Copyright © pohodanovapec.cz 
Pepř ZELENÝ CELÝ (Piper nigrum) patří do rodiny pepřovníkovitých a je jednou z nejjemnějších a nejzřetelněji svěžích forem pepře. Zelené bobule se sklízejí nezralé a následně se suší horkým vzduchem, nebo se nakládají do octa a soli. Na rozdíl od černého pepře, který prochází fermentací a sušením, zelený pepř si uchovává svěží charakter a bylinnou vůni, která se výtečně hodí k mírně sladším i bohatším pokrmům.
Zelený pepř je nezralý plod pepřovníku černého (Piper nigrum). Plody rostou v hroznech a po sklizni se buď suší, nebo se konzervují v náleve. Hlavními pěstiteli jsou Indie, Vietnam, Brazílie a Madagaskar. Zelený pepř se liší od dalších barevných druhů zejména dobou sklizně a způsobem zpracování: nezralé bobule si uchovávají svěží chuť aill aroma bez výrazné pálivosti.
Celé pepřové bobule se často melou těsně před použitím, aby si zachovaly maximum vůně a šťávy. Nalezené v různých baleních, zelené kuličky bývají olivově zelené až tmavě zelené a jejich vůně je bylinná s nádechem čerstvé trávy. Důležitá je správná skladba a ochrana před světlem a vlhkostí.
Zelený pepř je ceněný pro svou jemnou pikantnost a svěžest. Hodí se do paštik, uzenin, marinád, dresingů a omáček, do steaků, bifteků, rožněného a pečeného masa, ale také do mletých mas a zeleninových pokrmů. Netradiční chuť vzniká díky bylinkovým a lehce citrusovým tónům, které doplňují sladké i kyselé prvky receptů. Čerstvě namletý zelený pepř dodává pokrmům lehkou a svěží notu, zatímco mletý má obvykle intenzivnější aromatický profil.
V tradiční kuchyni se zelený pepř často užívá jako součást známých omáček k masu, zejména omáčky na steaky se zeleným pepřem. Zelený pepř se výborně hodí k restované zelenině, např. chřestu, cuketě či fazolkám, a také do smetanových či sýrových omáček, které vyvažují jeho svěžest. V některých sladších pokrmech může zelený pepř překvapit netradičním kontrastem - jahody se zeleným pepřem nebo pepřová čokoláda ukazují univerzálnost této suroviny.
Применение сычуаньского перца во Вьетнаме
Historie obchodu s pepřem sahá až do antických časů, kdy používání pepře bylo otázkou prestiže. Obchodníci bohatnoucí na prodeji pepře byli titulováni pepřové žoky, a obchodní stezky s pepřem byly důkladně střeženy. Pepř byl tak cenný, že jedna unce pepře byla vyvažována jednou uncí zlata a sloužil i jako oběživo a renta. Evropa pepř poprvé poznala díky expedicím Alexandra Velikého, který přivezl pepř z Indie během svých tažení. Dlouho byl symbolem bohatství a moci, sloužil i jako platidlo a daně.
V dnešní době je pepř jedním z nejpoužívanějších koření na světě. Černý pepř je nejběžněji používaný druh a vzniká fermentací, sušením a zoxidováním zelených bobulí. Bílý pepř je semínko bez vnější slupky a červený pepř je plod, který dospěl do červeného zralého stavu a často se používá samostatně nebo v nálevech. Zelený pepř, nezralý a zachovaný v podobě svěžího aroma, je ceněn pro své zvláštní ochucovací schopnosti a lehkou pikantnost bez výrazné pálivosti.
Ostrá chuť pepře vychází z pryskyřic, éterického oleje a alkaloidu piperin. Mezi hlavní složky éterického oleje patří sabinen, limonen, beta-karyofylen, alfa- a beta-pinen, D-3-karen, myrcen a další; v některých odrůdách lze identifikovat až 250 těkavých sloučenin. Piperin zvyšuje biologickou dostupnost dalších látek a podporuje trávení, činnost jater a hubnutí. Nadměrná konzumace může vést ke zvýšenému krevnímu tlaku a k močení problematickým způsobem u některých druhů pepře. Obsah piperinu také znamená, že pepř může nitrosovat v žaludku.
Mezi běžnými barvami pepře existují rozdíly v aromatu a pálivosti: černý pepř je nejpálivější varianta, zelený pepř je nejjemnější a nejvíce aromatický, bílý pepř bývá méně aromatický a má jemnější chuť. Růžový pepř, který bývá v směsích barevného pepře, je ve skutečnosti plodem jiného druhu (pepřovce brazilský) a je levnější náhradou pro červené bobule. Skladování pepře: celý pepř vydrží déle než mletý, ideálně v tmavých, vzduchotěsných nádobách na suchém a chladném místě.
Zelený pepř pochází z rostliny Piper nigrum. Rozdíl oproti ostatním pepřům spočívá v době sklizně a způsobu zpracování. Zelený pepř se sklízí nezralý a uchovává svěží chuť. Hlavními oblastmi pěstování jsou Indie, Vietnam, Brazílie a Madagaskar. Pepřovník je popínavá liána, která vyžaduje teplé a vlhké klima a dobře propustnou půdu. Zelený pepř lze konzervovat lyofilizací (mrazem sušením) nebo ponořením do solného nálevu či octa.
Vše, co potřebujete vědět o pepři
Pro domácí použití se doporučuje kupovat celé kuličky a mlít je až před použitím. Tím si zachováte maximum vůně a chuti. Pepřových odrůd je kolem 700 druhů - zelený pepř představuje svěží alternativu k tradičnímu černému a bílému pepři. Když vaříte s pepřem, klíčem je kombinovat s bohatšími, tučnými ingrediencemi, které pepři dodají lehčí a svěží vyváženost.
Recepty s pepřem zahrnují omáčky ke steakům se zeleným pepřem, ale i netradiční použití v dezertech, ovocných salátech nebo koktejlech. Pár tipů: vždy melte pepř čerstvě, skladujte ho v vzduchotěsných nádobách; křehká slupka černého pepře vyžaduje pečlivé skladování, aby si aroma udrželo svou sílu. Zelený pepř se hodí k jemnějším masům (telecí, vepřové, drůbež), ale i k restované zelenině a omáčkám se smetanou či sýry.
| Typ pepře | Původ | Charakteristika | Vhodné použití |
|---|---|---|---|
| Zelený pepř | Indie, Vietnam, Brazílie | nezralé bobule, svěží, bylinová vůně | omáčky, maso, saláty, dezerty |
| Černý pepř | Indie, tropické oblasti | fermentace a sušení, výrazná pálivost | maso, polévky, omáčky |
| Bílý pepř | Indie | slupka odstraněna, jemnější aromatika | světlé omáčky, ryby |
| Růžový pepř | jihoamerický pepřovec brazilský | sladká až ovocitá chuť | směsi, saláty, omáčky |
Pepř má vedle chuťových i léčivé účinky: podporuje trávení, činnost jater a imunitu. Piperin zvyšuje vstřebávání dalších látek a může zvyšovat biologickou dostupnost některých složek. Nadměrná konzumace může způsobit krevní tlak a potlačení moči u některých druhů pepře. Důležité: pepř není náhradou za lékařskou péči a v těhotenství či u dětí je nutné omezit nadměrnou konzumaci, zejména u růžového pepře a některých exotických druhů.
Copyright © pohodanovapec.cz
