Copyright © pohodanovapec.cz 
Pečení dokonalého koláče začíná u správné práce s těstem a končí u pečlivého pečení a chlazení. Níže najdete souhrn osvědčených postupů pro křehké i kynuté těsto, rady k výběru surovin, postupy předpékání a řešení častých problémů.
Křehké těsto zpracováváme co nejrychleji studenýma rukama (chvíli je podržíme pod proudem ledové vody a pak osušíme). Těsto potřebuje v chladu odležet, aby se lepek probudil k životu. S těstem se pak lépe pracuje. Křehké těsto je jedním ze základních receptů, který využijete v kuchyni velmi často.
Kynuté těsto naopak zpracováváme při pokojové teplotě, suroviny by měly mít stejnou teplotu. Pracujeme pomalu, všechny suroviny se tak důkladněji promísí a lepkotvorné bílkoviny vpijí a navážou tekutinu. Do těsta se tím dostane víc vzduchu a lépe pak kyne. Zakryjeme ho v míse čistou utěrkou a postavíme na teplé místo.
Mouka: Vše záleží na výběru. Při výběru mouky na koláčové těsto je důležité pochopit roli bílkovin v mouce. Čím vyšší je obsah bílkovin, tím pevnější je struktura. U koláčového těsta však může silná struktura způsobit tvrdost, což rozhodně nechceme. Proto volte mouku se středně vysokým obsahem bílkovin, například univerzální mouku (11,7 % bílkovin) nebo mouku na pečivo (8,0 % bílkovin).
Tuk: Volte klasické máslo s 82 % tuku. Vyšší obsah tuku = vyšší křehkost (drobivost) těsta. Který tuk je pro koláčové těsto nejlepší? Hodí se všechny tuky, takže záleží na vašich preferencích a dietním výběru. Doporučujeme směs másla a rostlinného tuku. Proč právě kombinace? Máslo je velmi chutné, ale při nízkých teplotách se rozpouští, což může být při pečení těsta problém. Rostlinný tuk má vyšší bod tání, což napomáhá stabilitě kůrky během pečení.
Vegetariánství a jeho dopad na mozek
Tekutina: klasickou tekutinou pro kůrku je voda - ledová voda. Ledová voda udržuje tukové částice v chladu a neporušené. Vznikají tak malé kapsy tuku, které se během pečení postupně rozpouštějí a vytvářejí v těstě malé dutinky - tím vzniká křehkost. Méně je více: čím méně tekutiny do koláčového těsta přidáte (v rámci možností), tím křehčí bude kůrka.
Bříšky prstů z másla a mouky uděláme jemnou drobenku. Jako první v mixéru promixujte pouze mouku a máslo. S křehkým těstem pracujte rychle! Nejdůležitější je správné zpracování těsta na pracovní ploše. Těsto vysypte z mísy, shrňte do oválu nebo kupičky a hranou dlaně postupně odhrnujte od sebe. Potom těsto srolujte směrem k sobě, otočte o 90° a proces jednou či dvakrát zopakujte. Tomuto procesu se říká frezáž. Těsto zpracovávejte co nejrychleji a pouze do té doby, kdy je spojené. S křehkým těstem pracujte v chladu. Během zpracování těsta je nutné mít ho neustále zchlazené stejně jako ruce, pod nimiž těsto snadno taje (obsahuje totiž velké množství másla).
Do těsta pomalu přidávejte ledovou vodu, dokud se těsto nezačne lepit. Pozor, opravdu přidejte jen tolik vody a ne více. Pozorujte, jak mícháte; když se těsto začne srážet a vy ho uchopíte rukou, zmáčknete a nerozpadne se na kousky, přestaňte přidávat vodu. Těsto uděláme z těsta disk, zabalíme do potravinářské fólie a necháme v lednici odpočívat alespoň 2 hodiny, nejlepší je ho ale nechat i přes noc.
