Objevte svět sýrů: Druhy, původ a tipy pro kulinářské využití
Ať už jste profesionální kuchař, vášnivý milovník domácího vaření nebo hledáte inspiraci pro další kulinářské dobrodružství, sýry jsou zaručený způsob, jak podnítit svou vášeň a nadšení z přípravy jídla. Výběr sýrů je téměř nekonečný a podněcuje vaši touhu nadchnout. Ponořte se do fascinujícího světa sýrů, objevte charakteristiky různých druhů sýrů a získejte v kulinářské džungli náskok před ostatními.
Sýrový talíř s různými druhy sýrů.
Co je to vlastně sýr?
Sýr definujeme jako mléčný výrobek, který vzniká vysrážením mléčné bílkoviny z mléka. Zní to složitě, ale jedná se vlastně o to, že do mléka přidáte speciální syřidlo, kyselinu mléčnou nebo třeba citronovou šťávu a díky tomu se oddělí syrovátka a tzv. sýřenina, ze které se následně dále vyrábí sýr.
Když sýřeninu dochutíte třeba solí a čerstvými bylinkami, vznikne klasický čerstvý sýr, jako je třeba Lučina. Nebo se sýřenina nechává dále znát a vznikají další druhy sýrů, jako je eidam či gouda. Výroba plísňových sýrů je pak složitější, protože je nutné sýřeninu naočkovat ušlechtilou plísní.
K výrobě sýrů se nepoužívá jen kravské mléko, které je u nás nejobvyklejší, ale také z ovčího nebo kozího mléka. Na pořádnou kulinářskou zvěřinu tě naladí taky sýry z buvolího a velbloudího mléka.
Historie a původ sýrů
První sýry se pravděpodobně vyráběly už v 8. tisíciletí před naším letopočtem, kdy lidé začali chovat kozy a ovce. Jejich mléko lidé uchovávali v kožených pytlích, kde došlo k chemické reakci a pravděpodobně vznikl produkt podobný dnešnímu tvarohu.
Historie sýrů v Evropě ale sahá do starověkého Říma. A jak to často v kulinářském koloběhu bývá, po celém kontinentu je roznesli římští vojáci při svých dobyvačných výpravách. Původ sýrů, tak jak je známe dnes, má tak vlastně jednoho společného předka.
Sýry a zdraví
Sýry nejsou jen chutnou potravinou, která ti pomůže dát průchod nezkrotné inspiraci při vaření, ale také důležitým zdrojem bílkovin, vápníku nebo minerálů. Jsou tak skvělým doplňkem vegetariánského jídelníčku a umožní ti přivítat nezkrotnou inspiraci. Sýry a zdraví jdou zkrátka ruku v ruce.
Nutriční hodnoty sýrů jsou vhodné i při redukční dietě, takže i když chceš zhubnout, můžeš si užít pořádnou kulinářskou zvěřinu. Při dietě jsou skvělé měkké sýry, jako cottage nebo tvarůžky, malé množství kalorií má také sýr eidam.
Základní dělení sýrů
Na světě existuje několik tisíc druhů sýrů, což je jenom další důkaz, že kulinářské dobrodružství nikdy nekončí. Každý sýr je přitom trochu jiný, má jinou chuťovou charakteristiku a liší se i použití sýrů. Nejlépe se sýry dělí podle svého zpracování a konzistence.
Čerstvé sýry a tvarohy
Kulinářský koloběh a doba trvanlivosti jsou neúprosné, takže čerstvé sýry a tvarohy je nejlepší zpracovat co nejdříve. Oba druhy sýrů mají mírně nakyslou svěží chuť, někdy bývají jemně slané.
Mezi nejznámější druhy čerstvých sýrů patří ricotta, mascarpone, cottage nebo mozzarella. Patří sem i termizované sýry, například Lučina. Čerstvé sýry se v kuchyni hodí pro přípravu slaných receptů i sladkých dezertů. Dort s krémem z mascarpone je moderní klasika, která dokáže tvé hosty skutečně nadchnout.
Měkké sýry
Měkké sýry už patří ke zrajícím sýrům, mají soudržnou konzistenci a někdy jsou trochu drobivé. Mezi měkké sýry patří druhy sýrů, které zrají tzv. pod mazem, dále v chladu nebo solném roztoku.
