Pizza se slaninou, smetanou a červenou cibulí: Lahodný recept na alsaský koláč
Pizza je sice klasika, ale co takhle zkusit něco nového - třeba slaný koláč z Francie? Ve francouzské kuchyni mají své pevné místo a ten alsaský, plný voňavé cibule, si vás získá hned při prvním soustu.
Této specialitě z Alsaska se říká „Flammkuchen“ nebo také „Tarte Flambée“. Název je odvozen od prudkého pečení v peci, jak se tradičně tento pokrm ve Francii připravuje. Obdélníkové koláče z těsta podobajícího se tomu na pizzu jsou typickou specialitou francouzského regionu Alsasko a jeho hlavního města Štrasburk, kde je nabízejí ve většině restaurací.
Vzhledem k tom, že tento kraj leží přímo na hranici s Německem a Švýcarskem a původně patřil k Německé říši, mluví se tu kromě francouzštiny i alsaštinou, což je dialekt němčiny. Z toho důvodu se tu koláč nabízí také pod německým názvem Flammkuchen nebo přímo alsaským Flammekueche. Místní kuchyně je vůbec hodně ovlivněná tou německou a v oblibě tu mají i různé pokrmy s pečeným zelím a masem. Kraj je rovněž významnou vinařskou oblastí. Označení Vin d’Alsace (alsaská vína) je pojem, oblast je spjatá hlavně s vynikajícími bílými víny.
Flammkuchen s cibulí a slaninou
Tarte flambée má prostý původ. Podle webu Theculturetrip.com tento koláč vymysleli alsaští zemědělci, kteří si nechávali péct u pekaře každý týden chléb. Část těsta se vždy oddělila stranou, vyválela se na placku a s její pomocí se testoval žár v peci na dřevo, zda už je připravena na pečení chleba. I v názvu ve všech jazycích figuruje slovo plamen (flamm). Plát těsta se upekl v peci za pár minutek a protože měl tak krásně křupavé a lehce připálené okraje, přímo to svádělo k tomu ho také sníst.
Rychlé a zdravé datlové kuličky
Postupně si pekaři řekli, proč si obyčejnou chlebovou placku trochu nevylepšit, proto ji potřeli tučnou kysanou smetanou crème fraîche nebo francouzským čerstvým sýrem fromage blanc a navíc ji obložili nejjednoduššími surovinami, které měl každý doma - tedy špekem či slaninou a cibulí. Když pak Alsasko opět po první světové válce připadlo Francii, společně s ním byla francouzská kuchyně obohacena i o flammekueche, který získal francouzský název tarte flambée. Původně si lidé tyto koláče dělali jen doma, když se ale v šedesátých letech 20.
Výroba alsaského koláče sice nějakou chvíli kvůli kynutí těsta trvá, samotné pečení při vysoké teplotě je ale doslova otázkou několika málo minut.
Čím se vyznačuje smetana crème fraîche a kde ji sehnat?
Mezi základní suroviny alsaského koláče vždy patří slanina, cibule a tzv. crème fraîche (čtěte jako „krém freš“). Smetanu crème fraîche není úplně jednoduché na pultech našich obchodů sehnat. Můžete na ni narazit v různých prodejnách s francouzským dovozovým zbožím, v sýrárnách nebo ve farmářských prodejnách. Poměrně snáze se dá sehnat na internetu, konkrétně ve farmářských e-shopech či online supermarketech. Pokud se vám tuto specifickou lokální surovinu sehnat nepodaří, lze ji v receptu klidně nahradit obyčejnou zakysanou smetanou.
Jak připravit Flammkuchen (německou pizzu)
Recept na pravý alsaský koláč
Pokud se rozhodnete upéct si tarte flambée neboli flammkueche, je třeba, abyste měli dostatečně výkonnou troubu. Dokonale křupavá kůrčička vám vznikne jen díky vysoké teplotě 250 °C. Pokud část hladké mouky nahradíte žitnou, bude těsto ještě více křupavé.
Opravdový tarte flambée je jen s kysanou smetanou a slaninou a cibulí, existují ale i další „povolené“ varianty. Gratinée s tvrdým švýcarským sýrem Gruyère, Forestière s houbami navíc, Munster se zrajícím aromatickým sýrem Munster a dokonce se dělá i sladká verze s jablky a skořicí či s borůvkami a flambovaná jablečnou pálenkou calvados.
Budete potřebovat:
- 250 g chlebové mouky (typ 550)
- 50 g žitné mouky (typ 1150)
- 1/2 lžičky jemné mořské soli
- 175 ml vlažné vody
- 15 g čerstvého droždí
- 1 lžíci olivového oleje
- 200 g crème fraîche
- 50 g tučné smetany
- jemnou mořskou sůl, čerstvě mletý černý pepř a muškátový oříšek podle chuti
- 50-75 g pancetty (nebo jiné slaniny)
- 3 červené cibule nakrájené plátky, případně čerstvou pažitku na posypání
Jak na to?
- Do velké mísy nejprve nasypte obě mouky a sůl, krátce promíchejte a uprostřed udělejte důlek.
- Čerstvé droždí rozpusťte ve vlažné vodě, nalijte do jamky a přidejte olivový olej.
- Dobře prohněťte. Těsto by se mělo pěkně spojit a samo odpadávat ze stěn mísy. Pokud se příliš lepí, můžete přidat po lžících více chlebové mouky.
- Vytvarujte z něj kouli, přikryjte ji kuchyňskou utěrkou a nechte asi 45 minut odpočívat na teplém místě.
- Po vykynutí těsto propíchejte, rozdělte ho na 2 stejně velké díly, vytvarujte z nich úhledné kuličky a nechte je znovu 20 až 30 minut kynout pod kuchyňskou utěrkou.
- Předehřejte troubu na 250 °C a na spodní příčku umístěte plech, aby se také předehřál.
- Crème fraîche smíchejte s tučnou smetanou a s kořením podle chuti.
- Rukama zploštěte jednu kuličku těsta a rozválejte ji na tenkou placku. Navrch naneste ochucenou crème fraîche a ozdobte pancettou a velkým množstvím cibule.
- Koláč přeneste na pečicí papír a i s ním ho přesuňte na předehřátý plech a pečte asi 12 až 15 minut nebo dokud nezíská pěknou zlatohnědou barvu. Papír můžete po 5 minutách pečení vyndat, aby se na dně vytvořila pěkná kůrka.
- Koláč můžete nakonec posypat nasekanou pažitkou.
Bleskově upečený Flammkuchen. Samotné pečení při vysoké teplotě je ale doslova otázkou několika málo minut.
