Copyright © pohodanovapec.cz 
Šetrné. Chutné. Zařízení iCombi Pro pracuje přesně a spolehlivě - celých 24 hodin denně. Bez nutnosti dohledu, dokonce i přes noc. Pečení velkých kusů masa, dušení pokrmů, vaření masa - i to vše je možné díky vaření s nízkými teplotami se zařízením RATIONAL. S dokonalou přesností, obzvláště jemné a šťavnaté, od prvního plátku až po ten poslední. Díky šetrné metodě přípravy jsou hmotnostní ztráty minimální. A díky inteligenci zařízení iCombi Pro si můžete být jisti, že bude výsledek přesně podle vašich představ.
Vyšší kvalita. Zintenzivněte chuť vašich jídel. Díky funkci „Vaření s nízkými teplotami“ vnesete do jídelníčku velkou rozmanitost. Částečné nebo úplné naplnění a nebo smíšené dávky. Vepřová, hovězí nebo telecí pečeně. Velká nebo malá pečeně. Vše podle vašeho zadání, vše podle vašich představ. Zadáte požadované zabarvení a stupeň uvaření - hotovo. O zbytek se postará zařízení iCombi Pro.
Po dokončení předehřevu vložíte do varné komory syrové maso a jeho opečení proběhne samo. Poté se teplota varné komory rychle sníží, maso se šetrně připravuje a zraje. Tímto způsobem bude každé maso jemné jako máslo a krásně šťavnaté. Pokud je maso hotové, lze jej ještě mnoho hodin udržovat teplé.
Servírací teplotu lze udržovat i několik hodin bez ztráty kvality. Je to tak snadné. Šťavnaté voňavé maso. Příprava ve vakuovém sáčku; dušené pokrmy můžete samozřejmě připravovat také ve vakuovém sáčku. Jednoduše orestujete maso, zavakuujete ho společně s výpekem a vložíte do zařízení iCombi Pro. To se nyní již o vše postará. Bez nutnosti kontroly. Hovězí kýta, šunka, kasselské uzené, hovězí hrudí. Klasické pokrmy. Šetrně připraveny, plná chuť a bez velkého úsilí. Vy pouze vložíte studený pokrm do zařízení iCombi Pro a zvolíte požadovaný výsledek. O zbytek se postará samotný varný systém. Například tím, že použije metodu RATIONAL Delta-T, při které se velmi citlivě zvyšuje zpočátku velmi nízká teplota varného prostoru společně s vnitřní teplotou pokrmu. Vše pro zajištění šetrného varného procesu, minimálních hmotnostních ztrát a vynikající kvality pokrmů.
Další výhody. Méně úsilí a menší spotřeba surovin. Je sous-vide jen nafouknutá bublina nebo skutečně přínosný způsob vaření? Hodí se sous-vide příprava pokrmů i pro běžnou domácnost nebo je výlučnou záležitostí ohvězdičkovaných restaurací? Je to jen na maso nebo pomocí sous-vide můžete připravit i dezerty? Sous-vide metoda vaření umožní vařit při velmi přesné teplotě, takže je prakticky nemožné pokrm převařit či připálit nebo naopak nedovařit. Běžná příprava jídel v troubě nebo na sporáku vyžaduje přesnost, sledování času a zkušenosti. U sous-vide vaření nic z toho nepotřebujete. Zvolíte si program, vložíte maso a výsledkem bude třeba dokonalý steak, který se celou dobu připavuje ve stejné teplotě. na pánvi pak jen dokončíte úpravu těsně před podáváním.
Gastronomické kurzy v Uherském Hradišti
Sous-vide (vyslovuje se sue-veed) je technika vaření, kterou používají největší kulinární experti na světě. Tato metoda pochází z Francie a znamená „ve vakuu“. Jak funguje: potraviny se vákuově uzavřou do sáčku a dlouho se vaří v přesně kontrolovaném vodním kúpelem při nízké teplotě. Teplota vodní lázně se pohybuje obvykle mezi 55-60 °C podle typu suroviny. Rybám a masu odpovídají různá teplotní pásma; zelenina bývá vyšší. Zásadou je stabilita teploty a pomalý průběh, který zachovává šťavnatost a původní chuť.
