Copyright © pohodanovapec.cz 
Autor chápe pečení chleba, kterému věnoval mnoho času, jako formu výtvarného umění a technického umění, protože zahrnuje přesně definované postupy. Pečení chleba se stává pravidelnou činností v mnoha českých rodinách. Nemusíte brzy ráno čekat na chléb v pekárně, upéct si ho můžete i sami doma.
Pro pečení chleba doma se rozhodujeme z různých důvodů, velmi často z touhy zavést zdravější stravovací návyky pro naši rodinu, ale také z kulinářské vášně. Čerstvá chuť: ráno s ještě teplým, čerstvě upečeným chlebem k snídani? Neexistuje lepší začátek dne! Dobré složení: při rozhodnutí pro vlastní pečení máme plnou kontrolu nad ingrediencemi a jistotu, že náš chléb neobsahuje nezdravé přísady, které se mohou vyskytovat v tom kupovaném v obchodě. Možnost výběru ingrediencí: můžete experimentovat s různými moukami, jako je celozrnná, špaldová nebo bezlepková mouka, abyste našli tu, která nejlépe vyhovuje vašim výživovým potřebám. Pocit uspokojení z vlastních dovedností: upečení domácího chleba nám může přinést velké uspokojení!
Tato příručka se snaží zjednodušit zmatek při výrobě chleba tím, že odhaluje dvanáct základních a kritických fází řemesla. Dvanáct kroků při výrobě chleba, zejména při pečení kváskového chleba, je velmi důležitých pro dosažení přesnosti a jednotnosti. Každý krok má za cíl zlepšit texturu, chuť a vzhled konečného produktu.
Druh kvasinek převážně používaný pro pekařské droždí je Saccharomyces cerevisiae, který má vlastnosti rychlé fermentace a může zkvasit cukry, včetně glukózy, fruktózy a maltózy. Některé technické parametry ovlivňující aktivitu kvasinek jsou fermentační teploty 75°F a 85°F, které jsou nejpříznivější a podporují dělení kvasinek. pH těsta je udržováno na 4.0 - 6.0, což je mírně kyselé, protože většina enzymatické aktivity probíhá v tomto rozmezí. Kromě těchto faktorů vytváří koncentrace soli a cukru v médiu osmotický tlak, což je základní faktor při kontrole metabolické aktivity kvasinek.
Väčšina chlebů se připravuje ze 4 ingrediencí - mouky, vody, droždí nebo kvásku a soli. Existuje množství druhů mouky, díky čemuž si můžete vždy vybrat tu správnou volbu pro vaše pečení. Ze stejného důvodu se pšeničná mouka nahrazuje špaldovou, která také obsahuje víc zdraví prospěšných látek. Úlohou vody je spojit všechny suché ingredience v hladké těsto. Obsah vody v těstě, který mimo jiné určuje řídnutí těsta a jemnost střídky, je třeba upravit podle poměru mouky a vody.
Droždí a kvásek mají při pečení chleba významnou úlohu - právě tyto ingredience pomáhají těstu narůst a dodají mu texturu a objem. Droždí se aktivuje už za několik minut a vykyne i do hodiny, zatímco kvásek potřebuje fermentovat i 10 hodin. Chléb z kvásku má jinou chuť, je mírně kyselejší než běžný chléb z obchodu. Kvásek je také přirozený konzervant a pečivo z něho vydrží déle čerstvé.
Pečení chleba doma vyžaduje několik pomůcek, bez kterých se jen stěží obejdete. Kuchyňská váha je naprostou nezbytností, protože pečení od oka nemusí vždy vyjít. Ačkoliv se to nemusí zdát, síto je podstatnou pomůckou k pečení nejen chleba. Mísa na těsto je samozřejmostí. Robot je vždy velkou otázkou - pokud jednou do týdne pečete chléb a jinak se v kuchyni nezdržujete, nejspíš by to pro vás nebyla výhodná investice.
Velké pekárny mohou používat automatizované systémy dávkování kapalin a sypkých materiálů; pro domácí praxi postačí váha, mísa, ošatka a dobrá trouba. Pokud chcete mít v kůrce chleba typické vroubky, pořiďte si ošatku. Poklice pomáhá udržovat páru během procesu pečení, což nám umožňuje dosáhnout křupavé kůrky.
Pro začátečníky nabízí skvělé možnosti domácí pekárna, v níž těsto umícháte a případně rovnou i upečete. Pokud se pečení chleba zdá pro vás jako začátečníka náročné, zkuste si nejdříve připravit jednoduché recepty. Na přípravu jednoduchého bílého chleba budete potřebovat 350 g bílé chlebové mouky, 250 ml mírně teplé vody, 7 g (2 ČL) sušeného droždí, 2 ČL soli, 2 ČL medu a 2 PL roztátého másla.
Většina chlebů se připravuje ze 4 ingrediencí - mouky, vody, droždí nebo kvásku a soli. Existuje množství druhů mouky, díky čemuž si můžete vždy vybrat tu správnou volbu pro vaše pečení. Pokud chcete péct celozrnný nebo bezlepkový chléb, upravte podle receptu poměry vody a případně přidejte vlákninu (psyllium) u bezlepkových směsí.
Alternativy másla při pečení: Kompletní průvodce
Abyste však dosáhli perfektních výsledků, je třeba spousta zkušeností. Samotné tipy pro pečení chleba však nejsou všechno, velmi důležité je totiž také jeho následné uchování. Aby chléb vydržel co nejdéle čerstvý, vložte ho do lněného plátna (pokud ho nemáte, postačí čistá látková utěrka) a takto zabalený bochník skladujte v chlebníku. Pokud se rozhodnete pro domácí pečení, celý proces může být ekologický a šetrný k životnímu prostředí; v obchodech nakupujte bezobalově, vyhnete se zbytečným plastovým sáčkům.
Chléb lze obohatit semínky, bylinkami, sušeným ovocem či ořechy. Malé řemeslné pekárny nabízejí netradiční kombinace - ořechové, s bylinkami, s bramborami nebo dokonce fialovou mrkví. Experimentování s druhy mouk, dobou fermentace a technikami hnětení a skládání vám otevře cestu k vlastnímu podpisovému bochníku.
| Krok | Co se děje |
|---|---|
| Mise en place | Přesné vážení surovin |
| Míchání | Sloučení ingrediencí pro konzistenci těsta |
| Hnětení | Rozvoj lepku a zabudování vzduchu |
| Objemová fermentace | Rozvoj chuti a struktury |
| Skládání / děrování | Homogenizace a kontrola plynů |
| Dělení / předtvarování | Příprava na finální tvar |
| Odpočinek (bench rest) | Zklidnění a relaxace lepku |
| Konečné tvarování | Tvarování bochníku |
| Kynutí (proofing) | Finální nárůst objemu |
| Nařezání | Kontrolované roztažení při pečení |
| Pečení | Tvorba kůrky a odstranění alkoholu |
| Chlazení | Stabilizace tvaru a rozvoj chuti |
Copyright © pohodanovapec.cz
