Složení a nutriční hodnota vajec
Vejce jsou vajíčko plazů, ptáků a vejcorodých savců. Vzniká v těle samice z oplodněného vajíčka a obsahuje vše podstatné pro zrození a další vývoj jedince. Matka klade jedno či více vajec do vhodného prostředí, kde se nějakou dobu vyvíjí samostatně až do vylíhnutí. U vejcoživorodých se vejce vyvíjí v těle matky a mláďata se líhnou těsně před snůškou (porodem), v jejím průběhu nebo vzápětí.
Charakteristický oválný tvar slepičího vejce se stal estetickým pojmem a tajemným symbolem. Vajíčka jsou důležitou součástí lidské výživy. Kromě přímé spotřeby vajec jako potraviny se vejce využívají jako surovina v různých odvětvích potravinářského i nepotravinářského průmyslu.
Vejce patří mezi potraviny s nejvyváženějším obsahem nutričně významných látek a zároveň i s vysokou stravitelností (u žloutku až 100 %).
Složení vajec je tvořeno vodou (74 %), kvalitními bílkovinami (13 %), tuky (12 %), dále obsahují některé vitamíny a minerální látky. Obsah sacharidů je ve vejcích nevýznamný.
Jakost konzumních vajec je dána souhrnem jejich vnějších a vnitřních vlastností. Vnější hodnota konzumních vajec je určována hmotností a velikostí, tvarem, podílem jednotlivých částí vejce a kvalitou vaječné skořápky. Podíl jednotlivých částí vejce (žloutek, bílek a skořápka) je ovlivňován druhem a plemenem drůbeže, velikostí vejce, počtem snesených vajec a individuálními vlastnostmi nosnic.
Světlý ležák s obsahem cukru: Svijanský Máz 11
Vnitřní (nutriční) hodnota konzumních vajec jako potraviny je dána obsahem živin, jejich stravitelností, chutí a vůní.
Slepičí vejce obsahují velké množství vody, jejím největším zdrojem je bílek. Na složení sušiny se podílejí především bílkoviny a tuk. Bílkoviny jsou obsaženy hlavně v bílku a žloutku, kdežto tuky jsou soustředěny jenom ve žloutku. Minerální látky jsou obsaženy především ve skořápce, kdežto ve vaječné hmotě je jich velmi málo.
Rozdíly v chemickém složení vajec jednotlivých druhů drůbeže nejsou velké. Složení vejce je však ovlivňováno plemenem, věkem drůbeže, úrovní a intenzitou snášky, ročním obdobím, podmínkami vnějšího prostředí, kvalitou a kvantitou krmení a řadou dalších faktorů, včetně zdravotního stavu.
Nutriční hodnota vajec
Vejce jsou významným zdrojem vysoce kvalitních bílkovin a tuků, řady vitaminů a minerálních látek, a proto patří mezi nutričně nejhodnotnější potraviny.
Průměrná váha slepičího vejce se pohybuje kolem 60 g (označováno jako hmotnostní skupina M). Největší podíl hmotnosti zaujímá bílek (58 %), dále žloutek (31 %) a nejméně skořápka (11 %). Složení živin v bílku a žloutku je odlišné.
Bílek obsahuje především vodu (88 %) a bílkoviny (9 %), zatímco žloutek obsahuje vody méně (51 %), ale ve větší míře obsahuje tuk (31 %), bílkoviny (16 %), vitaminy a minerální látky. Energetická hodnota průměrné velikosti vejce (M) je 330 - 380 kJ, hlavním zdrojem energie je žloutek.
Vaječný bílek obsahuje asi 40 různých bílkovin (např. ovoalbumin, ovotransferin, ovomukoid, avidin). Bílkoviny vejce jsou biologicky hodnotnější než bílkoviny masa nebo mléka. Vaječné bílkoviny obsahují všechny esenciální aminokyseliny. Esenciální znamená, že jsou pro naše tělo nezbytné, ale tělo samo si je neumí vytvořit, a tak je musíme přijímat potravou.
Je známo, že potraviny bohaté na bílkoviny mají vysokou syticí schopnost. Některé bílkoviny vaječného bílku mohou vyvolávat alergickou reakci.
