Copyright © pohodanovapec.cz 
Kýtu omyjeme a dobře očistíme. Zbavíme případného tuku. Pokrájíme na malé kostky (cca 1-1,5cm) a dáme do mísy. Přisypeme sůl, pragandu, cukr a dobře prohněteme. Postupně přiléváme vodu. Hněteme do té doby, dokud maso nezačne být na omak mazlavé. To znamená, dokud se neuvolní bílkoviny. Takto promíchané maso vložíme buď do nádoby nebo sáčku a dáme na jeden až dva dny do lednice uležet.
Pražská šunka je původem opravdu z Prahy je populární po celém světě, často i pod názvem šunka od kosti. Vyrábí se z celé vepřové kýty, která se nasolí, naloží do láku a poté se udí a vaří. Pražská šunka má růžovou barvu a zdobí ji tenká vrstva tuku pod nádherně zlatavě vyuzenou kůží. Pražská šunka má vynikající masovou a šťavnatou chuť, která zvýrazní každý pokrm studené i teplé kuchyně.
Pražská šunka je uzenina, která toho k sobě na talíři moc nepotřebuje. Po nakrájených plátcích s hořčicí a křenem se jen zapráší. A znáte snad lepší svačinu než šunku na čerstvém rohlíku či chlebu s máslem?
Autorem receptu je podle dobových zdrojů řezník a uzenář František Zvěřina, který v roce 1857 ve svém řeznictví v Celetné ulici jako první naložil, vyudil a následně dovařil celou, nevykostěnou vepřovou kýtu. Originální výrobek nazval na počest svého města Pražská šunka. Specifická chuť zákazníky nadchla a postup začali brzy napodobovat další výrobci v Praze, ale i v jiných velkých městech Rakouska-Uherska.
Cestu do světa Pražské šunce otevřel uzenář Antonín Chmel. Uměl ji totiž nejen dobře vyrobit, ale také skvěle prodat. Dělník, který se u Chmela vyučil a několik let u něj zůstal, byl v celé monarchii považován za respektovaného odborníka. V letech 1889 až 1893 vybudoval nové sklepy na solení šunky a udírny. V roce 1893 p. Antonín Chmel zemřel. Závod dál vedla jeho manželka.
Historie a výroba Pražské šunky: Kompletní průvodce
Tak jako mají památky svůj seznam Světového dědictví UNESCO, mají potraviny a zemědělské produkty vyráběné tradičním způsobem svůj evropský seznam Zaručených tradičních specialit - a Pražská šunka je na něm zanesena od roku 2018. To znamená, že produkt s tímto označením lze vyrábět pouze podle přesně popsané receptury - v případě Pražské šunky se jedná zejména o způsob solení a úpravu masa před uzením.
Kýtu omyjeme a dobře očistíme. Zbavíme případného tuku. Pokrájíme na malé kostky (cca 1-1,5cm) a dáme do mísy. Přisypeme sůl, pragandu, cukr a dobře prohněteme. Postupně přiléváme vodu. Hněteme do té doby, dokud maso nezačne být na omak mazlavé. To znamená, dokud se neuvolní bílkoviny. Takto promíchané maso vložíme buď do nádoby nebo sáčku a dáme na jeden až dva dny do lednice uležet.
Máme-li tlačenkový obal: naplníme a snažíme se důkladně utlačit směs tak aby nevznikly vzduchové kapsy. V dostatečně velkém hrnci přivedeme vodu do teploty cca 75-80°C. Do takto horké vody vložíme šunkovar, formu nebo tlačenkový naplněný obal. POZOR - voda nesmí jít varem! Udržujeme teplotu a vaříme na sporáku cca 1,5 hodiny. Neotvíráme! Nakonec vyndáme z vody a přendáme například do dřezu se studenou vodou.
Poté vyjmeme šunku z formy nebo obalu. Šunka krásně voní a ještě líp chutná. Protože ale neobsahuje chemické konzervanty v obvyklém poměru, jaký používají masokombináty, je třeba počítat s tím, že doba spotřeby je cca 3-5 dní (u nás tak dlouho nikdy nevydrží). Uchováváme v lednici, lze i zamrazit. Šunka je výborná v tomto stavu, ale je samozřejmě možné ji i vyudit, upéct, naložit do koření.
Kýty, z mladých vepřů, o hmotnosti 3-5 kg s křížovou kostí, zaříznuté pražským řezem, tj. sezíznutý tuk z vnitřní strany spolu se zakrojením dokulata kolem pánve a bez nožičky vychladíme na teplotu max. plus 5 °C. Kýty nasolíme solí se sanytrem (na 1 kg soli dáme 50 g dusičnanu sodného a 40 g cukru.) Kůži solí masírujeme až se orosí. Pak kýty oklepeme a zbavíme přebytků soli.
