Slunečnicový olej: Vlastnosti a použití v pečení
Slunečnicovým olejům se časopis dTest věnoval naposledy před devíti lety. V letošním testu ale tak jednoznačný závěr už učinit nelze.
„Na trhu se totiž objevily oleje lisované ze semínek speciálních odrůd slunečnic označených jako HOSO (High Oleic Sunflower Oil), tedy slunečnicové oleje s vysokým obsahem oxidačně stabilní kyseliny olejové.
V obchodech se podařilo sehnat 17 vzorků, z nichž 12 patřilo ke klasickým rafinovaným olejům, dva byly oleje lisované za studena a poslední byla trojice speciálních HOSO olejů. U nich konkrétně se můžete setkat s nejednotným označením.
Slunečnice
Rozdíly mezi slunečnicovými oleji
Jak se od sebe liší obyčejné slunečnicové oleje a ty určené přímo ke smažení? Rozdíl je v množství mastných kyselin.
Normální slunečnicový olej má zhruba 58% podíl omega-6 kyseliny linolové, 27% podíl kyseliny olejové a 1,1% podíl nasycených kyselin. Oproti nim se HOSO oleje vyrábějí ze slunečnic vyšlechtěných k alespoň 80% podílu kyseliny olejové, což potvrdila i laboratoř.
Naměřené výsledky se u tří vzorků pohybovaly od 80,8 % až po 86,7 %.
Rozdíly ve složení se pak samozřejmě projevily i v praxi, a to hlavně v odolnosti vůči vysokým teplotám. Ta se zjišťuje prostřednictvím indukční periody, která říká, jak dlouho dokáže olej vzdorovat teplotě 120 stupňů, než se v něm začnou vytvářet peroxidové produkty žluknutí.
Test slunečnicových olejů dTest
Čím delší doba indukční periody, tím stabilnější je olej.
Alternativy másla při pečení: Kompletní průvodce
Aby byly výsledky spravedlivé, hodnotily se obě kategorie olejů podle rozdílného metru. Rekord měření drží bio nebio Slunečnicový olej panenský se 17 hodinami, na opačné straně se umístil produkt značky oleje Bartoš, který odolával 1,6 hodiny.
„Zkouška ukázala, že běžné rafinované slunečnicové oleje odolávaly 2,7 hodiny, zatímco HOSO nesrovnatelně více: 11,8 hodiny,“ shrnuje šéfredaktorka Hoffmannová a doplňuje: „V našem posledním testu dosáhl řepkový olej průměrné indukční periody 5 hodin.
Oleje pocházející z českých, slovenských, srbských i ukrajinských slunečnic čekala v laboratoři ještě řada dalších zkoušek ověřujících například senzorickou kvalitu a (ne)přítomnost nežádoucích chemikálií. Testy neodhalily žádný závažnější nedostatek a v celkovém hodnocení nepadla horší než uspokojivá známka.
Mezi další oleje vhodné pro smažení patří kromě HOSO, řepkového oleje ještě palmový nebo rafinovaný olivový olej, kterým se dTest v minulosti také věnoval.
Shrnutí vlastností slunečnicového oleje
Pro lepší přehlednost uvádíme tabulku s vlastnostmi různých typů slunečnicového oleje:
| Typ oleje | Podíl omega-6 kyseliny linolové | Podíl kyseliny olejové | Podíl nasycených kyselin | Indukční perioda (běžný) | Indukční perioda (HOSO) |
|---|---|---|---|---|---|
| Běžný slunečnicový olej | cca 58 % | cca 27 % | cca 1,1 % | 2,7 hodiny | - |
| HOSO slunečnicový olej | Nízký | Min. 80 % | Nízký | - | 11,8 hodiny |
Druhy olivových olejů - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Jak vybrat správný olej na smažení
tags: #pečení #slunečnicový #olej #vlastnosti
