Copyright © pohodanovapec.cz 
Vánoční cukroví je českou doménou, která nemá v takovém rozsahu ve světě obdoby. Během adventu se měníme v amatérské cukrářky a mladé i zkušené hospodyně se předhánějí v množství druhů, které ozdobí sváteční stůl. Na pečení se dají použít snad všechny druhy ořechů. U nás nejvíce frčí vlašské a lískové ořechy, které jsou zde lokální, ale stejně oblíbené jsou i mandle.
Jedním z druhů cukroví, které snad nechybí na vánoční tabuli v žádné české rodině, jsou vanilkové rohlíčky. A stejně jako u bramborového salátu i na rohlíčky má každá rodina svůj oblíbený recept. V zásadě se zase tak moc neliší, základem je mouka a máslo a samozřejmě namleté ořechy. Někdo přísahá na vlašáky, někdo na lískáče a někdo zase na mandle, které mají velmi jemnou chuť.
Masarykovo cukroví se svým křehkým těstem plným lískových oříšků patří k nejjednodušším a zároveň nejlepším variantám. Ke ztuhnutí pomůže lednice a poté se těsto krájí na kolečka. Už z názvu cukroví vyplývá, že součástí jsou ořechy - jde o plněné ořechy. Příprava je trochu složitější, protože k jejich výrobě jsou potřeba speciální formičky ve tvaru půlek ořechů.
Výtečné cukroví z receptářů našich babiček jsou myslivecké knoflíky. Pokud vám z výroby vaječného koňaku zbyly bílky, můžete připravit nadýchané pusinky, tentokrát však s rozemletými ořechy. Inspiraci můžeme hledat i v jiných zemích: cantuccini, oříškové suchary Itálů s dvojím pečením, se namáčejí do kávy či likéru.
Pro milovníky vlašských ořechů existuje bulharský recept bez mouky, jen ořechy, cukr a bílek. Pokud hledáme inspiraci na mandlové kousky, mandle nabízejí jemnou chuť; kokos se stal běžnou součástí díky suchému mléku či čerstvému kokosu ve sváteční míse. Nejoblíbenější kokosové cukroví jsou nepečené kokosové kuličky Rafaelo, které zvládne i poslední chvíli.
Tímto výčet ořechového cukroví nekončí. Fantazie domácích cukrářek nezná meze a v kuchařkách lze najít desítky druhů cukroví, které oživí rodinný repertoár. Zbývají bílé bílky? Pak je tu jednoduché a rychlé ořechové cukroví z bílků bez mouky a másla - stačí jen cukr a ořechy, a vznikne lehká a nadýchaná hmota.
Ořechové cukroví z bílků: základ je vysoký sníh z bílků, který musí být bez kapky žloutku a miska i metly musejí být čisté. Mleté ořechy doplňují chuť; nejčastěji volíme lískové ořechy, případně vlašáky či mandle. Poměry se liší, ale obecně 2 bílky, 75 g krupicového cukru a 100 g mletých ořechů lze považovat za středoškolský rámec pro porce na plech.
Existují i varianty bez mouky a s různými pojivy. Do těsta lze zapracovat citronovou šťávu, špetku soli a případně koření. Plněné ořechy a další varianty vyžadují formičky, krémy a drobné ozdoby - od krému z karamelového Salka po vanilkový či čokoládový. Na suroviny se pohlíží pragmaticky: ořechy jsou ideálním materiálem pro tvoření cukroví, ať už pečeného nebo nepečeného.
Nepečené ořechové košíčky se připravují z mleté směsi ořechů a medu či javorového sirupu, doplněné krémem z mascarpone či tvarohu, s příchutě kávy, vanilky či rumu. Příprava vám zabere jen málo času a výsledek působí elegantně. Nezapomínejme na tradiční linecké receptury, které lze doplnit o ořechový nádech a pěkné zdobení.
