Recept na kančí polévku z žeber

Chcete připravit něco rychlého a chutného a zároveň maximálně využít podzimní zvěřinu? Zkuste tenhle kančí vývar, který jednoduše nemá chybu.

Ingredience

kus kančího masa nebo žebra (pokud máte v mrazáku ještě kus kančího masa a nevíte, co s ním, zkuste udělat lahodnou polévku)
1 větší cibule
2-3 mrkve
brambory
lusky fazolí (volitelně)
půl svazku nadrobno nasekané petrželky
česnek (dle chuti)
rajčatová šťáva nebo rajský protlak
koření: bobkový list, pepř, tymián, případně jalovec
slanina nebo sádlo na podlití (volitelně)
sůl, případně trochu červeného vína (volitelně)
zakysaná smetana k podávání

Příprava surovin

Nejdříve kančí maso dobře omyjeme a nakrájíme na kousky vhodné velikosti. Měly by mít asi 2-3 cm. Je třeba opravdu ostrý nůž, jinak to nepůjde.

Cibuli oloupejte a nakrájejte najemno. Poté bude totéž čekat mrkev, kterou nakrájíme na kostičky. Brambory oloupeme a poté nakrájíme na malé kousky, podobě jako mrkev a cibuli. Lusky fazolí na koncích dobře očistíme, omyjeme a nakonec také nakrájíme.

Možné způsoby přípravy vývaru

Existují dvě osvědčené varianty: vařit zvěřinu přímo ve studené vodě a pomalu ji přivádět k varu, nebo nejprve opečnout části a pak zalít vodou. Pokud chceme mít dobrou a silnou polévku, platí zásada: zvěřinu vkládáme výhradně do studené vody a vaříme zvolna, aby cenné látky zůstaly ve vývaru.

Do hrnce nejprve vložte nakrájenou cibuli, mrkev a celer, poté přidejte lžíci papriky a lehce opékejte. Dělejte to tak dlouho, dokud zelenina nezačne měknout, poté přidejte kančí maso připravené tak, jak bylo uvedeno výše. Nechte ho smažit dalších 5 minut, poté teprve přidejte vodu.

Zahřejte se s dýňovou polévkou

Příprava klasického vývaru z kančích žeber (krok za krokem)

Slaninu nakrájejte na kostičky. V pánvi rozehřejte máslo, přidejte slaninu a opékejte ji zhruba 5 minut, až se vyškvaří dokřupava. Kostičky vyjměte a na vypečeném tuku opečte cibuli a mrkev dozlatova.
Vyjměte je a ve výpeku osmahněte žebra ze všech stran. Žebra přesuňte do hrnce, přilijte i výpek, zalijte horkou vodou, přidejte osmahlou cibuli a mrkev, koření a sůl a nechte vařit zhruba 45 minut, až maso změkne.
Vývar sceďte, maso oberte z kostí a nakrájejte ho na kostičky. Vraťte ho do vývaru.
Ve volné pánvi osmahněte rajský protlak. Zalijte ho vínem, přidejte najemno nastrouhanou citronovou kůru a svařte zhruba na polovinu. Vlijte do vývaru, vmíchejte mouku a povařte 15 až 20 minut.
Do vývaru přidejte mrkev a slaninu, promíchejte a podávejte ozdobené bylinkami. Nebo nalijeme do hrnce ještě rajčatovou šťávu a dobře promícháme a ochutíme. Vývar z kančího masa necháme vařit ještě asi 5 minut, poté hrnec jednoduše stáhneme z plotny.
Nakonec přisypeme zbytek nasekané zelené petrželky a polévku ještě na 10 minut přikryjeme, aby se spařila a všechny chutě se spojily. Pak už ji stačí jen podávat. Chutná skvěle se zakysanou smetanou.

Varianty a tipy

Do základu můžete přidat mnoho dalších surovin. I postup můžete obměnit.
Výrazné kančí maso potřebuje intenzivnější doprovod, rozumí si s divokým kořením, červeným vínem a slaninou.
Tahle rajská polévka zazáří jako předskokan zvěřinové pečínky i jako hlavní večerní chod.
Pokud chcete polévku s pevnějším tělem, osmahněte protlak s vínem do zhuštěné redukce a vmíchejte trochu hladké mouky rozpuštěné ve studené vodě.
Pro silnější chuť použijte vývar z kostí: vývar z žeber představuje silný základ pro další chutě.
Při dušení zvěřiny používejte především přední části (plecko, krk, žebra nebo pupek).

Další inspirace z lovecké kuchyně

Kančí žebra po myslivecku jsou lahodné jídlo, které se vyznačuje jemným masem z kančích žeber v kombinaci s bohatou omáčkou a různou zeleninou. K pečení se používají části jako kýta, hřbet nebo plec; protože je zvěřina suchá, prošpikujeme ji slaninou bez kůže. Kančí žebra po myslivecku recepty, které budete milovat.

Vaření divočáckého masa (divočáka/prasete)

Tabulka základních časů a doporučení

Fáze	Čas	Poznámka
Příprava masa a zeleniny	15-30 min	Krátké krájení na kousky 2-3 cm
Opečení slaniny a zeleniny	5-10 min	Opékáme do zlatova
Vaření žeber ve vývaru	45 min	Až maso změkne
Redukce protlaku s vínem	10-15 min	Svařit na polovinu
Finální provaření polévky	15-20 min	Zahustit a provařit

Obliba myslivosti a rybářství stále stoupá. Jít na lov anebo posedět u řeky s prutem v ruce dávno není jen exkluzivní kratochvíle hrstky vyvolených. Připravit srnčí na smetané anebo nadívanou štiku může dnes prakticky kdokoli. A pokud nikdo z rodiny nerybaří, ani se nestal vášnivým lovcem, stačí zajít do obchodu. Lovecká kuchařka je tedy určena všem, kteří chtějí zpestřit svůj jídelníček a obohatit ho o zajímavé, chuťově výrazné - i když ryze české - speciality.

Tradiční hrachová polévka

Česneková polévka z pomalého hrnce

tags: #recept #na #kančí #polévku #z #žeber