Lák připravujeme na 10 l vody 1-1,2 kg soli, 50 g dusičnanu sodného a 40 g cukru, převaříme v hrnci a necháme vychladit na 5 °C. Kýty musí být celé ponořeny v láku, ale zbytečně je nezatěžujeme závažím. Po 2 týdnech kýty přeložíme a zalijeme novým čerstvým lákem. 3 kg kýty jsou proleželé asi za 3 týdny, těžší za měsíc. Teplota láku musí být stálá 5-7 °C. Stupeň proležení kontrolujeme naříznutím svaloviny kýty až ke kosti.
Po ukončení naležení kýty opláchneme a ponoříme je na 2 hodiny do vody. Udíme do zlatožluta. Vyuzené vložíme do vroucí vody, pak teplotu vody snížíme na 75°C a ováříme. Na l kg kýty- l hodina varu. Ovařenou šunku vyjmeme a necháme dochladit. Před zavěšením svaříme hustší želatinu a celou šunku natřeme. Zamezuje vysýchání masa.
Pražskou šunku běžně konzumujeme jako ostatní uzeniny - na čerstvý chléb, do sendvičů, obložených chlebíčků, pomazánek, toastů, slaných závinů nebo studených obložených mís. Na polévkách ovoněných pražskou šunkou si každý pochutná.
Šunku můžeme v základu orestovat, přidat před koncem vaření nebo dozdobit polévku opečenou šunkou při servírování. Nádivky a závitky z pražské šunky jsou výborným hlavním chodem i na sváteční tabuli. Plněné řízky jsou velmi oblíbené, protože jim uzenina dodá šťavnatost a vůni. Také často přidáváme slaninu nebo sýr. Známou delikatesou je cordon blue plněný šunkou, sýrem a obalený v trojobalu.
Zapečené pokrmy s pražskou šunkou jsou jednoduché a podle chuti můžou být pokaždé jiné. Pečená pražská šunka je delikatesou, která sklidí úspěch na každé party. Jde o pokrm, který nasytí za pár korun celou rodinu. Šunku je dobré nejdříve povařit do změknutí (vznikne základ na polévku), poté naříznout kůži a péct přibližně na 160 °C asi 1 hodinu (podle velikosti), kdy se kůže krásně vypeče.
příběh a historie slavné pražské šunky
POZOR - voda nesmí jít varem! Udržujeme teplotu a vaříme na sporáku cca 1,5 hodiny. Neotvíráme! Protože domácí šunka často neobsahuje konzervační látky v komerčním množství, věnujte pozornost hygieně při zpracování a skladování a dodržujte uvedené doby chlazení a trvanlivosti.
Praganda (rychlosůl) je směs 99,5 % jedlé soli a 0,5 % dusitanu sodného. „Dusitan v takto malém množství rychleji podpoří prospěšné mikroorganismy, které vytvoří typickou šunkovou chuť i narůžovělou barvu, a zároveň zamezí růstu případných škodlivých mikroorganismů,“ popsal výhody Pragandy František Kšána, mistr řezník z Amasa.
| Parametr | Domácí rychlá varianta | Tradiční kýta (řemeslná) |
|---|---|---|
| Velikost kusu | kostky nebo menší formy | celá kýta (3-10 kg) |
| Naložení | 1-2 dny v lednici | 2-4 týdny v láku, injekčně doplněný lák |
| Uzení a vaření | vaření v 75-80 °C 1,5 hod | uzení do zlatožluta + delší provaření (hodiny) |
| Trvanlivost v lednici | 3-5 dní | několik dní až týdnů (závisí na zpracování) |
Šunka patří k vrcholům uzenářského umění, přičemž nejstarší osvědčené postupy využívají pouze maso z kýty, sůl a čas. V průběhu staletí se postupně vyvíjely další a další recepty, a tak vznikly různé druhy šunky. Za specifickou chuť tedy Pražská šunka vděčí pouze prosolení a použití pragandy. Vzniknou tak mikroorganismy, které už se postarají o tu pravou šunkovou chuť.
Plátek Pražské šunky není dokonale celistvý a soudržný jako ten ze supermarketu a nemá ani výrazně červenou barvu. Na řezu jsou znatelné jednotlivé svaly prorostlé tukem. „Ještě před pár lety to bylo považováno za vadu, moderní zákazníci na to nebyli zvyklí. Dnes takovou šunku naopak vyhledávám, je to znak ruční práce,“ říká František Kšána.
Copyright © pohodanovapec.cz
