Recept na pórkovou omáčku s hovězím masem

Pórková omáčka je krémová, jemná a výborně se hodí k hovězímu masu, těstovinám nebo knedlíkům. Níže najdete podrobný postup, který kombinuje tradiční techniky přípravy omáček a pečlivé úpravy masa, aby byl výsledek šťavnatý a chutný.

Co je potřeba

Příprava masa (varianty: pečené nebo opečené plátky)

Dva dny předem prošpikujeme maso, upravíme tvar, svážeme potravinářským provázkem a připravíme základ na omáčku. Na sádle a másle orestujeme maso ze všech stran. Plátky masa z obou stran naklepeme, posolíme a lehce posypeme kořením na steaky. Každý okořeněný plátek masa potřeme olejem a necháme chvíli odležet.

Pánev rozpálíme a na horké pánvi opečeme maso bez přidání dalšího tuku do světle hněda. Po každé straně stačí 5-6 minut. Maso dáme stranou, osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli, mrkev a petržel. Do prázdné pánve vhodíme nakrájený uzený špek, kolečka šalotky a lžíci sádla. Cibule na sebe nabalí výpek z masa a krásně zavoní. Stačí zasmažit tak 2-3 minuty.

Maso odblaňte a vložte do hrnce se 4 litry studené vody. Mírně osolte a přiveďte k varu. Na mírném ohni nechte táhnout asi 4 hodiny, bez poklice. Během vaření se voda odpaří, takže vám zbude asi 1 litr silného vývaru. Vařené hovězí maso je podle zkušených kuchařů nejlepší z loupané plece - má uprostřed svalu vazivo, díky kterému je po důkladném uvaření krásně měkké a šťavnaté.

Příprava pórkové omáčky - základní metoda

Nejprve si nakrájíme nadrobno pórek. Pórek podusíme na másle doměkka a podle chuti solíme a pepříme. K cibuli přidáme nakrájený pórek, lehce ho posolíme a za občasného promíchání smažíme přibližně 20 minut. Na skus musí být měkký a chutnat sladce.

Využití sójové omáčky Kikkoman v kuchyni

Ve čtvrtině smetany si rozmícháme mouku a zbylou smetanu uvedeme do varu. Teplotu snížíme a vmícháme smetanu s moukou. Za stálého míchání povaříme do zhoustnutí. Omáčku osolíme a přidáme do ní pórek, žloutky rozšlehané v troše studeného mléka a prohřejeme. Podáváme s těstovinami či knedlíky a hovězím masem.

Integrovaný postup pro pórkovou omáčku s hovězím - krok za krokem

  1. Na pánvi opečte maso ze všech stran do světle hněda a odložte stranou; výpek v pánvi zachováte pro chuť.
  2. V téže pánvi osmažte nakrájený uzený špek a šalotku 2-3 minuty, poté přidejte nakrájený pórek a dusíte asi 20 minut do změknutí.
  3. Ve čtvrtině smetany rozmíchejte 3 lžíce hladké mouky tak, aby vznikla hladká směs; zbylou smetanu přiveďte k varu a vmíchejte směs se škrobem.
  4. Vmíchejte do omáčky pórku, přivařte za stálého míchání do zhoustnutí.
  5. Do omáčky rozšlehejte 2 žloutky v troše studeného mléka a krátce prohřejte (nevařte), aby žloutky nesrazily smetanu.
  6. Ochutnejte a doladíte solí a pepřem podle potřeby.

Varianta s mixovanou zeleninou a štavnatým výpekem

Maso dáme stranou, osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli, mrkev a petržel. Přidáme koření, cukr, citron a sůl. Zeleninový základ zalijeme šípkovým čajem, povaříme 5 minut a necháme vychladnout. Po upečení maso vyndáme spolu s kořením a zeleninu rozmixujeme. Přidáme šípkovou zavařeninu, dochutíme a přimícháme smetanu. Obvykle není třeba ničím zahušťovat, rozmixovaná zelenina a výpek omáčku dostatečně zahustí. Šípková omáčka má mít pikantní sladkokyselou chuť.

Tuto metodu lze pozměnit tak, že místo šípkové zavařeniny použijeme menší množství smetany a klasické zahustění moukou, nebo kombinujeme oba postupy pro komplexnější chuť a texturu omáčky.

Tipy k servírování a doplňky

Zahušťování a konzistence

V domácí i restaurační kuchyni se omáčky připravují buď z klasické jíšky (máslová jíška a vývar) nebo smetanou rozmíchanou s moukou. Ve zmíněných postupech stačí rozmixovaná zelenina a výpek, případně přídavek mouky ve smetaně, aby byla omáčka hladká a správně hustá. Pokud používáte žloutky, postupujte opatrně a omáčku již nevařte prudce, aby se žloutky nesrazily.

Příprava pórku a jak pórek vařit | Good Housekeeping UK

Tabulka: srovnání zahušťovacích metod

Metoda Výsledek Výhoda
Mouka rozmíchaná ve smetaně Krémová, konzistentní Rychlé, stabilní zahuštění
Rozmixovaná zelenina + výpek Přírodní textura, bohatá chuť Bez potřeby jíšky, výrazná chuť
Žloutky Hedvábná, bohatá Dodá sytost, jemnost

Historie a zajímavost

Zajímavostí je, že pórek byl pěstován již Egypťany, Řeky a Římany ve starověku. Dokonce se místy o něm zmiňuje také Starý zákon. Římané si ho natolik oblíbili, že měly zvláštní název pro zahrádky, na kterých ho pěstovali - říkali jim "porrinae".

Domácí Buffalo omáčka

Doplňkové poznámky

Experimentujte s drobnými obměnami: přidáním šalotky a uzeného špeku získá omáčka hlubší aroma, zatímco varianta se šípkovou zavařeninou vytvoří pikantně sladkokyselý kontrast k hovězímu masu.

Exotická čínská omáčka

tags: #recept #na #pórkovou #omáčku #s #hovězím