Copyright © pohodanovapec.cz 
Škrob je důležitou součástí lidské výživy, kde slouží především jako zdroj energie. Patří mezi nejdůležitější polysacharidy, tvořený je amylózou a amylopektinem. Najdeme ho v různých potravinách. Škrob patří mezi polysacharidy. V rostlinách se ukládá a slouží jako zásobní látka. Rostliny, které mají vysoký obsah škrobu, např. brambory, kukuřice, rýže, pšenice, se používají jako suroviny při jeho výrobě. Je proto považován za potravinu, ne za přídavnou látku. V domácnostech se používá k zahušťování pokrmů (typické je použití v čínské kuchyni), využíván je i ve směsích na přípravu pudinků. Škrobu se využívá v potravinách, kde je třeba dosáhnout nějakým způsobem cílené textury produktu.
„Smyslem použití škrobů je dosažení žádané textury jednotlivých druhů potravin. Výrobci nejsou často spokojeni s funkčními vlastnostmi přirozených škrobů. Proto se v potravinách častěji používají tzv. modifikované škroby. Ty už mají charakter přídatných látek." Tyto modifikace mohou probíhat teplotou, působením enzymů, nebo chemickými reakcemi. Onehdy byl trend obecně směřující k minimalizaci chemických reakcí ve výrobě potravin, a proto se preferují fyzikální principy (např. teplota, mechanická separace) či působení enzymů. Enzymy v potravinářství fungují často podobně jako enzymy v našem organismu.
„Škrob v potravinách zvyšuje jejich glykemický index. V souvislosti s nárůstem diabetu 2. Zvláštní význam má ve výživě tzv. rezistentní škrob, který má podobné vlastnosti jako vláknina a také je k ní řazen."
Dokážete si představit svůj jídelníček bez sýra? O správném výběru sýrů se můžete dočíst v blogu. Zde vám přinášíme tabulku s nutričními hodnotami nejběžnějších druhů sýrů. Na každodenní vaření se škrob využívá k zahuštění a k dosažení specifické textury - například v čínské kuchyni či pudinkových směsích. V obchodech se často setkáme se špatnou identifikací modifikovaných škrobů na etiketách, ale v zásadě jde o látky zvyšující sypkost a stabilitu produktu.
Proč se lidé bojí modifikovaného škrobu? Většinou jde o obavy ze zdravotní bezpečnosti. Ačkoli škroby coby přídavné látky zdraví neškodí, jejich použití bývá v řadě případů zbytečné. Při testování sýrů se zkoumal obsah tuku v sušině a sušiny, mikrobiologický obraz a senzorické vnímání. U některých vzorků se objevovaly vyšší hodnoty kvasinek, což je v kontextu sýrů vcelku pochopitelné vzhledem k povaze balení a povrchové ploše. Mikrobiologie byla obecně v pořádku, i když u některých vzorků byl zjištěn listerie v množstvích, která ale vyhovovala legislativním požadavkům. Čitelnost a srozumitelnost údajů na obalech byla častým kamenem úrazu, stejně tak chybějící pokyn, dokdy má být sýr spotřebován po otevření. Přítomnost škrobu v některých typech sýrů tedy bývá patrná i na základě senzorického hodnocení a složení.
Při nákupu se řiďte údaji na obalu, zejména složením a vzhledem sýra. Se sypkostí a lepivostí je spojena otázka, zda sýr působí jako jednotlivé krystaly či jako souvislý blok. Obaly by měly být čitelné, srozumitelné a obsahovat informace o složení a potravinářských látkách.
| Typ sýra | Poznámky k senzorice | Hodnocení mikrobiologie | Obsah škrobu / přídavné látky |
|---|---|---|---|
| Parmazán | ostřejší, aromatická chuť; vliv škrobu na chuť patrný | většinou v pořádku, některé vzorky s pachutí škrobu | častý výskyt škrobu; možnost jódu v barvivích |
| Emmentál | bez výrazných problémů, nelepí se | mikrobiologicky v pořádku | nižší riziko než u parmazánu; někdy přítomnost pro zlepšení textury |
| Gouda / Eidam | slabší pachutě, sypká konzistence | mikrobiologický obraz v pořádku | obsah škrobu, barviva |
Pro spotřebitele je důležité sledovat, zda sýr obsahuje škrob, barviva a další složky a zda je uvedený výrobce a země původu. V některých zahraničních výrobcích může být obsah tuku v sušině vyšší a tabulka výživových hodnot nemusí mít všechny údaje v češtině nebo v angličtině.
V domácnostech se používá škrob k zahuštění pokrmů a k dosažení specifické textury, třeba v pudincích či omáčkách. Někdy bývá v balených výrobcích uvedeno „se sníženým obsahem tuku“, což může vyžadovat pečlivé čtení etikety, aby nebyl chybně interpretován skutečný obsah tuku v sušině. Při přípravě těstovin nebo pizzy mohou být malé pytlíčky s nastrouhaným sýrem problematické, a proto někteří kuchaři dávají přednost čerstvě nastrouhanému sýru bez balení s aditivy.
Celkově lze říci, že škroby a modifikované škroby hrají významnou roli v potravinářství pro dosahování cílené textury a stability výrobků. Přínos pro chuť a vzhled je značný, avšak je dobré zohlednit zdravotní hlediska a transparentnost na obalech.
Copyright © pohodanovapec.cz
