Copyright © pohodanovapec.cz 
Milujeme trhané maso, ale stejně jako s vepřovými žebry jsme opatrní, kde si ho dáváme. A tak jsme si vyzkoušeli upéct vlastní. Po několikátém pokusu jsme vyladili poměr koření a vyzkoušeli si, jak nám nejvíc chutná. Na trhané maso se obecně hodí vepřová plec nebo krkovice. Krkovici mám raději, protože je o něco šťavnatější, a nehrozí jí takové usušení. Ideální jsou větší kousky, třeba i 2-3 kila, my tentokrát pekli maso, které mělo cca 1600g. Maso může být i s kostí, musíte ale počítat, že ta vám prodlouží čas pečení. Aby se maso příliš nevysušilo, podlévá se tekutinou, ideálně už nějakou ochucenou. Čili například pivem nebo ciderem. My v poslední době volíme spíš cider (jablečný nebo hruškový), jednak kvůli absenci hořkosti a lehké ovocné chuti, druhak kvůli tomu, že je pak recept i bezlepkový. Ideálně použijte to, co vám chutná. Protože je tohle maso pečené v troubě, lehkou uzenou příchuť, jako mívá americké ze smokeru, mu dodává uzená paprika. Pokud byste ji chtěli ještě o něco více podpořit, můžete použít uzenou sůl, nebo dokonce dochucovadlo liquid smoke (tekutý kouř). S tím ale opatrně.
Pulled pork je jedno z těch jídel, která jsou druhý den ještě lepší. Pulled pork je víkendové vaření v nejryzejší podobě. Pulled pork doslova znamená trhané vepřové. A tohle není jen název, je to technika, která rozhoduje o výsledku: správně upečené vepřové maso se snadno roztrhá vidličkami nebo prsty do dlouhých, jemných vláken. Každé vlákno je měkké, šťavnaté a prosáknuté chutí koření a omáčky. Pokud maso nakrájíte nožem, získáte plátky, které jsou sice dobré, ale jiné. Trháním získáte texturu, pro kterou se pulled pork dělá - a která v housce s coleslawem a BBQ omáčkou funguje způsobem, který s plátkem (byť sebelepšího masa) nikdy nedocílíte.
Aby se maso trhalo doslova samo, musí být správně upečené. To znamená dostatečně dlouho na dostatečně nízké teplotě, dokud kolagen obsažený v mase nezměkne a nerozpadne se na želatinu. Jaké maso použít na trhané vepřové - Pulled pork se dělá z tučnějšího kusu masa. Vepřová krkovice nebo vepřová plec jsou nejlepší volba - oba kusy mají dostatečný obsah tuku a kolagenu, který se při dlouhém pečení rozloží, a díky tomu je pak maso šťavnaté. Ideální váha kusu je přibližně 1,5 až 2 kilogramy. Menší kus se upeče rychleji, ale výsledek nebude tak šťavnatý. Při dlouhém pečení vyschne panenka, a právě proto se na pulled pork nehodí. Čím tučnější maso, tím lepší trhané vepřové. Rub nebo marináda? Tady se americké BBQ tradice rozcházejí a každý stát má svůj názor. Ale základní rozdíl je jasný. Suchý rub (dry rub) je směs koření, která se vtírá přímo do masa. Paprika, česnek, cibulový prášek, kmín, hořčice v prášku, cukr, sůl a pepř. Trouba vs. pomalý hrnec? Každá varianta dá trochu jiný výsledek - ale všechny fungují. Trouba je nejdostupnější a nejspolehlivější varianta pro domácí použití. Maso dejte do pekáče, přidejte trochu tekutiny - vývar, pivo nebo jablečný džus - zakryjte alobalem a pečte na 130 stupňů přibližně 6 až 8 hodin. V posledních třiceti minutách alobal odkryjte, teplotu zvyšte na 200 stupňů a nechte povrch zkaramelizovat. Výsledkem je šťavnaté, měkké maso s aromatickým povrchem. Pomalý hrnec je nejpohodlnější varianta - maso do něj dáte ráno, zapnete na nízký výkon a večer je hotovo. Osm až deset hodin na nízkém výkonu nebo čtyři až šest hodin na vysokém. Pomalý hrnec dá nejjemnější a nejšťavnatější výsledek - ale bez té karamelizované kůrky, kterou umí trouba. Vnitřní teplota by měla dosáhnout přibližně 90 až 95 stupňů. Na tomto místě kolagen v mase změkne a maso se začne samo od sebe rozpadat. A taky: ani teploměr není nutný. Vyzkoušejte jednoduchý test: zasuňte do masa vidličku a otočte. Pokud se maso okolo táhne a trhá se samo, je hotové. Pokud klade odpor, potřebuje víc času.
Copyright © pohodanovapec.cz
