Během rafinace se ale v olejích zvyšuje množství volných radikálů a trans‑mastných kyselin, které mají neblahé důsledky pro naše zdraví a mohou působit karcinogenně.
Nerafinované oleje se vyrábí za studena, často nesou označení „za studena lisovaný“ nebo „panenský olej“. Tyto oleje jsou husté, mají přirozenou vůni i chuť, díky čemuž jsou perfektní do salátů či zálivek a využívají se ve studené kuchyni. Nerafinované oleje si zachovávají všechny živiny (minerály, enzymy atd.), mají přirozenou chuť i vůni a vyšší hustotu. Mají nízký bod přepálení, proto nejsou vhodné do teplé kuchyně.
U tuků na smažení je důležité znát kouřový bod. Jestli chceš svými smaženými dobrotami nadchnout celý svět, tak by ses rozhodně měl vyhnout přepálenému oleji. Abys mohl být při smažení opravdu volný a tvoji hosté se vždycky olizovali až za ušima, měl bys používat kvalitní suroviny. Stejně jako u jiných potravin se zaměř na jeho původ. Jako kuchař, který chce obstát v kulinářské džungli, by sis měl osvojit čtení etiket, z nich potom snadno zjistíš, jestli olej na smažení neobsahuje geneticky modifikované příměsi nebo naopak spadá do ekologického zemědělství.
Dobře vypovídajícím ukazatelem pro zdravé smažení a další použití v kuchyni je také kvalita lisování. Určitě sis všiml pojmů jako „za studena lisovaný olej“ - to znamená, že při lisování teplota nepřekročí 60 °C.
| Druh oleje | Kouřový bod (°C) | Vhodné použití |
|---|---|---|
| Extra panenský olivový olej | 160 - 190 | Studená kuchyně, lehké restování |
| Rafinovaný olivový olej | 200 - 240 | Smažení, pečení |
| Slunečnicový olej | 225 - 230 | Smažení, fritování |
| Řepkový olej | 200 - 240 | Všestranné použití |
| Kokosový olej (rafinovaný) | 230 | Smažení, pečení |
| Kokosový olej (nerafinovaný) | 177 | Studená kuchyně, lehké restování |
| Arašídový olej | 225 - 240 | Fritování, smažení |
| Palmový olej | 230 - 260 | Fritování, smažení |
| Máslo | 150 - 175 | Nízkoteplotní vaření, dochucení |
| Ghí (přepuštěné máslo) | 250 | Smažení, vysoké teploty |
| Sádlo | 190 - 210 | Smažení, pečení |
Mnozí profikuchaři považují tento tuk za vůbec nejlepší rostlinný olej na smažení, protože má kouřový bod přibližně 240 °C, hodí se tak i do fritézy. Řepkový olej taky obsahuje vyváženější poměr mezi omega‑3 a omega‑6 mastnými kyselinami, takže tolik nezatěžuje náš organismus. Nerafinovaný řepkový olej má hezkou zlatavou barvu a typickou chuť, která dokáže obohatit výsledné jídlo.
Ghí je čistý bezvodý tuk a právě kvůli tomu je velice trvanlivé. Ghí má krásnou zlatavou barvu, neodolatelnou vůni a zachovává si nutriční hodnotu másla (včetně obsahu vitamínů a minerálů). Některé živočišné tuky jako sádlo nebo hovězí lůj oceňují především jemnou chuť a typickou vůni, která dodá pokrmům nádech luxusu jako z fine dining restaurace. Ale nenech se mýlit - právě máslo mezi nejlepší tuky na smažení nepatří, protože obsahuje mléčné bílkoviny, které se při vyšších teplotách snadno přepalují.