Mezi měkké sýry patří Romadur, Blaťácké zlato, balkánský sýr nebo feta.
Použití těchto sýrů v kuchyni je rozmanité stejně jako ony samy, takže ti snadno umožní být při tvoření skutečně volný. Romadur skvěle chutná s čerstvým chlebem, feta je zase nedílnou součástí středomořské kuchyně a salátů.
Polotvrdé sýry
Jedná se o snad nejrozšířenější druhy sýrů, které najdeme v každé kuchyni. Polotvrdé sýry mají příjemnou texturu a relativně měkkou kůrku. Často se tyto sýry obalují voskem, který je nutné před konzumací sundat.
Mezi nejznámější druhy polotvrdých sýrů patří eidam, gouda, madeland, tylžský sýr nebo čedar. Dobře si také rozumí polotvrdé sýry a recepty, protože dokáží podnítit tvou vášeň a nadšení z přípravy jídla.
Tvrdé sýry
Tvrdé sýry jsou zároveň ty nejvíce zralé druhy sýrů - a tady začíná ta pravá kulinářská zvěřina. Během zrání ze sýra mizí voda, vnitřek se stává pevnější a kůrka je silnější. Doba zrání tvrdých sýru také ovliňuje to, jak intenzivní bude jejich chuť.
Důležité je také skladování sýrů, které přímo ovlivňuje jejich chuť a aroma. Kulinářská zručnost se tady projevuje naplno a velmi záleží na tom, jestli sýr zraje ve vlhkém či suchém prostředí, nebo jaká je teplota okolí.
Mezi nejznámější druhy tvrdých sýrů patří ementál, Gruyère nebo parmezán.
Plísňové sýry
Speciál kategorie sýrů, která se vyznačuje komplikovanou výrobou a nutností dohledu, jsou plísňové sýry. Původ plísňových sýrů není zcela známý, ale tradují se podobné historky jako o vynálezu penicilinu, tedy že plísňový sýr vznikl šťastnou nehodou. Ber to jako jasný důkaz toho, že kulinářské dobrodružství nikdy nekončí - a třeba se podobný šťastný omyl podaří jednou i tobě.
Plísňové sýry vznikají tak, že se do sýřeniny přidají speciální ušlechtilé plísně, které se postarají o specifickou strukturu i chuť. Rozlišujeme mezi plísňovými sýry, které mají plíseň na povrchu (camembert nebo brie), sýry, které mají plíseň uvnitř (niva, stilton, gorgonzola nebo roquefort) a dokonce sýry hned s dvojí plísní (např. vltavín).
Plísňové sýry se skvěle hodí pro párování sýrů s vínem nebo sýrové talíře, ale existuje také mnoho receptů, kde plísňové sýry hrají klíčovou roli. Svou kulinářskou zručnost dobře projevíš třeba při přípravě italských gnocchi s gorgonzolou a hruškami.
Lahodné sýry si zaslouží jemné zacházení i při krájení a servírování.
Charakteristika nejznámějších sýrů
Pojďme se podívat na výběr sýrů, které patří v kulinářské džungli mezi ty nejznámější. Charakteristika těchto sýrů, jako je jejich chuť, aroma nebo struktura, nejlépe napoví, k čemu se tyto sýry nejlépe hodí.
- Eidam. Tento sýr vyráběný z kravského mléka u nás nemá zrovna nejlepší pověst, ale své místo v kuchyni si rozhodně zaslouží. Eidam má velmi jemnou strukturu i chuť, jde tak o naprosto univerzální sýr, který si vychutnáš jen tak s pečivem, ale můžeš ho použít i na vaření. Díky své neutrální chuti jej můžeš s klidem naservírovat také dětem, navíc má eidam poměrně vysoký obsah bílkovin.
- Čedar (Cheddar). Polotvrdý sýr z kravského mléka je typický pro britské ostrovy. Čedar patří mezi zrající sýry a jeho chuť se časem mění - mladší sýr je nasládlejší a s jemnou oříškovou chutí, postupem času chuť ořechů zesiluje a opravdu starý čedar je trochu nakyslý. Kulinářský instinkt velí používat čedar především pro přípravu sendvičů nebo na zapékání.
