Copyright © pohodanovapec.cz 
Polévka je grunt, alespoň podle našich babiček. Polévky jsou totiž nepostradatelnou součástí české i světové kuchyně. Výsadní postavení zde má vývar, ať už masový nebo zeleninový, který tvoří základ pro další úpravy. Mezi typicky české polévky patří kulajda, bramboračka, česnečka, dršťková nebo zelňačka. Zahraniční kuchyně nabízí například francouzskou cibulačku, italskou minestrone, španělské gazpacho, thajskou tom yum nebo vietnamskou pho. Polévky se často ochucují bylinkami, kořením, smetanou nebo sýrem a podávají se s pečivem, nudlemi, noky nebo zeleninou.
Základem polévky je téměř vždy vývar, ať už masový či zeleninový. Vařením ve vodě bývají zachovány chutě, barvy i živiny. Léčivé schopnosti polévek nejsou jen pověrou, vývar ovlivňuje pohyby bílých krvinek a obsahuje mnoho látek prospívajících imunitě - kolagen, glutamin, glicin, prolin a další. Polévka v menu většinou zaujímá místo před hlavním chodem, ovšem husté polévky často stojí i jako samostatný hlavní chod. Polévky lze rozdělit na tekuté v podobě vývarů, na husté krémové, které často obsahují rozmixovanou zeleninu a smetanu a také studené.
Nejčastější postupy a ingredience se v recepturách promítají do řady variací. Mrkev oloupejte a nahrubo nastrouhejte. Na oleji orestujte nakrájenou pancettu, přidejte nasekanou šalotku a česnek, orestujte. Na oleji orestujte nasekanou cibulku a česnek, přidejte na kousky nakrájená rajčata a nastrouhanou mrkev. Rýžové nudle připravte podle návodu na obalu. Na oleji orestujte nasekanou cibulku a česnek, přidejte mražený nebo čerstvý špenát. V hrnci rozehřejte olej, přidejte nasekanou cibuli a orestujte ji, až zesklovatí. Kořenovou zeleninu očistěte, nakrájejte na kostičky a orestujte na másle dozlatova. Očistěný a omytý květák rozeberte na růžičky. Vařte asi 10 minut ve vroucí osolené vodě do poloměkka. Očištěnou karotku a petržel nakrájejte na plátky a následně na nudličky. Zlehka je orestujte na oleji. V hrnci rozehřejte olej, přidejte máslo, nasekanou cibulku a na kolečka nakrájenou mrkev. V hrnci rozehřejte ghí. V hrnci vypečte nakrájenou slaninu, přidejte cibuli a osmažte. V hrnci orestujte na oleji nasekanou cibulku a česnek. Přidejte mražený hrášek, majoránku a pepř. Zalijte vodou asi tak 2 cm nad okraj. Hlavy bez skřelí, odřezky a kousek kapra z ocasní části zalijte vodou. Přidejte koření v čajovém sítku. Osolte a vařte asi 30 minut. Hrách propláchněte, zalijte vodou a nechte přes noc namočený. V hrnci rozehřejte ghí. Maso nakrájejte na velmi malé kousky (cca 1 cm velké). Osolte je a opepřete. V hrnci rozehřejte sádlo, přidejte klobásu nakrájenou na kolečka a lehce ji orestujte. V hrnci rozehřejte trochu oleje a opečte na něm na kolečka nakrájené chorizo (oleje není třeba moc, protože chorizo ho pustí). Ve vyšším hrnci rozehřejte máslo, zasypte ho hladkou moukou a za stálého míchání usmažte světlou jíšku. Na sádle orestujte nasekanou cibuli, přidejte na kostičky nakrájené maso, kmín, opepřete a duste, dokud maso pouští šťávu. Na másle orestujte na drobné kousky nakrájenou kořenovou zeleninu, přidejte nasekanou cibuli. Na másle orestujte nasekané šalotky a česnek, vmíchejte nadrobno nakrájenou cuketu a krátce orestujte. Na sádle orestujte nasekanou cibuli, zaprašte paprikou i moukou a připravte jíšku. Uvařit namočený hrách (5-12 h) v 500 ml nové studené vody 20 minut. Nejprve si připravte kuřecí vývar. Do hrnce nalijte olej, přidejte nadrobno nakrájenou cibuli a nasekaný česnek. Mrkev a kedlubnu očistíme a nakrájíme na malé kousky. V hrnci rozehřejeme ghí nebo máslo a necháme na něm zesklovatět nakrájenou cibuli. Z bedel odstraňte nožičky a klobouky nakrájejte na nudličky. Oloupanou cibuli nakrájejte nadrobno. Lišky očistíme. V hrnci