Copyright © pohodanovapec.cz 
Silný hovězí vývar je asi nejoblíbenější polévka v českých kuchyních. Vyžaduje kvalitní ingredience, a hlavně spoustu času. Díky svým vlastnostem potřebuje oháňka dlouhou a pomalou přípravu. Čím déle ji vaříte, tím je chutnější.
Řeč je o skoro zapomenutém klenotu nejen české kuchyně - býčí oháňce. V dobách minulých patřila neodmyslitelně téměř k základním surovinám. Její obliba a užívání pak ale časem vymizely a stejně tak vymizela i oháňka z řeznických pultů. V dnešní době si už ale opět hledá své místo jak v kuchyni, tak i v obchodech.
Hovězí oháňka je poměrně dost namáhaný sval s krátkými vlákny, a proto je nutné ho připravovat pomalu a dlouho. Jedině tak získáte jemné a chutné maso, které se vám bude doslova rozpadat v ústech. Oháňka má relativně malý podíl masa. To je logické, vzhledem k tomu, že se vlastně jedná o jakési prodloužení páteře, které tvoří malé segmenty spojené mezi sebou klouby, vazy a šlachami. Pyšní se tak poměrně vysokým množstvím kolagenu, díky němuž je maso z oháňky po tepelné úpravě tak jemné a vláčné.
Oháňku vyskládej na pekáč spolu s mrkví, cibulí a petrželí. Všechno osol a dej do trouby na půl hodiny na 220 °C. Kusy býčí oháňky je nutné upéct v troubě. Jednu cibuli a kořenovou zeleninu (1 větší mrkev, 1 petržel a ¼ bulvy celeru) orestujte na oleji v hrnci, ve kterém budete vařit vývar. Tyto kroky dají vývaru ještě extra chuť, a především barvu. K orestované zelenině přidejte rajčatový protlak a krátce zarestujte. Vše podlijte červeným vínem a nechte odpařit alkohol.
Do hrnce přidejte oháňku, koření a vše zalijte studenou vodou. Přiveďte k varu, ztlumte a nechte pomalu táhnout (minimálně 4 hodiny). Pěnu, která se tvoří na povrchu, je třeba sbírat. Když se přestane tvořit, přidáš bobkový list, nové koření a celý pepř. Vývar poté sceďte a nechte vychladnout.
Zahřejte se s dýňovou polévkou
Consommé je extra silný (dvojitý) hovězí vývar, který je prostě TÍM vývarem vývarů. Obyčejný vývar z kostí je totiž poté ještě zesílený masem a zeleninou. Jeho příprava je sice zdlouhavá, a consommé tak patří k typickým zimním pomalým jídlům, na které se ale vyplatí si počkat.
Z vychladlého vývaru pak připravte onen dvojitý vývar. Do hrnce dejte hovězí maso na polévku, na malé kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu (opět zhruba 1 mrkev, 1 petržel a ¼ celeru). Přiveďte k varu a pomalu táhněte, dokud nebude vše dokonale prokvašené chutí.
Přihodíš obrané maso z kostí a nějakou vložku do polévky, nudle se tady moc nehodí. Do hovězí polévky se skvěle hodí játrové knedlíčky. Nakrájej si mrkev a petržel na julienne. Já si na ni zakládám vždycky večer, než jdu spát, a nechám do rána v provozu.
Kusy býčí oháňky osolte, opepřete, obalte v hladké mouce a na olivovém oleji v rozpálené pánvi je orestujte tak, aby na povrchu vznikla zlatohnědá krustička. Orestovanou býčí oháňku pak přidejte do tlakového hrnce k zelenině. Přidejte také hřebíčky a bobkový list. Vše zalijte červeným vínem a nechte odpařit alkohol. Poté přidejte hovězí vývar a rajčatové pyré. Vše pořádně promíchejte, dosolte a v tlakovém hrnci nechte dusit zhruba hodinu.
Po hodině vyndejte kusy masa a tyčovým mixérem rozmixujte zeleninu do jemné omáčky. Do ní pak vraťte maso a vše ještě jednou prohřejte. Jako přílohu si připravte pečené brambory, které na závěr posypete čerstvou petrželovou natí.
Pokud použijete multifunkční hrnec, můžete v něm základ provařit a poté na program pomalého vaření nechat táhnout klidně přes noc bez hlídání. Pokud máte doma tlakový hrnec, použijte ho. Zapni program vaření na 1 hodinu. TIP na závěr: Recept je možné připravit i v klasickém hrnci, jen je potřeba výrazně prodloužit dobu dušení (zhruba na 3-4 hodiny).
Ačkoli je vývar z oháňky první, co každého napadne uvařit, má tento kus masa daleko širší využití. Své o tom vědí i ostatní evropské národy jako jsou například Irové, Italové, Francouzi či Španělé. Poslední jmenovaní připravují rabo de toro pomalým dušením v hutné zeleninové omáčce. Svůj původ a tradici má dušená býčí oháňka v provincii Andalusie, v oblasti okolo města Córdoba. Býk je pro mnohé symbolem Španělska, býčí zápasy pak patří k velmi diskutované tradici, která v některých částech tohoto pyrenejského státu už úplně zmizela. Ale právě s corridou se pojí i obliba kontumace býčí oháňky.
| Fáze | Čas | Poznámka |
|---|---|---|
| Příprava a opékání | 30 min (v troubě) / 10-15 min (restování) | pečení zeleniny zlepší barvu a chuť |
| Vaření vývaru | min. 4 hodiny (pomalu) | sbírat pěnu, přidat koření po zbavení pěny |
| Dušení v tlakovém hrnci | 1 hodina | rychlejší alternativa k pomalému hrnci |
| Alternativa (klasický hrnec) | 3-4 hodiny | delší dušení pro měkké maso |
Copyright © pohodanovapec.cz