Když je těsto odpočaté, vyndáme ho z lednice a necháme v pokojové teplotě povolit alespoň 20 minut, aby se nám lépe válelo. Nyní můžeme na pomoučněném povrchu začít válet, rozválíme dostatečně velký kus těsta. Pokud se nejsme jisti, zda nám těsto vystačí, přiložíme na něj formu. Těsto nadvakrát složíme a přesuneme ho do formy. Postupně ho od středu ke krajům jemně přichytíme k formě tak, aby plně vyplnilo formu.
Spodek koláče propícháme vidličkou. Alobalem vysteleme celý koláč a vytvoříme jakousi mističku. Tu poté naplníme libovolnou zátěží - buď například koupenou zátěží na pečení, fazolemi, cukrem, rýží, moukou, je však důležité, aby byl koláč úplně plný - přesně jako kdyby tam byla nějaké náplň. To pomůže tomu, aby se nám těsto nesesunulo z okrajů dolu.
Tyto proužky poté pevně připevníme, přilepíme, na horní okraj koláče. Tento krok děláme, protože těsto má v troubě tendenci se smrsknout a když bude silnější vrstva okraje, máme větší šanci, že okraje zůstanou tak, jako u syrového těsta. Pokud vám zbylo nějaké těsto, můžete udělat tartaletky nebo koláč nějak ozdobit.
Hlavním problémem, který může nastat při přípravě křehkého koláčového těsta, tedy kromě špatné chuti, je to, že se těsto v troubě srazí. K tomu dochází hlavně v případě, že praktikujete tzv. Blind baking - tedy v doslovném překladu slepé pečení. To znamená, že korpus předpékáte bez náplně, což je potřeba v případě, pokud děláte nepečenou náplň - například lemon curd či vanilkový krém. Já však toto slepé pečení doporučuji v každém případě, i pokud děláte náplň pečenou - je nejlepší si totiž korpus lehce předpéct, aby nezůstal syrový nebo aby se spodní vrstva nepromáčela, pokud by se pekl rovnou naplněný.
Takto připravené těsto dáme na 45 minut do mrazáku. Předehřejeme troubu na 200 stupňů. Po 45 minutách těsto z mrazáku přesuneme rovnou do rozpálené trouby a pečeme 18 minut. Poté z těsta vyndáme závaží i s alobalem. Pokud chceme dělat náplň, která se peče, nalijeme ji do koláče, pokud ne, pečeme ho bez závaží či náplně samotný dalších 15 minut, dokud není i spodek koláče lehce zlatavý.
Tradiční receptury na sladké kynuté pečivo obvykle začínají přípravou drožďového kvásku neboli omládku. Dobře vyběhnutý omládek vytvoří pěnu, vystoupá a mírně poklesne, což naznačuje vhodný moment k vypracování těsta. V tu chvíli jsou kvasinky připravené na novou porci sacharidů, a jakmile se dokrmí, vynaloží dostatek energie na nakynutí těsta.
Proces kynutí pozitivně ovlivňují cukry. Špetka cukru občas prospěje i nesladkému těstu - kvasinky mají „co jíst“ ještě před pomalým štěpením volných cukrů dostupných v mouce a rychleji se nastartují. Sůl by v kynutém těstě neměla chybět - natahuje lepek a dělá těsto pružnějším, zvýrazňuje chuť a reguluje proces kynutí. Těsto by tedy mělo obsahovat alespoň 1 % soli, tedy 10 g soli na 1 kg mouky. Při zadělávání kynutého těsta ale dávejte pozor na to, aby sůl nepřišla do přímého kontaktu s kvasnicemi.
Máslo se doporučuje zapracovat až ke konci hnětení - jakmile se vmíchá na začátku, moučné částečky se obalí máslovou emulzí, a tím se zkomplikuje rozvíjení lepku a lepkových mřížek, které zodpovídají za elasticitu těsta. Změklé máslo do kynutého pečiva by mělo mít pokojovou teplotu! ... jdou do mísy zásadně jako poslední! Rozinky můžete dopředu naložit do rumu nebo třeba do mandlového likéru amaretto, příjemně nasají chuť alkoholu.
