Copyright © pohodanovapec.cz 
Mezi kořením nemá chilli konkurenci! Rostlina původem ze Střední a Jižní Ameriky oslňuje pálivostí, která umí podpořit celkový dojem z jídla, aniž by přehlušila ostatní chutě a aromata. Chilli papričky se proto staly návykovým dochucovadlem a zároveň plnohodnotnou surovinou, která se už rozrůstá i na českých polích.
„Chilli papričky jsou pro pěstitele výzva. Mají sice podobné nároky jako jiné papriky, ovšem pálivější druhy vyžadují ještě víc tepla a mívají dlouhou pěstební sezonu, takže se například musí předpěstovat a plodí později,“ říká Stanislav Hecht, který každoročně vypěstuje nové odrůdy chilli a dodává je i do karlínské Esky. Chilli jako víno: „Zhruba před dvaceti lety se začaly objevovat další a další odrůdy a vypukl jakýsi závod o to, kdo vypěstuje nejpálivější papričky. V současnosti si drží prvenství Carolina Reaper, která má 2 500 000 jednotek pálivosti.“
„U papriček však nejde jen o pal. Jakmile se jimi projíte, zjistíte, že chilli se dá popsat jako víno. Mírně pokročilí konzumenti v nich cítí při nejmenším tropické ovoce.“
V Esce se rozhodli zpracovávat tři populární odrůdy chilli - Carolina Reaper, Trinidad Scorpion Moruga Yellow a Habanero Red - je rozemelou, smíchají se 6 % soli a fermentují přibližně měsíc. Výrazně ostrá jednodruhová pasta se potom dochutí octem s trochou vody a zasteriluje. Díky tomu si daná chilli paprika zachová svůj charakter a svěží aromatiku, která při tepelné úpravě či sušení rychle vyprchává. „Chilli sice nepatří mezi typicky české ingredience, ale dává nám smysl využít papriky od pana Hechta a ukázat hostům, že pálivá inspirace z cizích kuchyní může obohatit i tu naši,“ tvrdí šéfkuchař Esky Martin Štangl. „Hotové omáčky napomáhají lépe odhadnout množství chilli a nepřehnat pálivost jídel.“
Koncentrované omáčky voní po ovoci a předvádějí vertikální škálu pálivosti, která se dávkuje po troškách do receptů na salsy a sambaly, dipy a majonézy, dresinky, marinády (na maso) i BBQ omáčky. Pár kapek rozhodně neuškodí ani klasikám, jako je guláš, rajská nebo kuře na paprice - rajčata a papriky si s chilli rozumějí.
cesta od papriky až po fľaštičku s pálivou omáčkou
Obecně platí, že čím menší lusky, tím víc budou papriky pálit. Žluté odrůdy bývají zpravidla méně pálivé než červené nebo zelené a nejvíc kapsaicinu se vyskytuje v semínkách a semenných přepážkách - jejich odkrojením se podstatně sníží grády v jídle. Velké chilli papriky se mohou plnit masem, rýží nebo zeleninou a zapéct. Jemnější odrůdy se nakládají do octa nebo do marinády jako pickles. Na dochucování je skvělý macerovaný jablečný ocet s chilli - kyselá vyvažuje pálivou!
Přehled dalších oblíbených omáček a jejich charakteristik:
Na závěr několik tipů pro využití pálivých omáček v kuchyni:
V různých regionech světa se omáčky vyvíjely podle místních surovin a chutí. Tabasco zkušenost díky zráním v dubových sudech je ikonická, zatímco sriracha nabyla mezinárodní popularity díky univerzálnosti. Harissa, sambal a ajvar ukazují, jak odlišné regiony používají chilli a šíří pálivost do tradičních jídel. Sladké chilli omáčky zase dokáží zpříjemnit pokrmy pro ty, kteří mají s vysokou palivností menší či žádné zkušenosti.
Chilli dnes tvoří nedílnou součást mnoha kuchyní světa a jejich omáčky dokáží ukázat širokou paletu chutí od sladké až po extrémně pikantní. V ČR se pálivé omáčky stávají běžnou součástí nabídky restaurací i domácího vaření - od jednoduché omáčky k těstovinám až po komplexní marinády na maso a zeleninu.
Copyright © pohodanovapec.cz
