Vepřové Maso: Složení, Kvalita a Nutriční Hodnoty
Vepřové maso je v České republice tradiční potravinou s vysokou spotřebou. Zájem spotřebitelů o vepřové maso a výrobky z něj se udržuje díky senzorické přijatelnosti, zejména chutnosti, jemnosti, křehkosti a šťavnatosti, a snadné a rychlé tepelné úpravě.
V tržních ekonomikách je úspěšnost potravin, včetně vepřového masa, ovlivňována zdravotní nezávadností, kvalitou a cenou. U vepřového masa první faktor nezpůsobuje problémy, takže spotřebitel zvažuje poměr mezi kvalitou a cenou. Vepřové maso si v evropském měřítku stojí celkem dobře a relativně spolehlivě, a velmi se mu přibližuje kuřecí maso, především nízkou cenou.
Kvalita Vepřového Masa
Kvalitu masa lze definovat jako součet nutričních, senzorických, technologických a hygienicko-toxických vlastností. Skutečná kvalita je ovlivňována souborem podmínek od odchovu a výkrmu až k předporážkovým a porážkovým okolnostem a technologií zpracování. Kvalita masa je rozdílně chápána producenty, zpracovateli a spotřebiteli.
Vepřové maso je vhodné i svým složením a z něj vyplývající nutriční hodnotou. Z části se ještě nesprávně udržuje názor, že vepřové maso je tučné a tedy nezdravé. Mimořádného úspěchu se dosáhlo poměrně v krátké době ve zvýšení svalové tkáně na úkor tkáně tukové. Určitou daň za tuto úspěšnost splácíme výskytem jakostních vad. Libovost vepřového masa a zvyšování podílu svaloviny (jatečné výtěžnosti) není tedy jediným indikátorem jeho kvality.
Důležité Parametry Kvality Masa
- Konečná hodnota pH: Ovlivňuje schopnost vázat vodu, barvu masa a křehkost masa.
- Barva Masa: Vepřové maso je stále světlejší, což je způsobeno zvyšujícím se podílem bílých svalových vláken.
- Schopnost Vázat Vodu: Špatná vaznost vody je nevhodná z hlediska technologie zpracování (šunka, debrecínka), ale i pro balení porcovaného masa.
Kvalitní domácí vepřová konzerva. Zapomeňte na tu kupovanou!
Jak připravit vepřové nudličky v černém pivu
Složení a Nutriční Hodnoty
Vepřové maso je ceněno pro své složení a nutriční hodnoty. Níže je uvedena tabulka nutričních hodnot na 100 g vepřového masa:
| Nutriční Hodnota | Hodnota na 100 g |
|---|---|
| Energie | 933 kJ / 224 kcal |
| Tuky | 16,7 g |
| - z toho nasycené mastné kyseliny | 6,3 g |
| Sacharidy | 0,2 g |
| - z toho cukry | 0 g |
| Bílkoviny | 18,4 g |
| Sůl | 1,2 g |
Rozhodující vliv na vývoj kvality vepřového masa a jeho konkurenceschopnosti na trhu mají požadavky spotřebitelské a technologické. Snahou o zvýšení podílu svaloviny došlo totiž k podstatnému snížení podílu tukové tkáně i k poklesu obsahu intramuskulárního tuku, který silně ovlivňuje právě senzorické vlastnosti masa. Maso chudé na tuk je chuťově nevýrazné, tuhé a suché.
Tuky ve Vepřovém Masu
V těle prasat se tuk ukládá jako povrchový, v tělesných dutinách intermuskulární a intramuskulární. Povrchový tuk a tuk tělní dutiny tvoří dvě třetiny celkového tuku u prasat. Zbývající jednu třetinu tvoří tuk intermuskulární a intramuskulární, přičemž podíl intramuskulárního tuku tvoří pouze několik procent. Kvalita povrchového tuku je důležitá pro výrobu masných výrobků, intramuskulární tuk ovlivňuje chuťové vlastnosti masa. Intramuskulární tuk je v mase obsažen v minimálním množství (při konzumaci 100 g libového vepřového masa nepřesahuje přísun tuku 2 g).
Vlastnosti tuků, jak z hlediska výživového, tak fyzikálního, určuje zastoupení mastných kyselin, především vzájemný poměr nasycených a nenasycených. Z pohledu výživy je v tuku žádoucí vyšší obsah nenasycených mastných kyselin, z pohledu technologického je tomu právě naopak, protože vyšší podíl nenasycených mastných kyselin způsobuje pokles konzistence sádla a v důsledku přítomnosti nenasycených vazeb se zvyšuje možnost oxidace a tím i žluknutí tuku.
