Copyright © pohodanovapec.cz 
Dla wielu z nas to absolutny król nocnego jedzenia i najpopularniejszy fast food w Polsce. Jednak to, co zamawiamy w drodze do domu, to zaledwie ułamek niezwykle bogatej historii.
Słowo „kebab” pochodzi z języka arabskiego i oznacza pieczone lub grillowane mięso. Korzeni tej potrawy należy szukać w starożytnej Persji, gdzie już wieki temu spożywano kawałki baraniny i jagnięciny opiekane nad ogniem. Starożytną ojczyzną kebaba jest Persja. To właśnie tam powstał prawdopodobnie pierwszy street food (jedzony do dziś!) na świecie.
Pierwszy zapis dotyczący tego dania pochodzi z X wieku, z „Ksiegi Dań” („Kitab al-Tabikh”) w Bagdadzie. Z biegiem lat, wraz z rozwojem szlaków handlowych i migracją ludności, receptura kebaba rozprzestrzeniła się na kolejne regiony. W czasach Imperium Osmańskiego kebab stał się kulinarnym symbolem. Od şiş kebaba po doner kebaba, mięso marynowano w przyprawach i grillowano nad ogniem do perfekcji - była to jedna z pierwszych form fast foodu, uwielbiana zarówno przez możnych, jak i zwykłych ludzi.
Dziś kebab to nie tylko jedna potrawa, lecz cała grupa dań bazujących na grillowanym lub pieczonym mięsie, które różnią się sposobem przygotowania, rodzajem mięsa, przyprawami czy formą podania.
Najbardziej znaną odmianą kebaba jest döner kebab, który wywodzi się z Turcji. Mięso, zazwyczaj wołowe, jagnięce lub drobiowe, układane jest warstwami na pionowym rożnie i pieczone przez długie godziny. Cienkie plastry odcinane są bezpośrednio z rożna i trafiają do chleba, pity lub lawaszu, wzbogacone o warzywa i różnorodne sosy. To właśnie döner kebab zdobył ogromną popularność w Europie Zachodniej, szczególnie w Niemczech, gdzie w latach 70. XX wieku tureccy imigranci spopularyzowali go jako szybki, pożywny posiłek na wynos.
plemena skotu vhodná pro produkci hovězího masa
Wśród licznych odmian kebaba na uwagę zasługuje również iskender kebab, pochodzący z tureckiej Bursy. W tej wersji mięso polewane jest gorącym sosem pomidorowym i roztopionym masłem, a następnie podawane na kawałkach cienkiego chleba z dodatkiem gęstego jogurtu.
Zupełnie innego charakteru nabiera shish kebab - danie popularne głównie na Bliskim Wschodzie. Tutaj mięso, najczęściej jagnięcina lub wołowina, marynowane w przyprawach i ziołach, nadziewa się na metalowe szpikulce i grilluje nad ogniem. Według legendy, tradycja ta wywodzi się z czasów koczowniczych ludów tureckich i perskich, które piekły mięso nabite na miecze nad ogniskiem w obozowiskach.
W ostatnich latach coraz większą popularność zdobywa również kapsalon - danie, które narodziło się w Rotterdamie w 2003 roku. Powstało na zamówienie fryzjera, który poprosił o połączenie frytek, mięsa z dönera i goudy. Całość zapiekana jest do momentu roztopienia sera, a następnie polewana sosem czosnkowym i podawana z surówką.
Na świecie istnieje wiele innych odmian kebaba, które różnią się smakiem i sposobem przygotowania. W Turcji popularny jest adana kebab - przygotowywany z drobno siekanego lub mielonego mięsa, mocno doprawionego ostrą papryką, pieczonego na szerokim szpikulcu. Urfa kebab, pochodzący z tego samego regionu, wyróżnia się łagodniejszym smakiem.
W krajach arabskich często spotyka się kofta kebab - danie z mielonego mięsa z dodatkiem cebuli, pietruszki i aromatycznych przypraw. W Grecji podobną rolę odgrywa gyros, przygotowywany zazwyczaj z wieprzowiny lub kurczaka, doprawiany charakterystycznymi śródziemnomorskimi przyprawami i podawany z warzywami oraz sosem tzatziki.
příčiny problémů s kvalitou polského masa
W Europie danie to pojawiło się dopiero na przełomie lat 60. i 70. Nowoczesna forma (döner kebab), czyli kanapka w bułce lub placku z mięsem, warzywami i sosami, została spopularyzowana w Niemczech. Po przybyciu z Niemiec kebab zaczął się zadamawiać w Polsce. Polacy zakochali się w kebabach już w latach 90. - to sycące, pikantne i szybkie danie idealne na chłodne wieczory i zabiegane dni.
