Copyright © pohodanovapec.cz 
Tradice pečení žitného chleba ve vesnici Daujėnai sahá minimálně do 17. století. Kromě dovedností a znalostí se rovněž předávalo tradiční vybavení pro výrobu chleba, včetně mlýnských kamenů na mletí obilí, díží z dubového dřeva, v nichž se hnětlo a nechávalo vzejít těsto, a hliněných pecí. Každá rodina měla své vlastní dubové díže, na jejichž stěnách ulpíval chlebový kvas z předchozího zadělávání těsta.
Na konci dvacátého století se dobrá pověst žitného chleba z Daujėnai rozšířila za hranice kraje. Aby se uspokojila rostoucí poptávka, musela se navýšit jeho výroba. I přes nárůst popularity chléb Daujėnų naminė duona nikdy nepřestal být vyráběn v domácím prostředí. Nejdříve se smísí prosátá žitná mouka s vodou, cukrem, solí a kmínovými semínky. Žitné těsto se pak nechá pomalu kynout samovolným kvašením v dubových dížích. Většina díží je vyrobena výhradně z dubového dřeva, ale některé mají pouze dubové dno a bočnice.
Pokaždé, když se v díži zadělává těsto, ulpívá na povrchu dubového dřeva chlebový kvas, který přispívá k přirozenému kynutí těsta a dodává chlebu jeho charakteristickou chuť. Po propracování těsta jej výrobci chleba ručně vyválejí do oválných nebo obdélníkových bochníků, jejichž hmotnost se pohybuje od 4 kg do 10 kg. Po vyjmutí z pece se bochníky nechávají vychladnout po dobu nejméně dvanácti hodin. Plná chuť chleba se vyvine až druhý den po upečení. Konečný produkt se vyznačuje příjemnou, bohatou vůní a sladkokyselou chutí. Pod tmavou kůrkou se skrývá světle hnědá střída, která má porézní a lepivou strukturou a jsou v ní vidět kmínová semínka.
Pro výrobce pekařských výrobků, cukrářských výrobků atd. je základním právním předpisem vyhláška Ministerstva zemědělství č. 18/2020 Sb., o požadavcích na mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta. Tento předpis lze najít např. Mlýnské obilné výrobky zahrnují skupiny výrobků jako je: mouka, krupice, vločky, trhanka, kroupy, jáhly, pseudoobiloviny, klíčky, otruby, obiloviny pro přímou spotřebu, směsi z obilovin, rýže. Jednotlivé druhy se následně dělí na skupiny, pro chléb se jedná o chléb pšeničný, žitný, žitnopšeničný, pšeničnožitný, celozrnný atd., obdobně jsou uvedeny skupiny běžného pečiva.
Pro posouzení splnění vyhláškou stanovených podmínek je nutné brát v úvahu i přítomnost dalších použitých složek při výrobě, např. pro označení chlebů jako „kvasový“ „kváskový“, „s kváskem“ nebo „s kvasem“ je podmínka, aby byl zakyselen výhradně kvasem, tzn., nemůže být použita při výrobě např. Pro aplikaci přídatných látek se musí používat kategorizace dle nařízení (ES) č. 1333/2008, ne kategorizace dle národní legislativy vyhl. č.
Žitná mouka v chlebu působí blahodárně na peristaltiku střev a pomáhá při problémech se zácpou. Vláknina snižuje hladinu cholesterolu a je prevencí cukrovky.„Žito má vysokou nutriční hodnotu a pestrou škálu minerálních látek. Chleby z celozrnné mouky vyrovnávají hladinu cukru v krvi a jsou bohaté na vitaminy, minerální látky a esenciální mastné kyseliny,“ uvedl na webu Akademie kvality Jaromír Dřízal, bývalý předseda Svazu pekařů.
Žitný celozrnný chléb z kvásku: Jak poznat kvalitní žitný chléb. Může se vám stát, že chleba, který jste si koupili v domnění, že je žitný, bude ve skutečnosti vyrobený alespoň částečně z pšeničné mouky. Nenechte se zmást ani barvou. Tmavý chléb mohl svou barvu získat díky melase. Žitný chléb by měl být ze 100 % vyroben ze žitné mouky, která je zároveň celozrnná. Měl by být vyrobený z kvásku. Ten sice leckdy obsahuje, ale pouze jako ‚doplněk‘, zatímco ve skutečnosti chléb nakynul pomocí droždí, které celý proces urychlí. Neměl by také obsahovat dobarvovací přísady a ochucovadla,“ uvedl tři zásadní pravidla pro správný žitný chléb web Matabolic - balance.
Chléb vyrobený z celozrnné mouky obsahuje v porovnání s bílým chlebem až čtyřnásobek různých výživných látek. Ne všechna pekárenské produkty tvářící se jako chléb se však mohou chlebem nazývat. Podle vyhlášky se za chléb považují produkty o hmotnosti minimálně 400 gramů. Čtěte také: Celozrnné pečivo, nebo jen obarvené?
Na závěr snad ještě informace o barvení pekárenských výrobků. Podle příslušné vyhlášky k zákonu o potravinách nesmějí chléb ani výrobky z chlebového těsta obsahovat přidaná barviva, s výjimkou sladového chleba, který je možno barvit karamelem. Skutečnost, že některé druhy chleba mají výrazně tmavou střídku do tmavohněda až hnědočerna, je dána použitím přípravků z upravených obilovin, které mají výrazný barvicí účinek, nejčastěji pak z praženého ječmene nebo žita.
Celá problematika je doplněna i tabulkovými odkazy a přílohami vyhlášek, které rozčleňují skupiny, podskupiny a tolerované odchylky pro jednotlivé druhy mlýnských obilných výrobků, včetně chlebových výrobků a jejich nutričních či senzorických parametrů.
Podle legislativy musí být označení „kváskový“ nebo „s kváskem“ podmíněno výhradně přírodním kvašením a zakyselením. Využití droždí je možné jen jako doplněk, pokud nevede k primárnímu kynutí těsta. Přídatné látky se řídí nařízeními ES č. 1333/2008 a jejich kategorizací, nikoliv jen národními předpisy. To zajistí, že dvoj-názvy chleba (např. pšenično-žitný) musí dodržovat podmínky podílu jednotlivých mouk v celkové hmotnosti.
Podle vyhlášky 18/2020 Sb. jsou stanoveny jakostní požadavky na jednotlivé skupiny mlýnských obilných výrobků a na jejich použití v chlebech a dalších výrobcích. Zároveň je uvedeno, že minimum pro označení chleba je hmotnost 400 g a absence barviv kromě zákonem výslovně povolených výjimek, jako je sladový chleba barvený karamelem.
Copyright © pohodanovapec.cz