Ořechové hvězdičky vyžadují jemně rozmělněné ořechy, které se spolu s máslem a moukou vypracují do těsta tloušťky 3-4 mm. Z vykrajovátka vznikají hvězdičky s královskou polevou nebo čokoládovou glazurou. Ořechová srdíčka s marmeládovým průhledem vyžadují načasování - marmeládu nanášíme jen na spodní část, aby vzniklo hezké okénko po pečení. Marmeládu volíme podle chuti: meruňková pro lehkost, malinová pro kyselost a kontrast.
zdravotní výhody oříškových Bebe sušenek
Masarykova knoflíky jsou jedním z klasiků; pro jejich výrobu je potřeba formičky, a těsto bývá natolik jednoduché, že i začínající kuchařky zvládnou napéct několik plných plechů. Ořechové koláčky na plech představují největší rodinné oslavy - vyžadují správnou rovnováhu mezi moukou a ořechy, šlehání vajec a následné vyšlehání krému. Základem bývá 400 g mouky a 200 g mletých ořechů, a pro pláty se používá krém z másla a vybraných ořechů.
V Moravě se ořechy často praží na sucho pro intenzivnější chuť, zatímco v Čechách bývá důraz na jemné mletí čerstvých ořechů. Před pečením je důležité nechat těsto odpočinout a zachovat teplotu 170-180°C, aby okraje získaly jemnou zlatavost a těsto se nepřilepilo. Po upečení skladujeme cukroví v uzavřené dóze, nejlépe vrstvené pergamenem, aby křehká struktura zůstala co nejdéle.
Ořechy před mletím opražíme na suché pánvi pro lepší uvolnění vůně a chuti. Pozor na přepálení - ořechy nesmí zhořknout. Před samotným zpracováním nameleme ořechy na jemnou mouku a smícháme s cukrem a špetkou soli; poté zapracujeme změklé máslo. Dále pracujeme s těstem opatrně, abychom nevytvořili lepek, a nepřehnuli s hnětením. Před pečením necháme těsto odpočinout v lednici.
Pro jednoduché varianty stačí použít 2 bílé bílky, 100 g mletých ořechů a 75 g krupicového cukru s trochou citronové šťávy. Na krémy volíme kvalitní čokoládu a máslo pro noblesní zakončení. Zdobení může být podle chuti: kakaový prášek, kokosové vločky, lyofilizované ovoce či zdobení bílkovou polevou.
Ořechové cukroví je výmluvná ukázka toho, že tradiční recepty přežívají desítky let a dokážou zaujmout i současné vařečky. Z jedné zásady lze vyrobit několik druhů - rohlíčky, pracny, pusinky, Masarykova knoflíky a další. Příprava může být i rychlá, pokud nachystáme vše dopředu a použijeme vhodné techniky.
Ořechy v české vánoční tradici symbolizují hojnost a prosperitu. Vlašské ořechy jsou symbolem plodnosti; staré pověsti vyprávějí o tom, jak dívky předpovídaly budoucnost podle jádra ořechů. Dvanáct druhů ořechového cukroví tvoří tradiční jádro vánočního stolu a regionální varianty od Moravy po sever Čech odhalují bohatost místních receptů. Adventní čas se stal časem příprav, kdy se rodina schází a sdílí nejen recepty, ale i vzpomínky a příběhy.
V době moderního životního rytmu poskytuje ořechové cukroví rychlá řešení pro nečekané návštěvy: kuličky s kokosem, lanýže, nepečené košíčky či trubičky. Ať už sáhneme po klasice vanilkové rohlíčky nebo po moderním pojetí s kořením a likéry, výsledek zůstává stejný - radost a spojení rodiny kolem chutí dětství.
Italské cantuccini a bulharské bezlepkové ořechové koláčky ukazují, že ořechy se dají zpracovat na tisíc způsobů. Zajímavé jsou i trubičky bez pečení a naplněné ořechovou směsí, které připomínají malé obrazy cukrářského umění.
Ořechy jsou bohatým zdrojem zdravých tuků, vitamínů a minerálů. Při výběru sladidel se doporučuje volit přírodní zdroje a sladit s mírou. Většina odborníků souhlasí, že nejlepší volbou je vyvážený přístup k sladkostem - méně sladké, ale stále chutné. Ořechové cukroví tedy může být nejen lahodné, ale i zdravější, pokud zvolíme kvalitní suroviny a zpracování.
Copyright © pohodanovapec.cz