Za pierwszy lokal serwujący to danie uważa się Kebab Sopocki, który powstał już w 1970 roku i działa do dziś. Kebaby na dobre zadomowiły się w naszej kulturze w latach 90. Od ponad 30 lat ich obecność jest tak samo widoczna, ale samo danie na przestrzeni lat wielokrotnie ewoluowało.
Początkowo kebab serwowany był praktycznie w każdej, poważnej restauracji, ale dziś jest domeną niewielkich lokali oraz przydrożnych barów z szybkimi daniami. W Polsce wybieramy zwykle czy chcemy mięso z ryżem, frytkami czy chlebem; w klasycznej tureckiej wersji wszystkie te dodatki podawane są razem. Jak zrobić turecki kebab by smakował Polakom? Trzeba było zmienić turecki przepis tak, by było dużo sosu i żeby w daniu pojawiła się kapusta. To właśnie dlatego polska kapusta zastąpiła świeżą sałatę i pomidory. Ograniczono też liczbę dodatków.
Podczas mojej ostatniej wizyty w budkach z kebabem sprzedawcy zapewniali mnie, że mięso dodawane do tego dania "produkują" i sprowadzają sami, chociaż dokładnego składu nie chcieli podać. Inni mówili, że rano przyjeżdża do nich gotowy blok kebabowy, a jeszcze inni, że paczki z gotowym, pokrojonym już mięsem kupują w hurtowniach. Postanowiłam wybrać się dziś do jednej z nich, aby sprawdzić co znajdę na etykiecie.
Wielka hala. Moim oczom ukazują się lodówki pełne przeróżnych rodzajów gotowego mięsa kebabowego - drobiowe, wołowe, mieszane - do wyboru, do koloru. Ciężko mi jedną ręką podnieść 8-kilogramowe opakowania, ale staram się jak mogę i przekręcam, żeby przyjrzeć się etykietom.
działania prewencyjne PIS w sprawie zakażonych jajek
Pierwsza z nich to kebab mielony wołowy, który w 53 proc. składa się z czystego mięsa wołowego. Na drugim miejscu jest 16 proc. łoju, a na trzecim 11 proc. mięsa w płatach. Co to jest łój? To po prostu tłuszcz w najczystszej postaci. Reszta składników to wypełniacze i dodatki - m.in. bułka tarta, białko sojowe, skrobia ziemniaczana, maltodekstryna czy dekstroza. Kryje się tu jeszcze substancja wiążąca E 451 oraz stabilizator E 450.
Skonsultowałam tę etykietę z dietetyk Justyną Mizerą. - Dodatki łoju, białka sojowego, mąki czy tłuszczu w takim produkcie są po to, aby zwiększyć jego objętość i wagę. Konsumentowi wydaje się, że kupuje coś, co ma dużo mięsa, a w rzeczywistości jest to wypchane dodatkami - komentuje.
Podchodzę do kolejnej lodówki, gdzie znajduję gotowe mięso kebabowe już pokrojone. Skład ciągnie się przez 8 linijek. Oprócz mięsa z fileta piersi kurczaka, na drugim miejscu mamy sól, której jest naprawdę sporo. Patrzę na tabelę wartości odżywczych zamieszczoną poniżej i czytam, że jest jej aż 2 g w 100 g produktu, to prawie połowa naszego dziennego zapotrzebowania.
Czytam etykietę dalej - białko sojowe, przyprawy, stabilizatory, aromat dymu wędzarniczego… czyli ten zachęcający zapach mięsa zawdzięczamy sztucznemu aromatowi. Jest tu także wzmacniacz smaku E 621 glutaminian monosodowy. - Ten dodatek do żywności spożywany w nadmiarze może mieć niekorzystny wpływ na przewodnictwo nerwowo-mięśniowe, czyli prowadzić do chorób mięśni i nerwów. A także nasilać objawy alergii - komentuje dietetyczka.
Podsumowując - nie jest dobrze. Na etykiecie czytam też, że po rozmrożeniu produkt można przechowywać przez 24 godziny. Zastanawiam się czy rzeczywiście w budkach z kebabem się tego przestrzega.