rozehřejeme máslo a necháme na něm zesklovatět nadrobno nakrájenou šalotku. Drobně pokrájenou cibuli osmažíme s pokrájenou slaninou dosklovata. Pokud máme slaninu libovou, přidáme i trochu oleje. Drobně pokrájenou slaninu necháme osmažit společně s cibulí. Pokud máme slaninu hodně libovou, přidáme pod cibuli trochu oleje nebo másla. Na plátky pokrájený salám ještě drobně pokrájíme a v hrnci z něj necháme uvolnit tuk, který nám poslouží k osmažení zeleniny. Dvě větší bílé a červené cibule pokrájíme na jemná čtvrt kolečka, která osmažíme na oleji a másle doměkka. Na trošce oleje si osmažíme pokrájenou cibuli dosklovata, ke které pak přidáme krátce osmažit i na plátky pokrájený řapíkatý celer. Na rozpuštěném másle s olejem osmažíme hrubě nastrouhanou mrkev s celerem, pokrábaný pórek, brambory a na plátky pokrájené řapíky celeru. Na kousku rozpuštěného másla osmažíme drobně pokrájenou cibuli dosklovata, přidáme pokrájené žampiony a smažíme do jejich změknutí. Na rozpuštěném másle osmažíme pokrájený pórek, řapík celeru a nastrouhanou mrkev. Na rozpuštěném másle si osmažíme drobně pokrájenou cibuli dosklovata, kterou následně zasypeme moukou. Ve velkém hrnci rozehřejte máslo a houby zvolna duste, dokud se neodpaří tekutina, asi 5 minut. Na oleji nechte zesklovatět nadrobno nakrájenou cibuli a plátky česneku. Z fenyklu odřízněte jemnou nať. V hrnci rozehřejte olivový olej, vmíchejte na kostky nakrájené šalotky a mrkev. Žloutek rozšlehejte s drceným česnekem, citronovou šťávou a solí, poté přidejte olivový olej a vyšlehejte majonézu. Orestujte a zalijte vývarem. Na oleji orestujte nahrubo nasekanou cibuli a na plátky nakrájaný česnek.
Mezi zajímavé nápady patří:
Některé texty a ukázky receptů odkazují na tradiční přípravy: vývar jako základ, pomalé vaření, zahušťování jíškou, práce se zeleninou a masem, péče o vyváženost chuti a jednoduchost postupu. Horké i studené polévky nabízejí širokou škálu dojmů - od vývarů po krémy a studené polévky, které lze podávat jako hlavní chod nebo lehký předkrm.
Gastronomické kurzy v Uherském Hradišti
Pro milovníky polévek je možné použít různé varianty a doplnit je o tradiční pečivo, nudle, noky nebo zeleninu. Také se často pracuje s různými druhy tuku a aromatických složek - máslo, ghí, slanina, klobása či chorizo - pro dosáhnutí hloubky chuti. V zimě dávají hutné vývary pocit tepla a sytosti; v létě naopak vyhledáváme zeleninové krémy a studené varianty, které mohou sloužit i jako hlavní chod.
Vývar je jeden z nejdůležitějších receptů v každé kuchyni po celém světě. Pokud chcete posunout kulinářské dovednosti na vyšší úroveň, začněte u vývaru, který mnozí nahrazují vodou, což není správně. Vývar lze použít například na oblíbenou asijskou polévku Ramen, do krémových polévek nebo do omáček s kuřecími prsy a smetanou. Pokud máte rádi asijskou kuchyni, můžete zkusit thajskou polévku Tom Gha Kai - Tom znamená vařit, Gha galangal, Kai kuře.
Nabízíme také inspiraci pro varianty s sezónní zeleninou a luštěninami. Minestrone polévka je vydatný italský pokrm s variabilním obsahem podle sezóny. Důležité je mít kvalitní vývar a podle chuti upravovat množství česneku. Hráškový krém se dá podávat s různými doplňky, jako jsou volně plavoující vejce či plátky lososa. Mercimek Corbasi ukazuje jednoduchost a dostupnost surovin v turecké kuchyni. Žampionový krém je rychlý na přípravu a využívá spolu s čerstvými žampiony levné suroviny.
V závěru lze říct, že polévky tvoří univerzální a všestrannou součást jídelníčku - od jednoduché domácí zeleninové polévky až po sofistikované krémy a exotické polévky z různých koutů světa. Milovníci polévek oceňují rychlost přípravy, výživnost a možnost variovat podle ročního období a dostupných surovin.
Copyright © pohodanovapec.cz
