Jak zabránit černání těsta na bramboráky a uchovat jeho barvu i konzistenci

Ahoj, chtěla bych se zeptat na jednu věc, včera jsem si připravila těsto na bramboráky, ale bohužel nakonec jsem je nedělala a tak jsem těsto zasypala moukou a dala do ledničky a dnes když jsem je chtěla udělat bylo nahoře černé nejdřív jsem to chtěla „seškrábnout“, ale pak jsem si řekla, že to přeci nevyhodím a zamíchala to a v tu chvíli mi napadlo, jestli je to vůbec jedlé??? už jsem je udělala a vypadají dobře i voní hezky, ale nevím zda je sníst… co by jste dělali vy?

Brambory na vzduchu černají, nic tomu není. Brambory na vzduchu černají, ale je to jen estetický problém. Tmavé těsto sice není zdraví nijak nebezpečné. Není zkažené ani jedovaté. Je to v pořádku.

Proč brambory a těsto tmavnou - chemie procesu

Za tmavnutí může chemická reakce zvaná oxidace. Když nastrouháte brambory, porušíte jejich buněčnou strukturu. Uvnitř brambor se nacházejí enzymy, které se za běžných podmínek chovají klidně. Jakmile ale přijdou do kontaktu s kyslíkem, spustí se řetězová reakce. Nejvíce za to může enzym polyfenoloxidáza. Ten rozkládá látky přirozeně se vyskytující v bramborách. Výsledkem je tmavě zbarvená sloučenina, která není škodlivá, ale rozhodně nevypadá dobře. Může být světle šedá, ocelová nebo až černá, to záleží na typu brambor i délky jejich kontaktu se vzduchem.

Reakce se urychluje teplem. Pokud pracujete v teplé kuchyni, těsto tmavne rychleji. Světlo tento proces rovněž zrychluje. Nejproblematičtější je situace, kdy je těsto nastrouhané, teplé a nezakryté. Dalším faktorem jsou kovy. Starší železné nástroje nebo nereagující slitiny oxidaci podporují. Kov spouští další vedlejší reakce, které mění barvu škrobu.

Jaké jsou důsledky tmavnutí pro těsto a hotové bramboráky

Tmavnutí se netýká pouze vzhledu. Někdy ovlivňuje i strukturu. Těsto začne řídnout, odděluje se voda, ztrácí soudržnost. Výsledkem jsou pak rozpadlé nebo mazlavé bramboráky, které se trhají a nedrží pohromadě. Hotové bramboráky pak nejsou tak lákavé, jak by měly být. Zvláště pokud je připravujete pro návštěvu.

Roztahování umělé kůže: Návod

Praktická pravidla, jak oxidaci zpomalit a zabránit černání

Snížení teploty. Nejjednodušší způsobů, jak zpomalit oxidaci, je snížení teploty. Pokud nastrouháte brambory, které jsou studené, jejich enzymatická aktivita bude mnohem nižší. Doporučujeme brambory předem vložitalespoň na několik hodin do lednice. V horkých letních dnech je můžete dokonce dát na 10 až 15 minut do mrazáku - nezmrznou, ale příjemně se zchladí. Totéž platí i pro další suroviny, které do těsta přidáváte, jako jsou vejce a mléko. Pokud jsou chladné, celkové těsto zůstane déle světlé.
Volba správného typu brambor. Ne každá brambora se na bramboráky hodí. Nejlepší jsou moučnaté brambory typu C. Jsou měkké, obsahují více škrobu a méně vody. Právě tyto vlastnosti způsobují, že méně oxidují a zároveň lépe drží těsto pohromadě. Naopak salátové brambory typu A jsou příliš pevné, vodnaté a často při zpracování rychleji šednou. Vyhýbejte se také starým nebo klíčícím bramborám.
Vyhněte se kovům, používejte nerez nebo plast. Právě při strouhání se oxidaci nejčastěji zrychluje. Pokud použijete staré železné struhadlo nebo nůž, chemické reakce se urychlí. Doporučujeme používat struhadla a nože z nerezové oceli nebo kvalitního plastu. Nikdy nepoužívejte hliník. Pokud používáte kuchyňský robot, zkontrolujte, zda má čepel opravdu z nerezu.
Buďte připravení a jednejte rychle. Připravte si vše potřebné ještě předtím, než začnete strouhat brambory. Jakmile jsou brambory nastrouhané, začíná běžet čas. Každá minuta navíc znamená větší riziko tmavnutí. Nejlepší je těsto připravit a ihned smažit.
Přidejte kyselinu - citron nebo ocet. Citronová šťáva nebo ocet fungují jako antioxidanty. Stačí malá lžička na každé kilo brambor a těsto zůstane výrazně světlejší. Kyselina totiž zpomaluje působení enzymů zodpovědných za oxidaci. Ocet je účinnější, ale někdo říká že jej pak v bramborácích cítí. Pokud upřednostňujete jemnější chuť, použijte citronovou šťávu nebo kyselinu citronovou v prášku. Radím ale přidávat opravdu maximálně jednu čajovou lžičku, nepřehánět to, jinak chuť citrónu převládne nad ostatními chutěmi.
Postupujte se solí opatrně. Sůl má schopnost vytahovat z brambor vodu a urychlovat tak oxidaci i rozklad škrobu. Pokud přidáte sůl příliš brzy, těsto rychle zřídne, může začít tmavnout a hůře držet pohromadě. Nejlépe je přidat sůl těsně před smažením.
Odlijte šedavou tekutinu a vraťte škrob. Brambory po nastrouhání uvolní vodu. Pokud je necháte chvíli odstát, na dně mísy se začne oddělovat šedavá tekutina plná škrobu a dalších látek, které urychlují oxidaci. Tuto vodu doporučujeme opatrně slít. Na dně mísy zůstane usazený škrob, který můžete vrátit zpět do těsta - ale bez tmavé tekutiny.
Zakryjte těsto, omezte přístup vzduchu. Jestliže těsto nemůžete okamžitě zpracovat, chraňte ho před přístupem vzduchu. Zakryjte mísu potravinářskou fólií, silikonovým víkem nebo dobře těsnící pokličkou. Čím méně kyslíku se k těstu dostane, tím pomaleji bude tmavnout. Také se vyhněte zbytečnému míchání.
Skladování: lednice a čas. Nejlepší bramboráky jsou ty, které jsou smažené ihned po přípravě těsta. Pokud víte, že je nebudete moci smažit hned, uložte těsto do lednice. Ale i tak se jej snažte spotřebovat do dvou hodin. Těsto sice vydrží i do druhého dne, ale barva a chuť už nebudou tak dobré. Pokud počítáte s tím, že těsto nezpracujete a chcete si ho uložit na druhý den, přidejte do těsta lžičku octa.
Cibule a její vliv. Cibule obsahuje síru, která reaguje s enzymy v bramborách. Pokud ji do těsta přidáte příliš brzy, může výsledná hmota zezelenat, zešednout nebo získat namodralý odstín. Doporučujeme cibuli nastrouhat nebo nasekat těsně před smažením. Pokud potřebujete ušetřit čas, můžete použít sušenou cibuli.