Niestety kebab mielony wołowo-drobiowy w 67 proc. składa się z mięsa, 20 proc. stanowi łój wołowy, a 10 to mięso oddzielone mechanicznie z kurczaka, czyli zmielone skórki, chrząstki i inne części ptaka. Oprócz tego standardowo dużo substancji nadających smak i wypełniaczy zwiększających objętość produktu.
Mięso zawarte w kebabie kraftowym charakteryzuje się ręcznym procesem produkcji, do którego wykorzystywane są oryginalne przekazywane od pokoleń receptury. Mięso kraftowe używane w procesie produkcyjnym dla kebabu rzemieślniczego powinno leżakować od kilku do kilkudziesięciu godzin.
Mięso kraftowe używane w procesie produkcyjnym dla kebabu rzemieślniczego powinno leżakować od kilku do kilkudziesięciu godzin. Nasze kebaby kraftowe wyróżniają się niespotykanym doborem przypraw i aromatów, co wielokrotnie jest podkreślane przez naszych odbiorców, którzy od lat z nami współpracują.
Prawdziwy kebab nie ma przed nami tajemnic - to czysty skład bez grama soi, oparty na recepturze sprzed lat. Do kebabów kraftowych zaliczają się produkty droższe z użyciem jak najmniejszej ilości dodatków technologicznych, w których zawartość mięsa jest na wysokim poziomie. Mogą to być zarówno kebaby całomięśniowe, jak i mielone.
Standardowo nasze kebaby rzemieślnicze są produkowane w gramaturach 6 kg, 10 kg, 15 kg, 20 kg, 30 kg. To, co wyróżnia Efes-Pol na rynku w stosunku do mniejszych firm w tej branży, to przede wszystkim usługa produkcji kebabów kraftowych. Wszelkiego rodzaju bistra, czy restauracje są ograniczane przepisami przez podmioty takie jak sanepid, czy weterynaria. Tego typu podmioty nie są w stanie wyprodukować większej ilości produktów i wprowadzić ich na rynek.
Efes_pol to renomowany producent kebabów rzemieślniczych, posiadający bogatą historię i doświadczenie na rynku polskim. Nasza firma ma 30 letnią tradycję, a zapoczątkował ją Fedai Simsek, który przyjechał do Polski pod koniec lat 80. Na początku lat 90 otworzył kultową turecką restaurację o nazwie „Sułtan Kebap”. Po kilku latach działalności w sektorze gastronomicznym otworzył produkcję kebabów. Ze względu na bardzo duże zainteresowanie klientów indywidualnych, a także sieci handlowych, okazało się, że hala jest zbyt mała, aby sprostać oczekiwaniom klientów.
Kebab z biegiem lat stał się symbolem przenikania się kultur i tradycji kulinarnych. Kebaby przekraczały granice wraz z podróżnikami i imigrantami. Turecki doner kebab zrobił furorę w Berlinie. W Wielkiej Brytanii stał się rytuałem po imprezach. We Francji przyjęto go jako codzienne danie. Wkrótce kebab stał się globalnym comfort foodem.
Kebab to nie tylko pyszne danie, ale także symbol różnorodności kulinarnych wpływów i międzykulturowej wymiany. Jego podróż przez wieki, z Persji do Grecji, a następnie na ulice europejskich miast, jest fascynującą opowieścią o smaku, który zdołał zdobyć serca ludzi na całym świecie. Za każdym kebabem kryje się nie tylko porcja smaku, ale również historia ludzi, miejsc i tradycji.
| Składnik | Udział (%) lub uwaga |
|---|---|
| Mięso wołowe | ~53% (przykład) |
| Łój / tłuszcz | 16-20% |
| Mięso w płatach / MDM | 10-11% (różne formy mechaniczne) |
| Białko sojowe, bułka tarta, skrobia | wypełniacze i stabilizatory |
| Konsystencja i aromaty | stabilizatory E450, E451; aromat dymu, E621 |
| Sól | może osiągać ~2 g/100 g w niektórych produktach |
Ciekawe czy doczekamy się czasów, kiedy mięso będzie w 100 proc. składało się z mięsa. Mięso zawarte w kebabie kraftowym charakteryzuje się ręcznym procesem produkcji, do którego wykorzystywane są oryginalne przekazywane od pokoleń receptury.
Copyright © pohodanovapec.cz
