Recept na královskou polevu (royal icing) na perníčky

Perníčky Markéty Zemanové s dokonalou polevou na perníčky jsme tuze obdivovali na jejím blogu Meg v kuchyni, až jsme se rozhodli Markétu požádat, aby nás efektním zdobicím technikám taky naučila. K jejím trikům patří dokonalá bílková poleva na perníčky. Chcete znát její recept?

Co je královská glazura (royal icing)

Královská glazura, známá také jako royal icing, je nepostradatelnou součástí při zdobení slavnostních dortů, perníčků nebo cukroví. Má hladkou, pevnou strukturu, krásně zasychá a zůstává lesklá. Po zaschnutí je tvrdá, lesklá a trvanlivá. Královská glazura je bílková poleva, která se používá především na dekorace dortů, cukroví, perníčků nebo na lepení jedlých ozdob. Královská glazura / Royal icing či poleva na zdobení perníčků je velice chutná, lepkavá hmota, která je určená na potahování vánočních perníčků, perníkové chaloupky a dalších lákadel.

Základní suroviny

Tradiční postup (varianta se sušenými bílky) - krok po kroku

  1. Připravíme robota a metlu tzv. „pádlo“. V míse promícháme vodu, bílky, vinný kámen, zapneme robota a šleháme na nejvyšší rychlost 1 minutu.
  2. Do směsi prosijeme 300 g cukru, šleháme na střední rychlost 30 sekund. Přidáme dalších 300 g cukru, šleháme 30 sekund a nakonec zbytek cukru. Nyní zbývá poslední 1 minuta šlehání a máme hotovo.
  3. Přendáme ji do plastové dózy, přikryjeme potravinovou fólií, aby se dotýkala celého povrchu polevy a zavřeme vzduchotěsným víčkem. Můžeme skladovat v lednici i 2 týdny.

Rychlý domácí recept s čerstvými bílky

Podle starších receptů se poleva připravuje z pěti bílků a jedné libry cukru. Já však doporučuji tuto lahodnou, sněhobílou polevu připravit ze dvou bílků, rozhodně vystačí na polevu tří makových koláčů nebo na celý sáček vánočních perníčků. Místo obyčejného cukru naopak použijte moučkový cukr, se kterým je poleva mnohem rychlejší.

Konzistence polevy a jejich použití

Královská glazura je bílková poleva z cukru, sušených bílků a citronové kyseliny. Po zaschnutí vytvoří pevnou, hladkou vrstvu s lehkým leskem. Rozlišujeme tři základní konzistence:

Jak otestovat správnou konzistenci

Ideální je tzv. „10sekundová konzistence“ - když po promíchání zmizí stopa v polevě zhruba za deset vteřin. Výsledná konzistence by měla být taková, že pokud zdvihnete metlu z polevy, poleva z ní visí dolů, ale nekape zpět do mísy.

Jak vyrobit lesklou polevu

Ředění a barvení

Zbylou polevu mírně naředěte vodou - přidávejte ji po půl lžičkách, poleva by měla dobře téct (nepřežeňte to, nebo vám nebude na perníčkách držet v silné vrstvě). Pokud je glazura příliš řídká, přidejte ještě moučkový cukr. Tip: Glazuru můžete barvit gelovými barvami dle potřeby. Používejte gelové, které nezředí polevu. Část polevy dám do misky a přidávám gelovou potravinovou barvu. Ta bývá dostatečně koncentrovaná, aby stačilo pár kapek a poleva měla pěkný odstín a zbytečně nezřídla.

Nástroje a techniky zdobení

Na zdobení můžete použít cukrářské sáčky s tenkou zdobicí špičkou nebo i uzavíratelné sáčky na zip, kterými u střihnete malý růžek. Přendejte část polevy do sáčku (zvolte nejlépe uzavíratelný, který nemá lem, nebo jednorázový plastový zdobicí). Ustřihněte špičku a udělejte podél okraje konturovací linku. Přeneste ji do zdobicího sáčku a naneste na perníček. Pá trá tkem (parátkem) polevu rozetřete tak, aby utvořila hladkou vrstvu.

Technika č. 1 - kontury a vyplnění

  1. Udělejte podél okraje konturovací linku.
  2. Zbylou polevu mírně naředěte a přeneste ji do zdobicího sáčku a naneste na perníček.
  3. Párátkem polevu rozetřete tak, aby vytvořila hladkou vrstvu.

Technika č. 2 - hvězdičky a perličky

Pracujte královskou glazurou na potažené a zaschlé perníčky. Na hvězdičce spojte tenkou rovnou linkou protilehlé cípy. V místě, kde se všechny linky protnuly, udělejte polevou tečku a zasaďte do ní perličku.

Technika č. 3 - srdíčka

Srdíčka potáhněte a na zaschlou plochu si párátkem naznačte obrysy, podle nich pak budete malovat bílkovou polevou. Pokud chcete, můžete srdíčka nakonec ještě dozdobit tečkami. Úplně na závěr udělejte okolo perníčku linku. Můžete udělat tečky nebo jednolitou linku pohybem tam a zpět - při pohybu zpět vždy lehce přetáhněte již namalovanou linku. Nechte důkladně zaschnout.

Technika č. 4 - jedlá krajka

Smeš na krajku připravte podle návodu na obalu (stačí ji v uvedeném poměru rozmíchat s vodou) a potom ji naneste na formu. Směs vetřete špachtlí do formy - směsi nesmí být ani málo, aby se krajka nelámala, ani moc, aby vám nezmizel vzor. Vyjměte z trouby a nechte zhruba 2 minuty zchladnout. Z krajky vykrajujte obyčejným vykrajovátkem požadované tvary. Směs na krajku koupíte například na vsenadorty.cz. Krajka má tendenci se lámat, při vykrajování, barvení (po upečení).

celozrnné perníčky, které se nelepí

Tipy pro úspěch a skladování

Královská glazura

Praktické varianty receptů - přehled

Variant Suroviny Využití
Rychlá domácí (2 bílky) 2 bílky, cca 180-300 g moučkového cukru, citronová šťáva dle chuti Menší množství na perníčky nebo sušenky
Profesionální se sušenými bílky sušené bílky + voda + 600-900 g mouč. cukru + vinný kámen Větší dávky, delší skladovatelnost v lednici
Stará univerzální receptura 5 bílků + 1 libra cukru Velké množství polevy na pečení nebo koláče

Nejčastější chyby a jak se jim vyhnout

Vyzkoušejte královskou glazuru doma a proměňte své dorty a perníčky ve skutečná umělecká díla. Držím palce, ať se vám sušenky a perníčky hezky povedou!

vše o královské anglické slanině

tags: #recept #na #královskou #polevu #na #perníčky