Úspěšnému kynutí napomáhá také pekařská technika koulení. Uhnětené nelepivé těsto se přesune na vál, jemně se skoulí a poté se vrátí do mísy, kde odpočívá a nabývá na objemu. Kynoucí těsto dvakrát nebo třikrát přeložte - vyklopte ho z mísy a znovu prohněťte. Z těsta odejde oxid uhličitý, kvasnice se nadechnou kyslíku a proces může pokračovat o to lépe. Zároveň se tím vyrovná teplota uvnitř a vně těsta, a to je důležité i pro dobře uhnětená těsta.
Správné upečení má vliv na objem i kvalitu pečiva. Různá těsta potřebují rozdílný způsob pečení i odlišnou teplotu. Trouba musí být vždy předehřátá. Více (na 180 °C) u těst tučnějších - například plundrového, listového a lineckého, méně (na 160 °C) při pečení těst chudších na tuk - například u těsta piškotového nebo třeného. Výjimkou je těsto vánočkové. To je ideální péct při teplotě maximálně 140 °C po dobu okolo 1 hodiny (podle hmotnosti těsta).
Příliš prudce pečená těsta sice rychle vyběhnou, ale po upečení stejně rychle „spadnou“. Dlouhé až pozvolné pečení těsto vysušuje a to je pak tvrdé a drobivé. Se stoupající teplotou se plyn v těstě ohřívá, rozpíná se, a tím pečivo zdvíhá a kypří. Kdybychom pečivo dali do málo předehřáté trouby, dál by kynulo, roztékalo se a ztrácelo tvar.
Při pečení kynutých těst lze dát do trouby plechový hrnek s vodou, která se pozvolna odpařuje a těsto tak zvláčňuje. Po upečení je kypré. Příliš rychlým zapečením se na povrchu utvoří neprodyšná kůrka, která bude bránit správnému propékání těsta. U vyšších tvarů, jako jsou bábovky nebo dorty, se o propečenosti přesvědčujeme vpichem špejle do nejvyššího místa pečiva. Upečeno je až tehdy, ulpí-li na špejli po vytažení jen vlhké drobečky.
Upečené pečivo necháváme vychladnout na kovové mřížce. Z formy je vyklopíme, jakmile trochu vychladne, aby se nesrazilo. Upečené kynuté těsto potřebuje vychladnout při pokojové teplotě. Když se ještě zatepla umístí do chladu, může se srazit - kůrka se oddělí od střídky a uvnitř pečiva vznikne tzv.
Ani ten nejlépe upečený koláč nevydrží čerstvý, pokud ho necháte vystavený vzduchu. Hlavním nepřítelem je oxidace a vysychání. Koláče je proto vhodné uchovávat v uzavřené nádobě nebo pod poklopem. Pokud jde o krémové nebo ovocné koláče, nezbytné je chlazení - a to vždy s ochranou proti přímému proudu chladného vzduchu, který by mohl povrch vysušit. Doporučuje se koláče konzumovat do 48 hodin, zatímco mražení je vhodné pro delší skladování.
| Typ těsta | Teplota | Poznámka |
|---|---|---|
| Tučná těsta (listové, plundrové, linecké) | ~180 °C | Vyšší teplota pro rychlé zapečení |
| Chudší těsta (piškot, třené) | ~160 °C | Nízká teplota, aby nevyschla střídka |
| Vánočkové těsto | ≤140 °C | Dlouhé pečení okolo 1 hodiny |
| Předpékání korpusu (blind baking) | 200 °C (start), pak pokračovat | Pečení s těžítkem 18 min, poté bez zátěže dalších ~15 min |
Vyhýbáte se přípravě koláčového těsta? Nebojte se, nejste jediní. Mnoho sebevědomých pekařů často kupuje hotové koláčové těsto v obchodě a vyhýbá se jeho domácí výrobě. Ale nebojte se, nejlepší koláčové těsto si můžete připravit sami. Tento návod je opravdu blbuvzdorný a zaručuji Vám, že se tak vždy těsto povede. Nyní, když máte všechny informace, je čas vyrazit do kuchyně a připravit si vlastní dokonalé koláčové těsto.
Copyright © pohodanovapec.cz
