Copyright © pohodanovapec.cz 
Domácí pizza je fajn věc, ale někdy připomíná spíš slaný kynutý koláč než italskou lahůdku. Těsto se nám při prvních pokusech smršťuje, vzpouzí, po upečení je tlusté, buchtovité a dole bledé. Návod, jak pizzu povznést do výšin, přitom nespočívá v receptu, ale tkví spíš v postupu, který můžete klidně vyzkoušet na váš oblíbený poměr. Existuje mnoho stylů pizzy - od klasické neapolské až po americkou."
Prvním trikem, který je důležitý pro samotnou chuť těsta, je odpočinek. Těsto na pizzu by vždy mělo odpočívat alespoň přes noc, některé pizzerie ho mívají v chladničkách i víc dní. Pomalé kynutí v chladu totiž chuť těsta rozvine a ovlivní nejen chuť - samotná struktura těsta je pak silnější a těsto je také pevnější na dotek. Chlad totiž navzdory babským poučkám těsto nezabije, jen zpomalí a usměrní jinak činnost kvasinek, což se projeví na jeho aromatice.
Možnost zadělání těsta z 1 kg mouky je praktická - můžete ho mít na několik dní a použít podle potřeby. Pro odpočinek a zrání je vhodné těsto připravit v robotu a nechat zrát při pokojové teplotě alespoň 1 hodinu, poté ho schovat do lednice. Dále lze rozdělit na porce 250-300 g a nechat dokynout - levou a vysokou variaci je možné řešit i pomocí kvásku biga. Pokud používáte kvásek, je potřeba zohlednit delší čas na přípravu, ale výsledek stojí za to.
Ingredience pro odpočívající těsto (na porci pro pizzu): 1 kg hladké mouky 00 (nebo silnější mouky na pizzu), 650-700 ml vody, 40 g olivového oleje, 3-4 g droždí, 20 g soli. Postup: uhněťte těsto, nechte ho zrát asi hodinu na pokojovou teplotu, pak promačkejte a uložte do lednice v uzavíratelné dóze; druhý den rozdělte na porce 250-300 g a tvarujte ranečky. Po odpočinku 30-60 minut lze pizzu vytvarovat a připravit na pečení.
Recept na těsto z kvásku: 150 g tuhého kvasu, 900 g hladké mouky, 680 g vody, 40 g olivového oleje, 20 g soli. Postup je obdobný jako u klasického těsta, jen s delším odpočinkem a občasným překládáním těsta. Připravené bochánky mohou zůstat na lince hodinu až dvě a později na lednici pro další dny.
Na vál si posypte mouku, vytvarujte kulaté bochánky a nechte alespoň 15 minut odpočinout - to usnadní rozválení. Při tvarování se vyhněte zbytečnému válení; ruce bývají bezpečnější a méně agresivní. Po rozdělění a vytvarování do bochánků je vhodné těsto opět nechat odpočinout 15 minut až hodinu. Před pečením na plechu nebo kameni je vhodné placku roztáhnout podle velikosti požadované pizzy - a okraj jemně zvýšit.
Na domácí malou pizzu pro jednu osobu je fajn počítat s cca 250-300 g těsta. Pizzu tvarujte na pomoučené ploše, kousek kartonu posypejte semolinou a placku na něj přesuňte - podobně jako v pizzerii na lopatu. Poté ji potřete suga (rajčatovou omáčkou) a obložte surovinami. Během tvarování je čas nahřát troubu. Sýr lze přidat později, aby se neroztekla a zůstala vláčná.
Vysoké teploty jsou klíčové. Troubu zapínáme na maximum (230-300 °C podle funkci vaší trouby). Ideální výsledek bývá při pečení na kameni nebo tlustém panu. Zásadní je sálavé teplo zdola - ať už kamenný kámen, litinový plech či jiný teplý dno. Před vložením pizzy na kámen nebo pánev ji nechte hořet na plném ohni několik minut. Pizza by se měla péci cca 6-8 minut, v závislosti na teplotě a tloušťce těsta.
Pokud nemáte kámen, pomůže i litinová pánev, kterou je dobré předem rozehřát. Pečení na papíru snižuje riziko, že spodní strana zůstane světlejší. Dlouhou dobu se doporučuje i použití pánve s tlustým dnem. Pizzu nepřikrývat a neudusit spečením, počkat na zlatavu a vláčnost.
Rajčatová omáčka: sugo z rajčat San Marzano, nebo rychlá omáčka z drcených rajčat s česnekem a bazalkou. Při korišování tradiční italské pizzy platí méně je více - volit kvalitní suroviny a jen pár doplňků. Mezi oblíbené ingredience patří mozzarella, olivy, bazalka, šunka, špenát, kukuřice, v salámu plátky. Na postupu pro pravou italskou pizzu je ideální i čerstvá bazalka a v několika případech bazalku vložit až po upečení.
Pizza z listového těsta: recept
Aby pizza chutnala i druhý den, je nutné ji dobře zabalit a uložit do chladu. Pro balení jsou vhodné krabice speciálně vyrobené pro pizzu; pokud nechcete, aby byla pizza další den gumová, zabalte ji do fólie nebo alobalu. Zbytky těsta lze také zamrazit a kdykoliv později použít.
Recept na základní těsto: 1 kg hladké mouky 00, 650-700 ml vody, 40 g olivového oleje, 3-4 g droždí, 20 g soli. Postup: uhněťte těsto, nechte ho odpočinout, rozdělte na porce 250-300 g, vytvarujte ranečky, nechte dokynout a poté pečte. Před pečením na 250 °C rozválejte na tenkou placku a dopečte při teplotě 230-250 °C.
Recept na těsto s kváskem: 150 g tuhého kvásku, 900 g hladké mouky, 680 g vody, 40 g olivového oleje, 20 g soli. Postup: podobný, s delší dobou zrání, připravené bochánky nechat 1-2 hodiny na cestě a poté péct.
Italská vs. americká pizza: Italská se drží tenkého, lehkého a nadýchaného těsta, zatímco americká bývá křupavá a měkká v jednom. Profesionální pizzerie pečou při vysoké teplotě kolem 430-480 °C, domácí pečení v 250-300 °C je kompromisem, který lze dosáhnout efektním použitím kamene nebo litiny.
V závěru: rejstřík chutí a textur je v rukou mistra a času - připrava těsta je jádrem každé skvělé pizzy. Když se naučíte pracovat s odpočinkem, správnými teplotami a kvalitními surovinami, domácí pizza může konkurovat italským pizzériím ve vašem obýváku.
Lahodná pizza s červenou cibulí
Věnujte pozornost: Ražení a zrání těsta a správná technika tvarování bývají často tím nejdůležitějším rozdílem mezi tlustým koláčem a lehkou, vláčnou pizzou s křupavým okrajem.
Copyright © pohodanovapec.cz