- Ementál. Tento druh sýru pochází ze Švýcarska a je známý svými typickými oky, které vznikají při zrání sýra. Jeho chuť je jemně oříšková a dokáže dokonale podpořit tvoji vášeň a nadšení z přípravy jídla. Hodí se do studené i teplé kuchyně, ementál je například nedílnou součástí receptu na fondue.
- Parmazán (Parmigiano Reggiano). Parmazán je extra tvrdý sýr z kravského mléko, který je doslova italským národním pokladem. Je typický svou ostřejší chutí a zrnitou strukturou. Parmazán je neodmyslitelně spjatý s italskými těstovinami, ale můžeš jej naservírovat také jako chuťovku k vínu. A jedno varování - pokud na jídelní lístek napíšeš, že jídlo obsahuje parmazán, dej si velký pozor, aby to bylo opravdové Parmigiano Reggiano. Kdybys ho nahradil třeba podobným sýrem Grana Padano, hrozí ti pokuta od státního dozoru za nepravdivě uvedené informace v jídelníčku.
- Brie. Tento sýr s bílou plísní na povrchu tě nadchne svou jemnou krémovou konzistencí a příjemně pikantní chutí. Kulinářský instinkt i zkušenosti říkají, že se skvěle hodí pro párování sýrů s vínem, v teplé kuchyni ho příliš nevyužiješ.
- Camembert. Další sýr s bílou plísní na povrchu, který má ale intenzivnější chuť a aroma než brie. Typická je pro něj krémová konzistence, která doslova nadchla celý svět. Chuť camembertu je jemná, s delším zráním ale přichází i typická palčivost.
- Gorgonzola. Gorgonzola také patří k plísňovým sýrům, ale plíseň je tentokrát ukrytá v těle sýra. Typické modré žilky dodávají sýru jemnou chuť a vůni, která se postupným zráním stává intenzivnější. Gorgonzola má příjemnou krémovou strukturu a dokážeš s ní vytvořit jídla, která spolehlivě nadchnou celý svět.
Nejlepší sýry na světě
Stejně jako u dalších kulinářských disciplín, existuje i soutěž o nejlepší sýr, která je nezvratným důkazem, že kulinářské dobrodružství nikdy nekončí. Porotci z celého světa v ní hodnotí více než 3000 sýrů a celé klání trvá několik dní.
Mezi oceněnými sýry najdeme například švýcarský Gruyere od výrobce Michaela Spychera, který si cenu odnesl hned dva roky po sobě. Dalším šampionem je španělský sýr Olavidia z malé rodinné sýrárny Quesos y Besos. Tento sýr s plísní na povrchu má navíc výraznou vrstvu popela z olivových pecek, což mu dodává originální chuť a vůni.
Tipy na nákup sýrů
Výběr sýrů je dnes poměrně rozsáhlý i v běžném supermarketu. Najdeš tady obvyklé druhy sýrů pro denní spotřebu, ale pokud chceš zažít opravdovou kulinářskou zvěřinu, rozhodně se vydej na návštěvu do specializovaného obchodu. Tady totiž najdeš ty nejlepší sýry, které jsou na trhu.
Velkou výhodou je také to, že můžeš jednotlivé sýry ochutnat a vybrat si tak ten pravý, se kterým ovládneš svou kuchyň levou zadní.
Skladování sýrů
Kvalitní sýry si zaslouží také kvalitní skladování. Nejlepší radou je v tomto případě nekupovat sýry do zásoby, protože domácí skladování sýrů nikdy neposkytne ideální podmínky. Pokud potřebuješ o něco prodloužit dobu trvanlivosti, stojí za to použít vakuovací baličku - ta se hodí především pro skladování obyčejnějších druhů sýra, jako je eidam nabo gouda. Zrající sýry totiž potřebují dýchat.
Sýrům příliš nesvědčí ani příliš chladná lednice. Ideální je teplota v rozmezí 8 až 12 °C a pokud se chystáš servírovat sýry jako chuťovky, rozhodně je před podáváním nechej chvíli odpočívat při pokojové teplotě, aby měly čas rozvinout své nejlepší vlastnosti.