Zatímco ve vaječném bílku tuky nenajdeme, žloutek je jejich významným zdrojem. Tuky ve vejci jsou tvořeny mono-, di- a triacylglyceroly a vysokým podílem fosfolipidů. Tuky vajec se vyznačují velmi příznivým poměrem mezi nasycenými a nenasycenými mastnými kyselinami.
Smíchejte ovesné vločky s vejci! Nic lepšího jsi nejedla!
Žloutek je významným zdrojem vitaminů rozpustných v tucích (A, D, E) i vitaminů rozpustných ve vodě (zejména riboflavinu a kyseliny pantothenové). V bílku najdeme pouze vitaminy rozpustné ve vodě, konkrétně vitaminy skupiny B. Vitamin C vejce neobsahují, protože ptáci mají schopnost jej vytvořit z glukózy.
Pokud jde o minerální látky, vejce mají vysoký obsah železa, draslíku, fosforu a zinku, ze stopových prvků obsahem selenu a jódu. Složení živin ve vejcích lze do určité míry ovlivňovat krmením nosnic.
Významnou složkou ve vejci je zeaxanthin a lutein. Tyto karotenoidy se nachází zejména ve žloutku, podílí se na jeho zbarvení a mají lepší využitelnost než z rostlinných zdrojů. Jejich dostatečný příjem ve stravě snižuje riziko rozvoje věkem podmíněné makulární degenerace sítnice (onemocnění střední části oční sítnice), která může vést až ke slepotě.
Stravitelnost jednotlivých složek vajec je obecně vysoká, avšak je ovlivněna způsobem úpravy.
Vejce obsahují prakticky všechny vitamíny kromě vitamínu C. V bílku jsou obsaženy především vitamíny hydrofilní (vitamíny skupiny B). Obsah vitamínů, minerálních látek i živin lze efektivně ovlivňovat složením krmné směsi pro nosnice, tímto způsobem se úspěšně zvyšuje např.
Během skladování a kulinárních úprav vajec se jejich nutriční hodnota mění. Proteiny jsou relativně stabilní a jejich obsah zůstává konstantní, roste pouze množství volných aminokyselin. U lipidů může při nevhodném skladování docházet k oxidaci nenasycených mastných kyselin. Největší ztráty nastávají u vitamínů, zejména thiaminu a kobalaminu. Při tepelné úpravě vajec se ničí 10 - 50 % vitamínů.
Vejce a cholesterol
Donedávna byla vejce považována za potravinu, která značně přispívá ke zvýšení hladiny krevního cholesterolu a tím zvyšuje riziko vzniku srdečně-cévních onemocnění. Podle současných poznatků přiměřená konzumace vajec (do čtyř vajec týdně) v rámci pestré stravy nemá u většiny jedinců vliv na významné zvyšování hladiny cholesterolu v krvi.
Spíše než obsah cholesterolu v potravinách ovlivňuje jeho hladinu v krvi téměř žádná pohybová aktivita a nevhodné zastoupení a množství snědeného tuku. Je třeba upozornit, že určitý příjem cholesterolu je pro lidské tělo a pro jeho správné fungování nezbytný, protože je součástí buněčných membrán, dále je stavebním kamenem řady důležitých sloučenin jako jsou žlučové kyseliny, vitamin D a některé steroidní hormony. Denní doporučená dávka cholesterolu by neměla překročit 300 mg.
Vaječný žloutek obsahuje přibližně 210 mg cholesterolu, přičemž jeho denní doporučená dávka byla po dlouhou dobu max. 300 mg. Vysoká hladina cholesterolu v krevním séru patří mezi rizikové faktory vzniku kardiovaskulárních onemocnění. Bylo však prokázáno, že cholesterol ze stravy nemá významný vliv na hladinu krevního cholesterolu. Ano, pro naše zdraví není tolik zásadní množství zkonzumovaného cholesterolu jako množství a kvalita tuků. Zvyšování hladiny cholesterolu způsobují převážně nasycené mastné kyseliny obsažené v živočišných tucích, které cholesterol často doprovází.
Slepičí vejce obsahují mnoho cholesterolu. Podle některých studií však tolik nepřispívají ke zvyšování krevního cholesterolu, jelikož navíc obsahují lecitin, který množství cholesterolu v krvi snižuje.