Další užitečné tipy pro dokonalé bramboráky

Bramboráky chutnají nejlíp, když jsou čerstvé, křupavé a zlatavé. Horké rovnou z pánve, s česnekem a majoránkou. Jenže než se dostanou na pánev, musíte nejprve připravit těsto. A právě zde často nastává problém. Těsto někdy začne tmavnout už během přípravy. Vypadá to nevábně. Naštěstí tomu lze předejít. Není to složité. Stačí vědět, proč k tomu dochází, a jak tomu zabránit. Není třeba žádná alchymie ani speciální suroviny.

Těsto vždy dobře promíchejte, jedině tak se dokonale spojí chutě všech ingrediencí. Citrónovou šťávu nebo smetanu přidávejte až na konci. Chutě se tak lépe propojí. Roli také hraje čas. Neotálejte. Tím, že šťávu z citrónu, která zabraňuje zčernání brambor, přimícháte až na konec, budou nastrouhané brambory oxidovat, zatímco si budete povídat s kamarádkou po telefonu.

Syrové nastrouhané brambory, ale také už hotové těsto na bramboráky, mají na vzduchu tendenci rychle černat, což rozhodně není nijak zdraví škodlivé, nevypadá to ale vůbec hezky. Abyste tomu předešli, stačí nastrouhané bramboty pořádně vyždímat a zalít je místo toho vařicím mlékem. Další jednoduchou vychytávkou, která by měla zabránit zčernání těsta, je poprášení povrchu moukou, jejíž vrstvička zabrání přístupu vzduchu.

Krátké shrnutí postupu při přípravě, aby těsto nezčernalo

Chlaďte brambory i ostatní suroviny před strouháním.
Připravte vše dopředu, strouhejte rychle.
Používejte nerezové nebo plastové nástroje, vyhněte se železu a hliníku.
Vyždímejte nastrouhané brambory, slijte šedavou vodu, vraťte čistý škrob.
Přidejte na konec lžičku citronové šťávy nebo octa (opatrně s chutí).
Sůl až těsně před smažením; cibuli přidat až před smažením nebo použít sušenou.
Zakryjte těsto, pokud ho odkládáte, nebo ho rychle spotřebujte.

Bramboráky desetkrát jinak! Drobně pokrájenou cibuli osmažíme s pokrájenou slaninou dosklovata. Pokud máme slaninu libovou, přidáme i trochu oleje. Bramborák to nezhnědlo. Tak nevím :-O. s trochou mléka. chutné. Ahojky. Nezčernají, když se k nim nedostane vzduch.

Bramboráky - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

Problém	Řešení
Tmavnoucí těsto	Chlazení, citron/ocet, méně míchání, zakrytí
Řídnutí těsta	Přidat škrob/mouku, neosolit předčasně, dobře vyždímat
Rychlé tmavnutí při strouhání	Rychlá práce, nerezové nástroje, studené brambory

Po bramborácích se mé děti mohou utlouct. Za roky příprav jsem už vypilovala postup, jak zdokonalit nejen jejich chuť, ale také barvu. Naučila jsem se proto do těsta přidávat lžičku citrónové šťávy. Její kyselost pomáhá bramborám zachovat jejich světlou, nažloutlou barvu. Jinými slovy výrazně zabraňuje oxidaci. A kromě toho má citrónová šťáva další benefit - hotové bramboráky jsou bezesporu chutnější.

Vaření brambor bez nepořádku

Příprava pudinku doma

tags: #jak #zabránit #černání #bramborákového #těsta