Vliv Krmiva na Kvalitu Masa
Vepřové maso bývá často označováno jako potravina s vysokým obsahem tuku, a ze zdravotního hlediska proto nepříliš vhodná ke konzumaci. Avšak libová svalovina obsahuje málo tuku a významné esenciální mastné kyseliny. Tuk v konvenčním vepřovém mase obsahuje pouze malé množství polynenasycených mastných kyselin (PUFA). V poslední době se zvýšil zájem konzumentů o tzv. zdraví prospěšné potraviny, mezi něž lze zařadit i některé živočišné produkty se zvýšeným obsahem mastných kyselin.
Zásadní vliv na profil mastných kyselin v mase a tuku jatečných prasat mají tuky obsažené v krmivu. Maso a živočišné tuky jsou obecně pokládány za méně zdravé. Proto producenti zkouší zvýšit nutriční hodnotu (a tím i ekonomickou hodnotu) těchto produktů prostřednictvím zvyšujícího se množství specifických složek v mase a dalších živočišných produktech.
Mastné Kyseliny a Jejich Význam
Vepřové maso má oproti hovězímu nepříznivý poměr n-6/n-3 mastných kyselin, to znamená, že koncentrace n-3 mastných kyselin by měla být zvyšována, zatímco n-6 snižována. Současná „západní“ výživa má poměr n-6/n-3 okolo 16,74. Doporučený poměr je na úrovni pod hodnotou 5. Ze zdravotního hlediska hrají významnou úlohu především n-3 mastné kyseliny, zejména n-3 PUFA, které mají význam v prevenci proti náhlým srdečním příhodám, vliv na imunitní systém, snižují úmrtnost na onemocnění srdce a již v malém množství poskytují základní ochranu před těmito onemocněními.
- N-3 PUFA: Působí hypocholesterolemicky, redukují srdeční arytmii a vykazují protizánětlivé účinky.
Obsah mastných kyselin v intramuskulárním tuku ovlivňuje několik faktorů. Nejvíce zde působí nutriční faktory, tj. zvýšení podílu některých olejnin nebo přímo olejů bohatých na n-3 mastné kyseliny (např. lněný, řepkový, sojový) v krmné dávce.
Faktory Ovlivňující Skladbu Mastných Kyselin
- Výživa
- Věk
- Tělesná hmotnost
- Pohlaví
- Plemenná příslušnost
- Obsah tuku v těle
- Prostředí
Množství mastných kyselin je v korelaci s množstvím tukové tkáně. Skladba mastných kyselin je ovlivněna genetickými faktory, ale na nižší úrovni než prostřednictvím výživy. Mezi plemeny a tukovými tkáněmi existují charakteristické rozdíly ve složení mastných kyselin.
V posledních letech se zvýšil zájem o působení konjugované kyseliny linolové (CLA), která je pro lidské zdraví velmi důležitá. Koncentrace CLA ve vepřovém mase závisí na obsahu CLA v krmivu. Zvýšení obsahu CLA v libové svalovině (v intramuskulárním tuku) bude mít pozitivní efekt na zdraví konzumentů.
Z výše uvedeného vyplývá, že při šlechtitelském zlepšování kvality jatečných prasat nelze usilovat pouze o maximální podíl svaloviny a minimální podíl tukové tkáně, ale zároveň se zaměřit i na zlepšování kvality masa a tuku. Má-li vepřové maso posílit nebo alespoň udržet dosavadní pozice, nemůže spoléhat na dosavadní přednosti a zvyklosti.
Příklad kvalitního produktu z vepřového masa:
Vyzkoušejte autentickou chuť poctivého vepřového masa připraveného dle tradičních receptur. Tato lahodná konzerva obsahuje pouze libovou vepřovou plec a špetku soli - žádná chemie, jen čistá chuť kvalitního masa. Ideální pro rychlou večeři, piknik či jako zásoba do spíže.
Udržitelná volba: Naše výrobky jsou vyráběny s respektem k přírodě. Maso pochází z prověřených chovů a celý proces výroby probíhá bez zbytečných aditiv a chemických konzervantů. Dlouhá trvanlivost je zajištěna šetrnou termosterilizací, což znamená méně odpadu a menší ekologickou stopu.
Jednoduché a výborné: Stačí otevřít a servírovat - na chlebu, s brambory či jako základ pro teplé pokrmy. Dokonalá konzistence a bohatá chuť dělají z tohoto produktu nenahraditelnou součást každé spíže.
Prémiová kvalita oceněná značkou Klasa: Označení Klasa garantuje nejvyšší kvalitu surovin a tradiční výrobu. Tento produkt splňuje přísná kritéria české certifikace, což potvrzuje jeho jedinečnost a vynikající chuť.
Možnost personalizace: Chcete tento produkt jako firemní dárek? Nabízíme za příplatek možnost přizpůsobení obalu s vlastní etiketou.
Složení: Vepřové maso (min. 97 %), jedlá sůl.
Hmotnost: 300 g (konzerva s odtrhávacím víčkem).
Skladování: Uzavřenou konzervu skladujte při teplotě 5-25 °C.