Párování sýrů s vínem
O párování sýrů s vínem se píšou celé knihy a pořádají se specializované kurzy. Páruj vždycky jídlo a sýr s podobně intenzivní chutí, aby vše bylo v dokonalé harmonii. Obecně lze říci, že vína nad 14,5 % alkoholu se lépe hodí k výraznějším sýrům s plnou chutí.
Syté červené víno nejlépe doplní dobře druhy sýrů, které zrály aspoň jeden rok. Může to být čedar, gouda nebo parmezán.
Sladší vína se skvěle hodí k tučným sýrům a sýrům s modrou plísní. Sladká chuť vína totiž skvěle vyváží jejich intenzivní chuť.
Za vyzkoušení rozhodně stojí kombinace šumivého vína a krémových sýrů, jako je camembert.
Dobrou pomůckou pro párování sýrů s vínem je řídit se oblastí původu. Zkus zkombinovat třeba španělské víno Tempranillo s ovčím sýrem Manchego a přesvědč se na vlastní chuťové buňky, jak jídlo může nadchnout celý svět.
Párování sýrů s vínem je exkluzivní zážitek, u kterého záleží také na designu. Krásně vypadají sýry naservírované na dřevěném prkénku.
Sýry a recepty, které bys rozhodně měl vyzkoušet
Sýry a kuchyně k sobě patří naprosto neodmyslitelně.
- Základní sýrová omáčka není nijak náročná na přípravu. Stačí připravit jednoduchý bešamel a přidat vhodný sýr. Takovou omáčku můžeš použít na těstoviny, skvělá je i ke kuřecímu masu a některým druhům zeleniny.
- Salát caprese je italská letní klasika. Stačí zkombinovat kvalitní mozzarellu a hezky zralá rajčata, přidat čerstvou bazalku, pár kapek olivového oleje a balzamikového octa a kulinářský koloběh tě snadno zavede přímo na dovolenou.
- Sýrové fondue je oblíbený švýcarský pokrm, ale jde také o společenskou událost. Jedná se vlastně o omáčku z rozpuštěného sýra doplněnou bílým vínem, do které se namáčí kousky pečiva. Omáčka se připravuje z ementálu, gruyere nebo uleželé goudy.
- Pizza Quattro Formaggi patří k nejoblíbenějším druhů tohoto typického italského pokrmu. V českých restauracích na ní najdeme eidam nebo hermelín, ale pokud chceš opravdový originál, budeš potřebovat mozzarellu, gorgonzolu, parmazán a brie.
Sýr není jen eidam na chlebu. Na světě existují stovky druhů sýrů - plísňové, tvrdé, čerstvé, tažené... Každý region má svůj typický sýr, který odráží místní tradici i chuť.
| Sýr | Původ | Charakteristika |
|---|---|---|
| Jihočeská Niva | Česká republika (Český Krumlov) | Sýr s modrou plísní a výraznou chutí, vyráběný od roku 1951 podle stejného výrobního postupu. |
| Olomoucké tvarůžky | Česká republika (Olomouc) | Typický sýr vyráběný z netučného tvarohu bez přidání syřidla. |
| Brynza | Slovensko (Liptov) | Bílý, roztíratelný, zrající sýr z ovčího mléka. |
| Parenica | Slovensko (Zvolen, Brezno) | Sýr z ovčího mléka, který vzniká napařováním sýřeniny. |
| Mascarpone | Itálie | Čerstvý, měkký, krémový sýr vyráběný ze smetany z kravského mléka s vysokým obsahem tuku. |
| Mozzarella di Bufala Campana | Itálie (Kampánie) | Mozzarella z mléka černých buvolů. |
| Casu marzu | Itálie (Sardinie) | Sýr z ovčího mléka, do kterého se záměrně umisťují larvy Piophila casei. |
| Camembert | Francie (Normandie) | Sýr ze syrového kravského mléka s bílou plísní na povrchu. |
| Roquefort | Francie | Sýr s intenzivní slanou chutí. |
| Gouda | Nizozemsko | Žlutý sýr s jemnou vůní a lehkým oříškovým tónem. |
| Edam | Nizozemsko | Sýr ve formě cihel, bloků nebo kulatých bochníků. |
| Feta | Řecko | Bílý sýr naložený v solném roztoku. |