Obavy z cholesterolu patří mezi příčiny poklesu spotřeby vajec ve většině vyspělých zemí včetně ČR. Tyto hodnoty přestavují asi 150 - 340 mg cholesterolu v 1 vejci, přičemž nejčastější bývá obsah okolo 170 - 200 mg. )vžité představy o množství cholesterolu ve vejcích. Ke snížení obsahu cholesterolu ve vejcích v posledních letech přispěly nově vyšlechtěné linie nosnic, které se vyznačují nižší produkcí cholesterolu, zvýšení intenzity snášky a změny v recepturách krmných směsí. Denní doporučená dávka příjmu cholesterolu je 300 mg, pro děti a ohrožené osoby 100 mg.
Křepelčí vejce
Křepelčí vejce jsou asi 5x menší než vejce slepičí, jejich skořápka je různě zbarvená (hnědá, modrá, bílá nebo skvrnitá). Složení křepelčích vajec a nutriční hodnota je podobná jako u vajec slepic. V průměrném křepelčím vejci je 55 - 63 mg cholesterolu. Tvrzení, že křepelčí vejce neobsahuje cholesterol, je tedy nesprávné.
Další informace
Čerstvě snesené vejce nemá žádnou specifickou vůni, ale po snesení může získat vlivem prostředí, ve kterém je skladováno, i nežádoucí pachy. Vejce proto nesmí být skladována s jinými produkty. Chuť vejce určuje více žloutek než bílek. Chuť je ovlivněna především krmivem.
Při nákupu si vždy vejce zkontrolujte, zda nemají poškozenou skořápku. Minimální trvanlivost vajec je 28 dnů od data snášky. Vejce musí být označena kódem. Ten vypadá např. Kód producenta na vejci označuje zemi původu, např. CZ - Česká republika, SK - Slovenská republika, PL - Polská republika atd.
Doma vejce uložte do ledničky. Vejce mají být uloženy a skladovány špičkou dolů. U ploché strany je pod skořápkou vzduchová bublina, která brání pohybu žloutku. Čerstvé vejce poznáte tak, že pokud ho dáte do vody, ponoří se na dno.
Podle Food Standards Agency není pro většinu lidí ( s výjimkou osob trpících hypercholesterolaemií) nutné omezovat spotřebu vajec. Pro zdravé jedince nepředstavuje konzumace 1-2 vajec denně žádné riziko, pokud není v jejich stravě nadměrný příjem jiných zdrojů cholesterolu a nasycených mastných kyselin. Ve výživě dětí ve věku 6-12 měsíců je doporučována konzumace 4 žloutků týdně, neboť žloutek je cenným zdrojem dobře biologicky využitelného železa.
| Složka | Hodnota |
|---|---|
| Voda | 74% |
| Bílkoviny | 13% |
| Tuky | 12% |
Výrok T. W. Higginsona, že „Nejdokonalejší věc na světě je vejce“ svědčí o tom, že vejce představují cenný příspěvek ke správné a pestré stravě.
Použitá literatura:
- MÍKOVÁ, K. Hodnocení kvality slepičích konzumních vajec. Výživa a potraviny, 2012, roč. 67, č. 3, s. 62 - 64.
- MILLEROVÁ, A. Vejce a já aneb význam vajec ve výživě. Brno: 2008. Diplomová práce. Masarykova univerzita Brno, Fakulta lékařská.
- RATLIFF, J. et al. (2010). Consuming eggs for breakfast influences plasma glucose and ghrelin, while reducing energy intake during the next 24 hours in adult men. Nutrition Research 30(2):96-103.
- VANDER, WAL JS et al. (2008). Egg breakfast enhances weight loss. International Journal of Obesity 32:1545-1551.
- VANDER, WAL JS et al. (2005). Short-term effect of eggs on satiety in overweight and obese subjects. Journal of the American College of Nutrition 24:510-515.
- Centrum pro databázi složení potravin (2012): On-line databáze složení potravin ČR, verze 3.12. Centrum pro databázi složení potravin. Ústav zemědělské ekonomiky a informací a Výzkumný ústav potravinářský Praha.
