Copyright © pohodanovapec.cz 
Masopustní období je spojeno s hojností, zábavou a tradičními pokrmy, mezi nimiž dominuje černá polévka, škvarky na víně a koblihy smažené na másle. V textu se prolínají recepty, historické souvislosti a lokální varianty, které ukazují, jak se jídelníček během masopustu odvíjel od zabijaček a slánky masných výrobků až po inspirativní úpravy v současnosti. Níže naleznete sestavené recepty, jejich postupy a zajímavosti z tradic různých regionů.
Ingredience: 2 litry vývaru z ovaru, 500 g uvařených krup promíchaných s 0,4 l syrové krve, 1 čajová lžička mletého černého pepře, 1/2 lžičky mletého nového koření, 2 stroužky utřeného česneku, pořádná hrst sušené majoránky, čerstvý chléb.
Postup: Pokud připravujeme polévku na zabijačce, použijeme vývar, ve kterém se vařily hlava, kosti, ovar, srdce, plíce nebo také jelita a jitrnice. Máme-li na ni chuť jen tak, pak se vyplatí spojit ji s přípravou ovaru než si pomáhat „kostkou“. Pro vývar budeme potřebovat vedle masa ještě celer, bobkový list, nové koření a sůl. Předem namočené oprané kroupy dobře uvaříme ve vodě a pak promícháme s krví (čerstvou či z konzervy). Pak je přidáme do vývaru, a pokud máme čerstvou krev, vaříme zhruba 20-30 minut, jinak jen chvíli provaříme. Důležité je pečlivé míchání, neboť krev se chytá ke dnu. Nakonec zbývá dochutit polévku kořením, rozmačkaným česnekem, solí a čerstvým pepřem. Pokud ji vaříme v množství, které nespotřebujeme okamžitě, dochutíme jen část a zbytek zase až před podáváním. Okořeněná polévka má totiž tendenci rychle zkysnout. Podáváme s dobrým čerstvým chlebem.
Historická poznámka: během masopustu se zabíjelo a zpracovávalo maso, aby se zásoby využily naplno před postním obdobím. Černá polévka s krví byla jednou z tradičních polévek, která doplňovala bohatý stůl plný energeticky vydatných pokrmů.
Ingredience: 1 kilogram vepřového sádla, 300 mililitrů bílého vína (např. Rulandské).
Postup: Sádlo nakrájejte na kostky velikosti ořechu. Vsypte je do velkého hrnce se silným dnem, podlijte vínem a vařte na středním plameni. Prvních 20 minut je zakryjte pokličkou, díky páře se kostičky sádla hezky zatáhnou. Během této doby sádlo asi 2-3krát promíchejte. Poté pokličku odložte a stáhněte plamen. Sádlo je teď nutné míchat častěji, ideálně každé 2 minuty. Kostky začnou pouštět sádlo a to spolu s vínem v hrnci vytvoří bílou tekutinu. Až se voda odpaří, tekutina zežloutne a začne se na ní tvořit pěna. V tuto chvíli už nemusíte míchat tak často, škvarky se totiž odlepily ode dna a škvaří se ve vlastním sádle. Hlídejte je ale, aby se nezačaly připalovat. Buďte trpěliví a nezvyšujte teplotu. Škvarky postupně zezlátnou a vyplavou na hladinu, v tu chvíli jsou hotové. Sceďte je a rozprostřete na plech, aby se neslepily dohromady.
Historická poznámka: škvarky bývaly nedílnou součástí masopustního stolu a jejich příprava na víně či pivu dodávala slavnostní charakter tradičním pokrmům, zejména na venkově, kde sádlo bylo hojně dostupné díky chovu prasat.
Ingredience: 500 g pšeničné polohrubé mouky, 1 špetka soli, 3 balíčky vanilkového cukru, kůra z 1 citronu, 4 žloutky, 250 ml mléka, 500 g másla, 2 lžíce rumu, 42 g droždí, náplň (jahodová, malinová, meruňková), cukr moučkový na posypání.
Postup: Do mísy prosejte mouku se solí, přidejte cukr a citronovou kůru. Uprostřed udělejte důlek, vlijte do něj žloutky, vlažné mléko, 50 g rozpuštěného másla a rum. Nakonec do základu rozdrobte droždí a nastrouhejte kůru. Dobře promíchejte a pak propracujte na hladké, vláčné těsto. Lehce ho poprašte moukou a zakryté čistou utěrkou nechte na teplém místě kynout, až zhruba zdvojnásobí svůj objem. Vykynuté těsto přesuňte na pomoučenou pracovní plochu a rozválejte ho do tvaru obdélníku o síle asi 1,5 centimetru. Na polovinu obdélníku dejte kopečky marmelády, pak přiklopte druhou půlkou těsta a tvořítkem z něj vykrajujte jednotlivé koblihy. Zbylé těsto znovu zpracujte na koblihy. Do menšího kastrolu dejte 300 g rozpuštěného másla, rozpalte jej a koblihy v něm smažte z obou stran dozlatova. Přebytečný tuk nechte odsát na papírových kuchyňských ubrouscích.
Historická poznámka: koblihy jako symbol masopustu bývaly pečou i v jiných regionech, ovšem jejich tradiční verze na másle a s ovocnou náplní odrážejí tehdejší bohatství a touhu po sladkém zakončení slavnostního stolu.
Masopustní tabule byla vždy bohatá a zahrnovala nejen polévky a koblihy, ale i škvarky, jelítka, jitrnice, bůček a další masité speciality. Symbolika masopustu a postního období je v období popeleční středy jasně vymezená: zábava před půstem, dohánění zásob, a poté připravenost na čtyřicetidenní půst. Hlavní zábava začínala o masopustní neděli bohatým obědem a hodováním, přičemž na stolech nechyběla nejrůznější tučná jídla a tradiční sladkosti jako koblihy smažené na másle, boží milosti, šišky, vdolky, trdelníky nebo frgále.
Zajímavost: podle krajových zvyklostí se během masopustu hojně využívaly i škvarky, které díky rozsáhlému chovu prasat patřily k běžnému domácímu kuchařskému repertoáru. Dnes se často objevují i moderní varianty škvarků na víně či na pivu, které doplňují tradiční zabijačkové pokrmy.
Pro zajištění vyváženého jídelníčku během masopustu je možné část polévky dochutit až při podávání, aby nedošlo k rychlému zkysnutí a neztrácela se svěžest chuti. Když je množství větší než okamžitá spotřeba, lze polévku krátce načechat a dochutit až při servírování.
| Pokrm | Hlavní suroviny | Tip na zpracování | Region |
|---|---|---|---|
| Černá polévka | ovarem, krupami, krev, majoránka | pomalu a středně dlouhé vaření krve | Česká a moravská kuchyně |
| Škvarky na víně | sádlo, bílé víno | dávat pozor na pánev a nepřipálit | České vesnice |
| Koblihy na másle | mouka, droždí, máslo, náplně | knedlíkovo-kynuté těsto, smažení na másle | Masopustní pečení |
Copyright © pohodanovapec.cz