Výhody sous-vide zahrnují zadržování vlhkosti, vysokou preciznost (přesnost teploty na 0,1 °C), zachování živin, ať už vitamínů či minerálů. Maso lze připravovat rovnoměrně a poté dokončit jen krátkým opečením na pánvi. Vakuované potraviny rovněž umožňují efektivní příjem tepelné energie a skladování v chladničce několik dní či i delší dobu po zmrazení porcí.
Hlavními typy zařízení pro sous-vide jsou ponorné cirkulační vařečky, stolní vodní kúpele a konvektomaty. Ponorné cirkulační vařečky od Anova a podobná zařízení umožňují construktivně vytápět vodu a cirkulovat ji v hrnci. Stolní vodní kúpele jsou velké jako mikrovlnná trouba a mají vestavěný ohřev; u nich voda necirkuluje. Konvektomaty kombinují výhody páry a suchého tepla pro rovnoměrné vaření velkých porcí. Pro domácí použití je možné využít i konvektomaty s režimem Sous Vide, který udrží konstantní teplotu i bez vakuových sáčků.
V praxi se ukazuje, že nízkoteplotní pečení s pomocí Delta-T principu (postupné zvyšování teploty v průběhu ohřevu) minimalizuje hmotnostní ztráty a zajišťuje jemnost a šťavnatost masa. Dlouhodobé vaření při nízkých teplotách (40-80 °C) se využívá zejména pro catering a bankety, kde je prioritou kvalita a konzistence výsledku.
Dušení a pomalé vaření: Dušené pokrmy vyžadují méně tekutiny a delší čas, aby se chuť soustředila uvnitř. Kolagen se mění na želatinu, výsledkem je šťavnaté a jemné maso. Při nízkoteplotním pečení se maso nejprve zatáhne na pánvi, pak se dusí a na závěr dopeče. Délka přípravy umožňuje dosažení optimální textury a vůně.
Vakuové balení a skladování: Po uzavření do vákuového sáčku nedochází k oxidaci a jídlo vydrží déle čerstvé. Tato metoda je vhodná pro uskladnění a přípravu většího množství porcí.
Využití v praxi zahrnuje širokou škálu masných i bezmasých pokrmů. Například hovězí roštěná, roastbeef, kachní prsa, svíčková, moravský vrabec a další. Podle potřeby lze připravovat i dezerty a zeleninu s pevným, avšak šťavnatým výsledkem.
Přestože některé techniky mohou vyžadovat delší čas, jejich energetická náročnost bývá nižší a výsledek bývá konzistentnější. Moderní konvektomaty a další nástroje umožňují navýšit kapacitu a vycházet vstříc cateringovým potřebám.
Význam tepelné úpravy spočívá v redukci toxických látek, ztrát vitamínů a zachování minerálů. Nízkoteplotní postupy umožňují bezpečné zpracování masa, ale vyžadují přesnou kontrolu teploty a času. Při parování se vitamíny a vláknina zachovávají lépe než při dlouhodobém vaření v hrnci. Důležitá je i správná manipulace s vakuovými sáčky a čistota nádobí.
| Pokrm | Ideální teplota (°C) | Čas (hodiny) | Dokončení |
|---|---|---|---|
| Hovězí roštěná | 54-60 | 6-8 | rychlé zatáhnutí na pánvi |
| Telecí pečeně | 65-68 | 4-6 | krátké opečení |
| Kachní prsa | 58-62 | 2-4 | restování |
| Zelenina (mrkev, brokolice) | 80-85 | 0,5-1 | pari |
Nízkoteplotní vaření nabízí řadu výhod: jemnost a šťavnatost masa, minimální ztráty živin a konzistentní výsledky. Sous-vide a Delta-T techniky umožňují dosáhnout dokonalé struktury a plné chuti i u velkých kusů masa. Pro domácí kuchyni i profesionály představují nízkoteplotní přístupy cestu ke zdravějším a chutnějším jídlům s nižší spotřebou energie a méně nutným dohledem během přípravy.
Copyright © pohodanovapec.cz