Slunečnicový olej patří mezi nejrozšířenější tuky na smažení. Je oblíbený především pro svou neutrální chuť a vůni, takže jej můžeš s klidem použít na přípravu smažáku i koblih. Ze srovnání tuků na smažení ale nevychází nejlépe kvůli svým výživovým hodnotám, navíc se v obchodech vyskytuje téměř výhradně v rafinované podobě. Některé slunečnicové oleje najdeš v bioprodejnách pod názvem „slunečnicový olej na smažení a pečení“; často se nabízí panenská a dezodorizovaná varianta.
Mnoho lidí si myslí, že olivový olej se jako tuk na smažení nehodí, ale není to tak úplně pravda. Ten, kdo má kulinárium v malíčku, totiž rozlišuje mezi extra panenským olivovým olejem (který je perfektní právě do studené kuchyně) a olejem z pokrutin, který má vyšší kouřový bod. Rafinovaný olivový olej má kouřový bod 200-240 °C, takže je vhodný i pro tepelnou úpravu, i když jeho chuť může výsledný pokrm ovlivnit.
Získávaný z dužiny avokáda, má jednu velkou přednost - velmi vysoký kouřový bod okolo 250 °C. Hodí se tedy na jakékoli smažení, na grilování a kdo jí steaky, ať po něm při jejich přípravě také sáhne. Považuje se za gurmánský olej, podle mnohých chutná nejlépe ze všech olejů.
Někteří odborníci označují kokosový olej dokonce jako nejlepší olej na smažení vůbec - ovšem opět pouze jeho rafinovanou podobu. Kokosový olej je stabilní i při vysokých teplotách, takže se snadno nepřepálí. Díky své typické chuti je vhodný především pro přípravu sladkých pokrmů nebo jídel inspirovaných Indií. Kokosový tuk je složen z 86 % z nasycených mastných kyselin a obsahuje mastné kyseliny středně dlouhého řetězce, které lidské tělo neukládá do tukových zásob, ale ihned spotřebovává.
Pokud používáte oleje s nízkým kouřovým bodem tuků na smažení (a celkově v teplé kuchyni), zaděláváte si na zdravotní potíže. Kouřový bod (bod přepálení, bod zakouření či tepelná stabilita tuků) je teplota, kdy se začínají tuky a oleje přepalovat, což pro naše zdraví není žádoucí. Přepálené tuky mohou obsahovat škodlivé látky a volné radikály. Pravidelná konzumace smažených pokrmů připravených na nevhodném nebo přepáleném oleji se často spojuje se zvýšeným rizikem obezity, srdečně‑cévních onemocnění a dalších zdravotních problémů.
Úspěšní kuchaři často jednotlivé tuky kombinují. Většinou se jedná o kombinaci živočišných tuků a rostlinných olejů na smažení. Velmi často společně do pánve nebo fritézy přijde řepkový olej a sádlo nebo hovězí lůj. Můžeš tak rozpálit tuky na vysoké teploty, aniž by se začaly přepalovat, a zároveň dodáš jídlu chuť, která snadno nadchne celý svět.
jídla vhodná na přípravu dopředu
I ten nejlepší tuk se při používání přepálí a začne degenerovat, proto je důležité jej včas vyměnit. Skvělým vodítkem pro výměnu oleje na smažení je jeho barva a vůně. Pokud olej ztmavne a začne mít nepříjemný odér, je čas na jeho výměnu. Zároveň olej na smažení, který není v dobré kondici, při ohřátí na povrchu pění. Obecně odborníci doporučují v gastro provozech měnit olej ve fritéze každých 30 - 40 použití nebo jednou za týden, podle toho, co nastane dřív.
Ať už ale zvolíš jakýkoliv tuk na smažení, vždycky dbej především na kvalitu používaných surovin. Tento web používá soubory cookie. Dalším procházením tohoto webu vyjadřujete souhlas s jejich používáním.
Pro šetrné smažení se často doporučuje teplota kolem 150 °C; jinak počítejte u klasického smažení přibližně s teplotou 180 °C. Proto by olej, na kterém chcete smažit, měl mít nejméně tak vysoký bod zakouření.
Copyright © pohodanovapec.cz
